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Pastel "Guadalupe" según la receta de Luca Montercino .

Ingredientes:
Para el sable de chocolate bretón:
55 g de yemas de huevo
130 g de azúcar
160 g de mantequilla a temperatura ambiente
4 g de sal
210 g de harina de trigo
15 g de levadura química
20 g de cacao en polvo

Para la compota de plátano al ron:
600 g de pulpa de plátano
100 g de mantequilla
90 g de azúcar
20 g de ron

Para la mousse de chocolate:
300 g de leche condensada
150 g de yemas de huevo
300 g de chocolate con leche
20 g de gelatina (en polvo)
100 ml de agua
600 ml de nata para montar al 35% vaina de
vainilla (semillas)

Para el glaseado de chocolate:
150 ml de nata para montar al 35%
125 g de chocolate con leche
50 g de chocolate blanco
25 g de manteca de cacao
25 g de glucosa en polvo
3 g de gelatina en hojas
5 g de leche en polvo

Para la mousse de chocolate:
65 g de azúcar
35 ml de agua
135 g de yemas de huevo
225 g de chocolate al 70 %
30 g de mantequilla a temperatura ambiente
350 ml de nata al 35 %

Preparación:
1 día
1. Prepara compota de plátano. Coloque inmediatamente en el congelador para establecer.
2. Preparar Sable de Chocolate Bretón. Dejar sobre la mesa para que se enfríe.
3. En este momento, prepara la mousse con leche condensada.
Cuando la compota se endurezca (después de unas tres horas), comience a recoger la torta en la secuencia que se describe a continuación. Dejar en el refrigerador durante la noche.

2 días
Prepara el glaseado. Vierta sobre el pastel. Mientras se enfría, prepara la mousse de chocolate.
Puedes hacer todo el pastel en un día. No es difícil, pero lleva tiempo solidificar los componentes.

Sable de chocolate bretón: Batir la
mantequilla con el azúcar y la sal hasta que quede suave y esponjosa.
Batir las yemas de huevo, la harina, el polvo de hornear y el cacao. Revuelva hasta que quede suave.
Enrolle la masa en una bola, forme una torta, envuélvala en film transparente y refrigere por 1 hora.
Retire la masa del refrigerador, extiéndala, corte un círculo de 24 cm de diámetro. Recorte el exceso.
Llevar al horno precalentado a 180 C por 15 minutos.

Compota de plátano al ron:
Plátano cortado en rodajas.
Caramelizar el azúcar en un cazo junto con 50 g de mantequilla. Agregue los plátanos, vierta el ron y flambee (encienda con un fósforo o un quemador).
Retire del fuego, agregue los 50 g restantes de aceite. Enfriarse.
Verter la compota de plátano en un molde de 22 cm de diámetro y llevar al congelador durante 4 horas.

Mousse de chocolate:
Remojar la gelatina en agua fría.
Derretir el chocolate al baño maría o en el microondas. Enfriar a temperatura ambiente.
Combine las yemas de huevo, las semillas de vainilla y la leche condensada en una cacerola. Calentar a 85 C, revolviendo constantemente. Retire del fuego y bata a velocidad media hasta que se enfríe.
Disuelva la gelatina y agregue a la mezcla de yemas y leche condensada junto con el chocolate.
Montar la nata a picos suaves. Doble suavemente en la mezcla de chocolate en varios lotes.

Glaseado de chocolate:
Remoje la gelatina en agua fría.
Llevar a ebullición la nata con glucosa y leche en polvo. Agrega el chocolate y la manteca de cacao.
Refréscate un poco.
Exprima la gelatina y agréguela a la mezcla caliente de chocolate y crema.

Mousse de chocolate:
Combine el azúcar, el agua y las yemas de huevo en una cacerola. Calentar, revolviendo, a 85 C. Retirar del fuego, batir a velocidad media de la batidora hasta que se enfríe. Agrega la mantequilla y el chocolate derretido.
Montar la nata a picos suaves. Doble suavemente en la mezcla de chocolate en varios lotes.

