"Dopo le otto"
12:03
Pasticceria
"dopo le otto"
Un contrasto di sapori e consistenze che fanno di questa torta un'esperienza sensoriale unica al palato: si spazia dalla menta, al limone al cioccolato. Per tutti gli amanti delle sensazioni forti.
Un contrasto di sapori e consistenze che fanno di questa torta un'esperienza sensoriale unica al palato: si spazia dalla menta, al limone al cioccolato. Per tutti gli amanti delle sensazioni forti.
Ingredienti
Qt UM Ingredienti % Per il biscotto al cacao senza farina 180 Gr. uova albume 4,39% 120 Gr. uova tuorlo 2,92% 55 Gr. Cacao amaro in polvere 22/24 1,34% 190 Gr. Zucchero vagliato medio 4,63% per la gelè di menta di pancalieri 250 Gr. acqua 6,10% 50 Gr. sciroppo di menta di Pancalieri 1,22% 6 Gr. gelatina in polvere 0,14% 5 Gr. limone succo 0,12% 120 Gr. destrosio 2,92% 2 Gr. menta in foglie 0,04% 0,1 Gr. olio essenziale menta di Pancalieri 0,00% Per la gelè di limone 200 Gr. limone succo 4,88% 200 Gr. acqua 4,88% 5 Gr. limone scorza 0,12% 200 Gr. destrosio 4,88% 18 Gr. gelatina in polvere 0,43% Per la mousse al cioccolato fondente 130 Gr. Zucchero vagliato medio 3,17% 70 Gr. acqua 1,70% 270 Gr. uova tuorlo 6,59% 450 Gr. Cioccolato fondente al 67% di cacao 10,98% 60 Gr. burro 1,46% 700 Gr. panna al 35% di materia grassa 17,08% Per la pasta sigaretta 150 Gr. burro 3,66% 150 Gr. farina 180 w 3,66% 150 Gr. uova albume 3,66% 150 Gr. Zucchero a velo 3,66% 1 Gr. colore alimentare verde in polvere 0,02% 12 Gr. Cacao amaro in polvere 22/24 0,29% Per la decorazione 100 Gr. Cioccolato fondente al 67% di cacao 2,44% 2 Gr. limone scorza 0,04% 1 Gr. menta in foglie 0,02% 100 Gr. cioccolato fondente (miscela spry) 2,44% Q.B. Gr. uova albume 0,00%
| Qt | UM | Ingredienti | % | |
| Per il biscotto al cacao senza farina | 180 | Gr. | uova albume | 4,39% |
| 120 | Gr. | uova tuorlo | 2,92% | |
| 55 | Gr. | Cacao amaro in polvere 22/24 | 1,34% | |
| 190 | Gr. | Zucchero vagliato medio | 4,63% | |
| per la gelè di menta di pancalieri | 250 | Gr. | acqua | 6,10% |
| 50 | Gr. | sciroppo di menta di Pancalieri | 1,22% | |
| 6 | Gr. | gelatina in polvere | 0,14% | |
| 5 | Gr. | limone succo | 0,12% | |
| 120 | Gr. | destrosio | 2,92% | |
| 2 | Gr. | menta in foglie | 0,04% | |
| 0,1 | Gr. | olio essenziale menta di Pancalieri | 0,00% | |
| Per la gelè di limone | 200 | Gr. | limone succo | 4,88% |
| 200 | Gr. | acqua | 4,88% | |
| 5 | Gr. | limone scorza | 0,12% | |
| 200 | Gr. | destrosio | 4,88% | |
| 18 | Gr. | gelatina in polvere | 0,43% | |
| Per la mousse al cioccolato fondente | 130 | Gr. | Zucchero vagliato medio | 3,17% |
| 70 | Gr. | acqua | 1,70% | |
| 270 | Gr. | uova tuorlo | 6,59% | |
| 450 | Gr. | Cioccolato fondente al 67% di cacao | 10,98% | |
| 60 | Gr. | burro | 1,46% | |
| 700 | Gr. | panna al 35% di materia grassa | 17,08% | |
| Per la pasta sigaretta | 150 | Gr. | burro | 3,66% |
| 150 | Gr. | farina 180 w | 3,66% | |
| 150 | Gr. | uova albume | 3,66% | |
| 150 | Gr. | Zucchero a velo | 3,66% | |
| 1 | Gr. | colore alimentare verde in polvere | 0,02% | |
| 12 | Gr. | Cacao amaro in polvere 22/24 | 0,29% | |
| Per la decorazione | 100 | Gr. | Cioccolato fondente al 67% di cacao | 2,44% |
| 2 | Gr. | limone scorza | 0,04% | |
| 1 | Gr. | menta in foglie | 0,02% | |
| 100 | Gr. | cioccolato fondente (miscela spry) | 2,44% | |
| Q.B. | Gr. | uova albume | 0,00% |
Preparazione
Per la pasta sigaretta: montare il burro morbido con lo zucchero a velo, unire a filo l'albume d'uovo ed infine la farina. Dividere il composto a metà colorando la prima metà di verde e la seconda di cacao. Stendere l'impasto così ottenuto su un silpat e rigare con il pettine, congelare e poi spalmarvi sopra l'altra metà impasto dell'altro colore (vedi passaggi fotografici). Tenere da parte in congelatore.
