Yo-yo alle arachidi
5:47
340 g de claras de huevo
110 g de azúcar granulada
275 g de azúcar granulada
130 g de harina de almendra
145 g de cacahuetes salados
0,5 g de xantán
50 g de grano de cacahuete
Para la muselina de chocolate
430 g de crema pastelera
250 g de chocolate negro al 55 % de cacao
125 g de mantequilla
Para la dacquoise: refinadas los cacahuetes salados con harina de almendras y 275 g de azúcar; en una planetaria montada con el látigo de la clara con 110 g de azúcar y la xantán. Vierta el polvo a mano, y poco a poco, sobre las claras de huevo montadas, revolviendo desde abajo hacia arriba.
Con un saco a pocos formados con la masa de las púas en una bandeja de papel de horno. Esparcir con pepitas de maní. Horno a 180°C con válvula cerrada durante 5-6 minutos. Al final de la cocción, derriben la temperatura inmediatamente.
Para la muselina: traigan la crema pastelera y la mantequilla a temperatura ambiente. Monten los dos compuestos en el planeta, incorporando la mantequilla poco a poco hasta obtener una crema suave, espumosa y opaca. Mezcla el chocolate negro fundido y deja incorporar al compuesto.
Para el acabado: dos galletas galletas en el centro con la crema muselina.
Una velocissima ricetta, anzi un peccato mignon per chi non potesse venire al laboratorio che terrò tra un'oretta da Eataly! Oggi facciamo tutti un piccolo peccato (di gola)
Yo-yo alle arachidi
Per la dacquoise
340 g di albumi
110 g di zucchero semolato
275 g di zucchero semolato
130 g di farina di mandorle
145 g di arachidi salate
0,5 g di xantana
50 g di granella di arachidi
Per la mousseline al cioccolato
430 g di crema pasticciera
250 g di cioccolato fondente al 55% di cacao
125 g di burro
Per la dacquoise: raffinate le arachidi salate con la farina di mandorle e 275g di zucchero; in una planetaria montate con la frusta l'albume con 110g di zucchero e la xantana. Versate le polveri a mano, e poco per volta, sugli albumi montati mescolando dal basso verso l'alto.
Con un sac à poche formate con l'impasto ottenuto degli spuntoni su una teglia rivestita di carta da forno. Cospargeteli con la granella di arachidi. Infornate a 180°C con valvola chiusa per 5-6 minuti. A fine cottura abbattete immediatamente la temperatura.
Per la mousseline: portate la crema pasticciera e il burro a temperatura ambiente. Montate i due composti in planetaria, incorporando il burro poco alla volta fino a ottenere una crema soffice, spumosa e opaca. Unite il cioccolato fondente fuso e lasciate incorporare al composto.
Per la finitura: accoppiate due biscottini dacquoise facendoli al centro con la crema mousseline.
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