Montaje de la torta:
Poner la tarta de mantequilla en un aro de 24 cm de diámetro, sacar la compota de plátano del congelador y ponerla encima de la tarta.
Distribuya la mousse con leche condensada uniformemente encima. Alise la superficie con una espátula. Coloque la pieza de trabajo en el refrigerador durante 3 horas para que la mousse se "agarre".
Obtenga la pieza de trabajo, vierta el esmalte encima. Refrigere durante 3 horas para reafirmar el glaseado.
Decora la tarta con mousse de chocolate utilizando las boquillas de repostería. Coloque en el refrigerador durante 3 horas.

PASTEL LAVANDA (by Luca Montercino )

Ingredientes: ver foto.
Método de preparación:
Cápsulas de chocolate blanco:
Derretir el chocolate y cubrir con él el interior de los moldes de silicona.
Deje secar completamente.

Ganache de chocolate:
Calentar la nata hasta que hierva. Vierta sobre el chocolate, revuelva suavemente.
Batir hasta obtener una masa suave.
Ponga unas cucharadas de ganache en el fondo de cada kapusa. Retire al refrigerador.

Lavender blancmange:
Leche tibia con flores de lavanda. Colar y devolver la leche a la cacerola.
Agregue azúcar, agar-agar y deje que se hinche durante 30-40 minutos.
Calentar la leche hasta que hierva, retirar del fuego y dejar enfriar a 30 grados C. Montar la nata fría a punto de nieve.
Doble suavemente la crema en la mezcla de leche enfriada.
Distribuya el manjar blanco en cápsulas. Retire al refrigerador.

Gelatina de arándanos:
El día anterior, vierte el aceite de girasol en un recipiente alto y déjalo en el congelador durante la noche.
Remoje la gelatina en agua fría durante 15 minutos.
Moler el puré de arándanos a través de un tamiz, agregar azúcar y calentar. Agregue gelatina  al puré tibio y revuelva hasta que se disuelva por completo. Permita que la mezcla se enfríe a temperatura ambiente.
Extraiga la masa de arándanos en una jeringa de gran capacidad y gotee desde una corta distancia en el aceite frío.

Si golpeas varias veces en el mismo lugar, las bolas resultarán más grandes. Tira la gelatina en un colador, deja que el exceso de aceite se agite.
jalea de arándanos en manjar blanco. Adorne con arándanos frescos.



*La receta original usa 10 g de agar-agar, pero esta cantidad resultó ser una gelatina demasiado "fuerte" para mí.

Ingredientes de la tarta de plátano .
Masa de torta dulce de arroz de Luca Montercino : 80 g
de mantequilla
90 g de azúcar en polvo
50 g de yemas de huevo
1/4 cdta . levadura en polvo
8 g leche
100 g harina de arroz
60 g harina de maíz

Natillas:
1 yema
1 huevo
30 g fécula
80 g azúcar
300 ml leche
semillas de vainilla

Crema chantilly:
100 ml nata (335)
30 g azúcar glas
1,5 plátanos duros grandes
1/4 cucharadita extracto de vainilla

1,5 plátanos duros grandes
zumo de 0,5 limón

crema chantilly para decorar:
200 ml nata (33%)
35 g azúcar
glass extracto de vainilla

Preparación.
Masa de arena:
Batir la mantequilla con azúcar en polvo. Tamizar la harina en otro bol. Agregue las yemas, el polvo de hornear, la leche a la mantequilla. Mezclar, agregar harina. Amasar la masa rápidamente. Envolver en film transparente y refrigerar por 2 horas. Después de sacar la masa del refrigerador, déjala reposar durante 15-20 minutos. Extienda un círculo delgado, 4-5 cm más grande que la forma, transfiéralo a la forma con un rodillo, déjelo reposar. Bueno para meter alrededor de los bordes. Ponga papel pergamino encima, ponga arroz y hornee en un horno precalentado a 180 grados hasta que los bordes estén ligeramente dorados. Luego saque la tarta, retire el pergamino con arroz y envíelo al horno por otros 10 minutos para que toda la tarta se dore.