Per il biscotto al cacao senza farina: montare l'albume d'uovo con lo zucchero, unire poi a mano i tuorli liquidi ed infine il cacao setacciato. Stendere metà biscotto sopra il foglio di pasta sigaretta preparato in precedenza e l'altra metà in una teglia con carta da forno. Cuocere i due biscotti a 190° C per circa 10 minuti. A fine cottura far raffreddare e tenere da parte.
Per la gelée ai limoni: scaldare l'acqua e sciogliervi dentro zucchero e gelatina, lasciar intiepidire ed aggiungere la scorza di limone grattuggiata e il succo di limone. Colare allo spessore di 1/2 cm. in cerchi più piccoli della torta di 2 cm e riporre in congelatore.
Per la gelée alla menta: scaldare l'acqua e sciogliervi dentro lo zucchero e la gelatina precedentemente ammollata. Unire poi lo sciroppo di menta, il succo di limone e per ultimo l'olio essenziale di menta e la menta fresca tagliuzzata a julienne. Colare allo spessore di 1/2 cm. in cerchi più piccoli della torta di 2 cm e riporre in congelatore.
Per la mousse al cioccolato amaro: miscelare acqua, zucchero e tuorli e scaldare a microonde fino ad 85° C, quindi mettere in planetaria e montare fino a raffreddamento. A questo punto unire il burro ammorbidito e subito dopo il cioccolato fuso e ancora tiepido. Alleggerire infine con la panna semimontata. Tenere da parte in frigorifero.
Per il montaggio del dolce: rivestire un anello di acciaio con una striscia di acetato; posizionare la pasta sigaretta intorno alla striscia in modo da creare il bordo che deve essere alto tre quarti rispetto allo stampo. Disporre sul fondo un disco di biscotto al cacao senza farina, quindi uno strato di mousse al cioccolato, un disco di gelèe alla menta, un altro strato di biscotto, uno di mousse ed uno di gelée al limone. Completare infine con uno strato di mousse al cioccolato e livellare bene con una spatola. Con l'aiuto del sac a poche formare sopra dei cordoni intrecciati con la mousse. Congelare immediatamente. Una volta rappresa, prima di eliminare acetato e anello, spruzzarla con il cioccolato spray.
Per la decorazione: creare delle lettere in cioccolato utilizzando lo stampo, farle indurire e adagiarle sopra la torta formando la scritta "dopo le otto".
Decorare con foglioline di menta passate nello zucchero e scorzetta di limone julienne.
Per la pasta sigaretta: montare il burro morbido con lo zucchero a velo, unire a filo l'albume d'uovo ed infine la farina. Dividere il composto a metà colorando la prima metà di verde e la seconda di cacao. Stendere l'impasto così ottenuto su un silpat e rigare con il pettine, congelare e poi spalmarvi sopra l'altra metà impasto dell'altro colore (vedi passaggi fotografici). Tenere da parte in congelatore.
Per il biscotto al cacao senza farina: montare l'albume d'uovo con lo zucchero, unire poi a mano i tuorli liquidi ed infine il cacao setacciato. Stendere metà biscotto sopra il foglio di pasta sigaretta preparato in precedenza e l'altra metà in una teglia con carta da forno. Cuocere i due biscotti a 190° C per circa 10 minuti. A fine cottura far raffreddare e tenere da parte.
