Per il ragù di frutti rossi: mescolare lo zucchero semolato con la pectina e lo sciroppo di glucosio in polvere. Scaldare le due polpe di frutta in una casseruola, fino a circa 50° C, unire a pioggia la miscela di polveri fatta in precedenza e il cardamomo tritato. Portare a bollore e cuocere per un paio di minuti. A fine cottura unire il succo di limone e far raffreddare bene quindi unire i frutti di bosco freschi. Tenere da parte in frigorifero.
Per il fondente: sciogliere il cioccolato fondente a microonde o a bagnomaria, unire il burro e sempre mescolando i tuorli.
A parte miscelare l'albume secco e lo zucchero semolato poi, il tutto, a pioggia sugli albumi freschi mescolando con la frusta.
Montare fino ad ottenere una meringa ed alleggerire con il cioccolato preparato in precedenza.
Per la composizione: dosare il composto con il sac à poche negli appositi stampini unti e spolverizzati di zucchero.
Infornare a 200°C per 8 minuti, prestando attenzione che non cuocia completamente.
Per il montaggio: sistemare il tortino ancora caldo sopra il ragù di frutti rossi. Guarnire con la granella di meringa e le foglie di menta.
Spolverizzare con lo zucchero a velo e servire.taggio del dolce: stendere sopra il biscotto (con la parte con le granelle rivolta verso il tavolo ed appoggiata sulla pellicola), la mousseline al cioccolato, sopra fare uno strato di panna montata con la gelatina e disporvi le stecche di gelè al cocco. Avvolgere aiutandosi con la pellicola e riporre in congelatore ad indurire.
Per la guarnitura: gelatinare il dolce con la gelatina neutra, tagliare le due estremità e servire con sopra dadini di gelé al cocco rimasta.

e disporre sopra ogni brioche un pezzettino di cialda. Infornare ancora per 1 minuto. Sfornare e servire.