Natillas:
Mezclar la yema y los huevos con el azúcar y la fécula. Mezclar con un batidor.
Llevar a ebullición la leche con las semillas de vainilla. Vierta parte de la leche caliente en la masa de yema, revolviendo constantemente. Vierta la leche restante, mezcle bien. Regrese la mezcla a fuego lento y cocine hasta que espese. Retire del fuego, enfríe a temperatura ambiente.

Batir la nata con el azúcar en polvo y el extracto de vainilla hasta que se formen picos rígidos.
Plátanos cortados en cubos de 1,3 cm, espolvorear con jugo de limón. Agregue los plátanos a las natillas enfriadas, revuelva. Agregue la crema batida varias veces, mezclando bien cada vez.

Vierta la crema resultante en la base de arena terminada. Suavizar.

Batir la nata (para decorar) con el azúcar y el extracto de vainilla hasta que se formen picos rígidos. Colocar la nata en una manga pastelera provista de punta de estrella. Exprimir la nata por toda la tarta.
Servir inmediatamente.

Bizcocho de calabaza y sabayón sobre chocolate blanco.

Dulces recuerdos de otoño....
Cuando vi esta tarta en casa de Luca Montercino , me llamó la atención no solo por su aspecto, sino también por su forma de montar. La mermelada dentro del pastel se hornea junto con el pastel, o mejor dicho, dentro de él. Habiendo adaptado la receta para mí, la comparto con ustedes.
La calabaza aquí juega no solo un sabor importante, sino también un papel estético, por lo que debe ser brillante, fragante y madura. La composición de vino Marsala, calabaza, galletas Amaretti y chocolate blanco da sabores increíblemente delicados que no se interrumpen, sino que se complementan  , entrelazándose, pero al mismo tiempo apareciendo y abriéndose gradualmente con cada cuchara nueva.
Que no te intimide la descripción: Bizcocho a base de galleta Amaretti con mermelada de calabaza por dentro, cubierto con sabayón de marsala de chocolate blanco, su composición no es demasiado complicada.

Necesitarás 2 moldes: 18 y 20 cm

- Ingredientes:

Mermelada de calabaza:
400 gr. calabaza (cocida y pelada),
100 gr. azúcar en polvo
50 gramos glucosa (o miel líquida),
5 gr. pectina
2 gr. ácido cítrico,
35 gr. Galletas Amaretti.

Korzh:
160 gr. mantequilla,
100 gr. Galletas amaretti,
330 gr. calabaza (cocida y pelada),
60 gr. yemas,
150 gr. harina,
5 gr. levadura en polvo,
100 gr. claras de huevo,
40 gr. azúcar en polvo.

Sabayon sobre chocolate blanco:
35 gr. yemas de huevo (2 uds.),
65 gr. marsala,
15gr. azúcar,
5 gr. gelatina,
60 gr. chocolate blanco,
115 gr. nata para montar (35%).

Decoración:
200 gr. calabaza (cocida y pelada),
100 gr. glaseado neutro - receta al final de la receta (o gelatina de pastel),
100 gr. chocolate blanco.

- Cómo cocinar:

Preparación:
Calabaza, pelada desde el centro, pero sin quitarle la piel, cortada en trozos y cocida al baño maría durante 30 minutos.
Deje que la calabaza se enfríe, retire la pulpa de la piel y córtela en trozos más pequeños.

Mermelada de calabaza:
Usando una licuadora (o colador), convierta la calabaza al vapor en un puré.
Mezcla pectina con azúcar en polvo. En una cacerola con puré de calabaza, agregue la pectina con polvo, luego la glucosa, mezcle bien y cocine por 5 minutos a fuego medio. Al final de la cocción, agregue ácido cítrico y galletas Amaretti trituradas. * Mi pectina ya contiene ácido cítrico, así que no la agregué adicionalmente.
Pasar la mermelada a un molde de 18 cm de diámetro, dejar enfriar y luego llevar al freezer hasta que solidifique por completo.

