Torta Elvezia di L. Montersino

Ingredientes (para una torta de 25 cm de diámetro)

Dacquoise de almendra

400 g proteínas
250 g azúcar
375 g harina de almendras
100 g harina de arroz
275 g azúcar

Buttercream

250 g azúcar
75 g agua
12 g glucosa
140 g yemas de huevo
500 g mantequilla (temperatura ambiente)
1 vaina de vainilla

Para decorar

100 g copos de almendra
100 g en polvo azúcar

Cómo hacer

daquoise de almendras

1. Batir las claras a picos estables con 250 g de azúcar según el principio del merengue: batir las claras a baja velocidad hasta que estén espumosas, añadir un poco de azúcar (50-60 g), seguir batiendo a picos suaves y añadir un poco más de azúcar (80-100 g), batir durante otros 3-4 minutos, luego agregar el azúcar restante y batir hasta obtener picos rígidos. Si tiene su propio método para batir proteínas, utilícelo. ¡Es importante lograr picos duros como resultado!
2. En un recipiente aparte, mezcle la almendra y la harina de arroz con el azúcar.
3. En 2-3 pasadas, combine las proteínas batidas con la harina y el azúcar usando una espátula. NO QUIÉN. Revuelva suavemente de arriba a abajo.
4. En el pergamino, dibuje 3 círculos con un diámetro de 25 cm, voltee con el otro lado. Usando una manga pastelera, extienda la masa en forma de círculos. Precalentar el horno a 180°C. Hornee los pasteles durante 12-15 minutos en el horno abierto. Enfriarse.

Crema

1. Mezcle agua, azúcar y glucosa en una cacerola pequeña. Hervir el almíbar a 121°C.
2. Mientras se cocina el almíbar, bate las yemas con las semillas de vainilla. El almíbar, que ha alcanzado los 121°C, con cuidado, sin dejar de batir, verter en las yemas. Batir hasta que espese y se enfríe. Combinar con la mantequilla, batir hasta que quede suave.

Asamblea

Coloque una dacquoise de almendras en una superficie plana, cúbrala con 1/3 de la crema de mantequilla y espolvoree la crema con pétalos de almendras. Repite lo mismo con el segundo bizcocho. Coloque el tercer pastel y engrase la parte superior y los lados del pastel de crema. Adorne con hojuelas de almendras y espolvoree con azúcar en polvo. Coloque en el refrigerador durante varias horas.

* El pastel se puede almacenar durante mucho tiempo debido al contenido de una gran cantidad de grasa en la crema. Por eso, si piensas servirlo para una celebración importante, puedes prepararlo con anticipación.