Pastel "Caraibi" (sin harina) de Luca Montercino

¡Pastel sin harina inusualmente delicioso, muy delicado, fragante, nada grasoso y ligero!

Gelatina de Chocolate:
65 gramos yemas de huevo 30gr
. azúcar
160 gr leche
6 gr hojas de gelatina
80 gr. chocolate 70%
Daquoise con coco y pistachos:
160 gr. claras de huevo
160 gr. azúcar
65 gr. copos de coco
65gr. azúcar en polvo
65 gr. pistachos, molidos en harina
Crema de chibouste con coco:
160 gr. yemas de huevo
50 gr. azúcar
30 gr. almidón de maíz
250 gr. pulpa de coco, molida con coco liquido o leche de coco
12 gr. gelatina
220 gr. claras de huevo
190 gr. azúcar
50 gr. manteca de cacao en polvo (puedes saltártela. Yo la sustituí por chocolate blanco)
Para decorar:
80 gr. pistachos
65 gramos copos de coco
280gr. frambuesas frescas
gelatina de
frambuesa gelatina de frambuesa:
100 gr puré de frambuesas deshuesadas
1 cda . azúcar
3 gr gelatina
200 gr. Merengue italiano

1. Gelatina de chocolate:
remojar la gelatina en agua fría, mezclar las yemas con el azúcar.
Verter en la leche caliente en un chorro fino en las yemas, revolviendo constantemente con un batidor.
regrese la mezcla al fuego y, batiendo enérgicamente con un batidor, caliente hasta 85 "C. ¡Cuidado! la crema se puede convertir en una tortilla con más calor

; retire la mezcla del fuego, agregue el chocolate y revuelva hasta que quede suave, luego agregue la gelatina exprimida y volver a mezclar bien.
coloque en un molde de 24 cm de diámetro cubierto con una película, deje que se endurezca completamente y luego congele.

2. Dacquoise con coco y pistachos:
prepara harina de pistacho, para ello coloca los pistachos sin sal con azúcar glass en una licuadora y muele hasta obtener un estado de harina.
mezcle la "harina" resultante con hojuelas de coco.
Mezcle las claras con el azúcar y revolviendo constantemente con un batidor, caliente a 45 "C. Luego bata con una batidora hasta picos estables.
Combine en tres pasos con la mezcla de coco y pistacho, mezcle suavemente con una espátula doblando.
Dibujar 2 círculos con un diámetro de 23 cm sobre papel de horno.Colocar la masa en una bolsa culinaria (jeringa) y, comenzando desde el centro, depositar dos pasteles.Hornear
en un horno precalentado a 180 "C durante 12-15 minutos.

3. Crema de chibouste con coco:
calentar la leche, mezclar las yemas con el azúcar (50 gr.) y la fécula.
Cuando la leche comience a hervir, agregue todas las yemas batidas a la leche de una vez. Las yemas subirán a la superficie de la leche. No revuelva, deje que la mezcla llegue al punto en que la leche comience a hervir, es decir. la leche comenzará a salir entre las paredes de la olla y los huevos, y se formarán embudos en el centro. En este punto, revuelva las yemas con leche con un batidor hasta que se forme una masa homogénea, literalmente, incluso menos de un minuto, retire del fuego.
inmediatamente agregue la manteca de cacao (chocolate) y previamente remojada en agua fría y la gelatina exprimida, revuelva bien

inmediatamente agregue el chocolate blanco y previamente remojada en agua fría y la gelatina exprimida, mezcle bien.
mezcle las claras con el azúcar y revuelva constantemente con un batidor, caliente a 45 "C. luego bata con una batidora hasta picos estables.
combine en tres pasos con las natillas aún calientes, mezcle cuidadosamente con una espátula doblando

4. Montaje:
coloque un anillo 26 cm de diámetro (¡debe ser más grande que la gelatina de chocolate y las tortas!) en un plato,
coloque una torta dacquoise dentro y cubra con crema,
coloque la gelatina de chocolate encima, vierta

la segunda torta con el

resto de la crema y colocar en el refrigerador durante la

noche 5. gelatina de frambuesa:
calentar un poco de puré de frambuesa y disolver la gelatina, previamente remojada en agua fría y exprimida, combinar con el puré restante y el azúcar, mezclar bien.
coloque en un molde de 24 cm de diámetro cubierto con una película, deje que se endurezca completamente y luego congele.
colocamos la gelatina encima de la tarta , colocamos el

merengue italiano en una manga pastelera y decoramos el borde de la tarta en forma de "plumas".
decora el pastel con frambuesas y pistachos molidos, los lados del pastel con hojuelas de coco.

receta de leche de coco:
copos de coco 250 gr.,
agua 600 ml.
Ponga agua a hervir en una cacerola,
agregue las hojuelas de coco
y, revolviendo, deje hervir.
Retire del fuego y deje reposar durante media hora.
Luego haga puré con una licuadora
y colóquelo en un colador (o gasa).
resulta 450 ml. leche de coco fragante.
Receta de merengue italiano:
40 gramos de agua
180 gramos de azúcar
3 claras de huevo a temperatura ambiente Calentar el
azúcar mezclada con agua hasta que hierva (la temperatura del almíbar es de 115 grados).
seguir cocinando el almíbar hasta 125”. hasta que quede una bola blanda (caer en un vaso de agua. El almíbar se encoge hasta formar una bola blanda) en un
chorro fino, sin dejar de batir las claras, agregar el almíbar terminado hirviendo y batir hasta el merengue se enfría! queda suave y brillante