Pastel:
Precalentar el horno a 170*C.
Cortar la calabaza en cubos de 5x5 mm.
Batir la mantequilla a temperatura ambiente con una batidora, agregar las galletas Amaretti trituradas.
Agregue las yemas de huevo y vuelva a batir hasta que se mezclen.
Mezclar la harina con el polvo de hornear y agregar a la mezcla de mantequilla y yema.
Aparte, batir las claras con una pizca de sal hasta obtener una espuma blanda.
Luego agregue el azúcar glas en tandas sin dejar de batir. pastel de grupo-receta-vk. Las proteínas deben batirse hasta obtener la consistencia de "pico de pájaro", la masa debe ser suave y brillante. No batir más fuerte, ya que entonces será más difícil mezclarlos en la masa.
Ahora introduce las proteínas en la masa en varios pasos, mezclando con una espátula de arriba a abajo.
Debes actuar con cuidado para que las proteínas no se asienten demasiado. Al final del amasado, agregue la calabaza picada.
Poner parte de la masa en un molde engrasado y enharinado con un diámetro de 20 cm, la capa debe tener una altura de 1,5 cm aproximadamente. Extienda suavemente la mermelada congelada sobre la masa.
Desde arriba, cubra todo con la masa restante, cuya altura sobre la mermelada también debe ser de aproximadamente 1,5 cm.
Hornear en horno precalentado durante 30-40 minutos. Retire la corteza del horno y deje que se enfríe por completo. Refrigerar hasta el montaje.

Sabayon sobre chocolate blanco:
Disolver la gelatina en 30 g de agua.
Coloque un recipiente refractario en un baño de agua, envíe las yemas y el azúcar. Batir constantemente hasta que la masa haya aumentado de volumen varias veces. Llevar Marsala a ebullición y verter en un chorro fino, batiendo constantemente.
Sabayon debe aumentar varias veces más, y su consistencia será tal que cuando se escurre de una cuchara, deja un rastro que no desaparece de inmediato. Retire del baño de agua.
Ahora derrite el chocolate y mézclalo con la gelatina derretida.
Introducir suavemente el chocolate en la base de yema del sabayón, removiendo para que no se asiente la masa de aire, moviendo la espátula de arriba hacia abajo. Dejar enfriar.
Batir la crema hasta obtener una espuma suave.
Cuando la masa principal alcance una temperatura de 30 * C, introduzca la crema en varios pasos.
Reserva un poco de sabayón para cubrir el bizcocho, y vierte la parte principal en un molde de 18 cm de diámetro y congela.

Montaje y decoración: Cubrir la torta con el
sabayón reservado.
Cortar la calabaza en trozos grandes.
Cubre el sabayón congelado con glaseado neutro o gelatina para pastel. Esto no es necesario, solo la superficie del pastel adquirirá un aspecto brillante.
Transfiera con cuidado el sabayón congelado y glaseado al pastel. Coloque las rodajas de calabaza alrededor y úntelas con glaseado neutro o mermelada de albaricoque derretida.
Decora los lados del pastel con cinta de chocolate. Para hacer esto, derrita el chocolate, aplíquelo sobre una mosca de polietileno de un círculo largo e igual del pastel. Deje que el chocolate se asiente un poco, unos 5 minutos, y envuelva la cinta alrededor del pastel con el lado del chocolate hacia el pastel. Coloque en el refrigerador durante unos 15 minutos o hasta que el chocolate esté completamente listo. Retire con cuidado la cinta de plástico.

Recetas de glaseados neutros

TOP-4 Recetas de glaseado neutro ("Cold Shine").

El glaseado neutro se encuentra a menudo en una amplia variedad de recetas para todo tipo de dulces. Se puede usar para cubrir frutas frescas en pasteles y tartas para que no se enrollen, no se sequen, mantengan un aspecto fresco y tengan un brillo hermoso. Puede agregarle un poco de colorante, saborizante, ralladura, vainilla o cualquier otra cosa para darle un sabor ligero y usarlo como glaseado principal para el pastel. Y también guinda neutra a menudo incluido en otros vidriados, esto también se aplica a los vidriados de espejo. El glaseado neutro se puede comprar en una tienda de dulces especial. Pero al igual que el jarabe invertido, es muy fácil hacerlo usted mismo. Ofrezco varias opciones.

