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Pasticceria

"dopo le otto"

Un contrasto di sapori e consistenze che fanno di questa torta un'esperienza sensoriale unica al palato: si spazia dalla menta, al limone al cioccolato. Per tutti gli amanti delle sensazioni forti.

Ingredienti

	Qt	UM	Ingredienti	%
Per il biscotto al cacao senza farina	180	Gr.	uova albume	4,39%
	120	Gr.	uova tuorlo	2,92%
	55	Gr.	Cacao amaro in polvere 22/24	1,34%
	190	Gr.	Zucchero vagliato medio	4,63%
per la gelè di menta di pancalieri	250	Gr.	acqua	6,10%
	50	Gr.	sciroppo di menta di Pancalieri	1,22%
	6	Gr.	gelatina in polvere	0,14%
	5	Gr.	limone succo	0,12%
	120	Gr.	destrosio	2,92%
	2	Gr.	menta in foglie	0,04%
	0,1	Gr.	olio essenziale menta di Pancalieri	0,00%
Per la gelè di limone	200	Gr.	limone succo	4,88%
	200	Gr.	acqua	4,88%
	5	Gr.	limone scorza	0,12%
	200	Gr.	destrosio	4,88%
	18	Gr.	gelatina in polvere	0,43%
Per la mousse al cioccolato fondente	130	Gr.	Zucchero vagliato medio	3,17%
	70	Gr.	acqua	1,70%
	270	Gr.	uova tuorlo	6,59%
	450	Gr.	Cioccolato fondente al 67% di cacao	10,98%
	60	Gr.	burro	1,46%
	700	Gr.	panna al 35% di materia grassa	17,08%
Per la pasta sigaretta	150	Gr.	burro	3,66%
	150	Gr.	farina 180 w	3,66%
	150	Gr.	uova albume	3,66%
	150	Gr.	Zucchero a velo	3,66%
	1	Gr.	colore alimentare verde in polvere	0,02%
	12	Gr.	Cacao amaro in polvere 22/24	0,29%
Per la decorazione	100	Gr.	Cioccolato fondente al 67% di cacao	2,44%
	2	Gr.	limone scorza	0,04%
	1	Gr.	menta in foglie	0,02%
	100	Gr.	cioccolato fondente (miscela spry)	2,44%
	Q.B.	Gr.	uova albume	0,00%

Preparazione

Per la pasta sigaretta: montare il burro morbido con lo zucchero a velo, unire a filo l'albume d'uovo ed infine la farina. Dividere il composto a metà colorando la prima metà di verde e la seconda di cacao. Stendere l'impasto così ottenuto su un silpat e rigare con il pettine, congelare e poi spalmarvi sopra l'altra metà impasto dell'altro colore (vedi passaggi fotografici). Tenere da parte in congelatore.
Per il biscotto al cacao senza farina: montare l'albume d'uovo con lo zucchero, unire poi a mano i tuorli liquidi ed infine il cacao setacciato. Stendere metà biscotto sopra il foglio di pasta sigaretta preparato in precedenza e l'altra metà in una teglia con carta da forno. Cuocere i due biscotti a 190° C per circa 10 minuti. A fine cottura far raffreddare e tenere da parte.
Per la gelée ai limoni: scaldare l'acqua e sciogliervi dentro zucchero e gelatina, lasciar intiepidire ed aggiungere la scorza di limone grattuggiata e il succo di limone. Colare allo spessore di 1/2 cm. in cerchi più piccoli della torta di 2 cm e riporre in congelatore.
Per la gelée alla menta: scaldare l'acqua e sciogliervi dentro lo zucchero e la gelatina precedentemente ammollata. Unire poi lo sciroppo di menta, il succo di limone e per ultimo l'olio essenziale di menta e la menta fresca tagliuzzata a julienne. Colare allo spessore di 1/2 cm. in cerchi più piccoli della torta di 2 cm e riporre in congelatore.
Per la mousse al cioccolato amaro: miscelare acqua, zucchero e tuorli e scaldare a microonde fino ad 85° C, quindi mettere in planetaria e montare fino a raffreddamento. A questo punto unire il burro ammorbidito e subito dopo il cioccolato fuso e ancora tiepido. Alleggerire infine con la panna semimontata. Tenere da parte in frigorifero.
Per il montaggio del dolce: rivestire un anello di acciaio con una striscia di acetato; posizionare la pasta sigaretta intorno alla striscia in modo da creare il bordo che deve essere alto tre quarti rispetto allo stampo. Disporre sul fondo un disco di biscotto al cacao senza farina, quindi uno strato di mousse al cioccolato, un disco di gelèe alla menta, un altro strato di biscotto, uno di mousse ed uno di gelée al limone. Completare infine con uno strato di mousse al cioccolato e livellare bene con una spatola. Con l'aiuto del sac a poche formare sopra dei cordoni intrecciati con la mousse. Congelare immediatamente. Una volta rappresa, prima di eliminare acetato e anello, spruzzarla con il cioccolato spray.
Per la decorazione: creare delle lettere in cioccolato utilizzando lo stampo, farle indurire e adagiarle sopra la torta formando la scritta "dopo le otto".
Decorare con foglioline di menta passate nello zucchero e scorzetta di limone julienne.