Per la gelée ai limoni: scaldare l'acqua e sciogliervi dentro zucchero e gelatina, lasciar intiepidire ed aggiungere la scorza di limone grattuggiata e il succo di limone. Colare allo spessore di 1/2 cm. in cerchi più piccoli della torta di 2 cm e riporre in congelatore.
Per la gelée alla menta: scaldare l'acqua e sciogliervi dentro lo zucchero e la gelatina precedentemente ammollata. Unire poi lo sciroppo di menta, il succo di limone e per ultimo l'olio essenziale di menta e la menta fresca tagliuzzata a julienne. Colare allo spessore di 1/2 cm. in cerchi più piccoli della torta di 2 cm e riporre in congelatore.
Per la mousse al cioccolato amaro: miscelare acqua, zucchero e tuorli e scaldare a microonde fino ad 85° C, quindi mettere in planetaria e montare fino a raffreddamento. A questo punto unire il burro ammorbidito e subito dopo il cioccolato fuso e ancora tiepido. Alleggerire infine con la panna semimontata. Tenere da parte in frigorifero.
Per il montaggio del dolce: rivestire un anello di acciaio con una striscia di acetato; posizionare la pasta sigaretta intorno alla striscia in modo da creare il bordo che deve essere alto tre quarti rispetto allo stampo. Disporre sul fondo un disco di biscotto al cacao senza farina, quindi uno strato di mousse al cioccolato, un disco di gelèe alla menta, un altro strato di biscotto, uno di mousse ed uno di gelée al limone. Completare infine con uno strato di mousse al cioccolato e livellare bene con una spatola. Con l'aiuto del sac a poche formare sopra dei cordoni intrecciati con la mousse. Congelare immediatamente. Una volta rappresa, prima di eliminare acetato e anello, spruzzarla con il cioccolato spray.
Per la decorazione: creare delle lettere in cioccolato utilizzando lo stampo, farle indurire e adagiarle sopra la torta formando la scritta "dopo le otto".
Decorare con foglioline di menta passate nello zucchero e scorzetta di limone julienne.
Per il biscotto al cacao senza farina: montare l'albume d'uovo con lo zucchero, unire poi a mano i tuorli liquidi ed infine il cacao setacciato. Stendere metà biscotto sopra il foglio di pasta sigaretta preparato in precedenza e l'altra metà in una teglia con carta da forno. Cuocere i due biscotti a 190° C per circa 10 minuti. A fine cottura far raffreddare e tenere da parte.
Per la gelée ai limoni: scaldare l'acqua e sciogliervi dentro zucchero e gelatina, lasciar intiepidire ed aggiungere la scorza di limone grattuggiata e il succo di limone. Colare allo spessore di 1/2 cm. in cerchi più piccoli della torta di 2 cm e riporre in congelatore.
Per la gelée alla menta: scaldare l'acqua e sciogliervi dentro lo zucchero e la gelatina precedentemente ammollata. Unire poi lo sciroppo di menta, il succo di limone e per ultimo l'olio essenziale di menta e la menta fresca tagliuzzata a julienne. Colare allo spessore di 1/2 cm. in cerchi più piccoli della torta di 2 cm e riporre in congelatore.
Per la mousse al cioccolato amaro: miscelare acqua, zucchero e tuorli e scaldare a microonde fino ad 85° C, quindi mettere in planetaria e montare fino a raffreddamento. A questo punto unire il burro ammorbidito e subito dopo il cioccolato fuso e ancora tiepido. Alleggerire infine con la panna semimontata. Tenere da parte in frigorifero.
Per il montaggio del dolce: rivestire un anello di acciaio con una striscia di acetato; posizionare la pasta sigaretta intorno alla striscia in modo da creare il bordo che deve essere alto tre quarti rispetto allo stampo. Disporre sul fondo un disco di biscotto al cacao senza farina, quindi uno strato di mousse al cioccolato, un disco di gelèe alla menta, un altro strato di biscotto, uno di mousse ed uno di gelée al limone. Completare infine con uno strato di mousse al cioccolato e livellare bene con una spatola. Con l'aiuto del sac a poche formare sopra dei cordoni intrecciati con la mousse. Congelare immediatamente. Una volta rappresa, prima di eliminare acetato e anello, spruzzarla con il cioccolato spray.
Per la decorazione: creare delle lettere in cioccolato utilizzando lo stampo, farle indurire e adagiarle sopra la torta formando la scritta "dopo le otto".
Decorare con foglioline di menta passate nello zucchero e scorzetta di limone julienne.
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