Utilizo una de las recetas de glaseado de espejo más populares, que no incluye glaseado neutro. Pero contiene mucho chocolate. Más recientemente, me enfrenté a la tarea de hacer un pastel para una niña cuyo chocolate no se puede comer. ¡Pero cómo quieres que todo sea hermoso! En este caso, ayudará la receta de glaseado, que no incluye chocolate, pero se prepara precisamente sobre la base de glaseado neutro. Sobre la receta para el glaseado en sí sin chocolate, les contaré mañana o pasado mañana, pero por ahora, algunos neutrales para elegir.

La temperatura óptima para trabajar con esmalte neutro es de 45-50 grados. Los pasteles, las frutas se untan con un cepillo, los pasteles se vierten, a veces se usa un rociador.

1. La más sencilla de Adriano Zumbo: Usé

la receta de este glaseado. Se prepara de forma sencilla y rápida.  Puede hacer más y almacenar en el refrigerador durante mucho tiempo; no contiene ingredientes que puedan deteriorarse en condiciones normales. Exteriormente, parece una medusa, tirada en el borde del agua. ))

Este glaseado está hecho con pectina. Pero incluso si no tiene pectina pura, puede usar mezclas de manera segura para hacer mermeladas, mermeladas, mermeladas como Gelfix, Zhelin, Confiturka, Kvittin, etc. Se venden en los mercados más comunes durante todo el año y en la composición verás la misma pectina.

- Ingredientes:

10 gramos de pectina NH,
265 gramos de azúcar,
250 gramos de agua,
20 gramos de glucosa (jarabe invertido).

- Cómo cocinar:

Mezcla pectina con 65 gramos de azúcar.
Mezclar el resto del azúcar con agua y glucosa. Caliente hasta 60 grados, revolviendo (a esta temperatura, el azúcar simplemente se disolverá), luego agregar azúcar mezclada con pectina. Revuelva bien, lleve a ebullición, hierva durante un par de minutos, retire del fuego, cuele y guarde en el refrigerador.

2. Glaseado de gelatina neutral:

este glaseado será más gomoso que el glaseado de pectina. A menudo se usa como ingrediente en el glaseado de chocolate para hacerlo brillante.

- Ingredientes:

200 gramos de azúcar,
150 gramos de agua,
8 gramos de gelatina.

- Modo de cocción:

Remojar la gelatina en una pequeña parte del agua de la cantidad total. Mezclar el resto del agua con el azúcar, llevar a ebullición, revolviendo para disolver el azúcar. Enfríe el jarabe a 70 grados y agregue la gelatina hinchada, mezcle bien. Presion.

3. Esmalte exótico de Pierre Herme:

- Ingredientes:

1 litro de agua,
1 naranja,
1 limón,
4/5 vaina de vainilla Bourbon,
400 gramos de azúcar,
40 gramos de pectina NH,
40 gramos de zumo de limón,
8-10 hojas de menta fresca.

- Cómo cocinar:

Retire la piel de la naranja y el limón con un pelador de verduras. Caliente el agua, la ralladura y la vainilla a 45 grados. Agregue azúcar mezclada con pectina, hierva durante 2-3 minutos. Retire del fuego, agregue jugo de limón y menta.  Deje reposar durante 30 minutos, cuele, guarde en el refrigerador.

4. Receta para pasteleros, no de libros:

- Ingredientes:

590 gramos de agua,
300 gramos de azúcar,
270 gramos de dextrosa (se puede sustituir por azúcar),
90 gramos de azúcar + 20 gramos de pectina,
140 gramos de jarabe de glucosa,
1 gramo de ácido cítrico.

- Modo de cocción:

Mezclar agua con azúcar y dextrosa. Calentar a 25 grados, revolviendo constantemente. Agregue azúcar mezclada con pectina, continúe calentando a 45 grados. Añadir glucosa (jarabe invertido). Mezcle todo, revolviendo ocasionalmente, hierva.
Agregue ácido cítrico, hierva durante 3-5 minutos.
Deje enfriar un poco, sin remover, en una sartén abierta, se forma una película en la parte superior. Colar para que la película quede en un colador. Vierta en un recipiente sellado, cubra bien con film transparente. Manténgase refrigerado. Usar 24 horas después de la preparación.
Autor: Galina Artemenko.