Pastel chantilly con champán y bayas silvestres

Chantilly es el nombre francés de una crema de nata montada con azúcar en polvo y vainilla.
El pastel "Chantilly" según la receta del pastelero italiano Luca Montercino consiste en una galleta, mousse bávara con champán, gelatina de bayas y crema Chantilly con bayas. Este bizcocho es el "primo" del Ruby Pearl, son muy similares en preparación y método de montaje. Pero tienen gustos diferentes. "Chantilly" es más brillante tanto en color como en sabor, la gelatina de bayas y la crema combinan bien con una delicada mousse a base de champán.

Ingredientes:
(de 26 cm)
para galleta Charlotte
114 g de proteína (unas 3 uds.)
100 g de azúcar fina
76 g de yemas (unas 4 uds.)
100 g de harina

para gelatina de bayas:
250 g de puré de bayas (yo tenía grosellas rojas y negras , frambuesa y mora)
100 g de azúcar (o al gusto)
8 g de gelatina
10 g de licor de marrasquino (si no, puedes prescindir de él, yo lo sustituí por vino tinto de champán italiano Fragolino)

para la mousse de champán bávaro:
250 g de champán
175 g de azúcar
100 g de yemas (poco más de 5 uds.)
13 g de gelatina
450 g de nata

para chantilly con frutos rojos:
180 g de puré de frutos rojos
3-5 g de gelatina
250 g de nata
50 g de azúcar (o al gusto)

Almíbar para impregnación de galleta:
100 g de azúcar (o al gusto, tomé menos)
100 g de agua
25 g de licor de marrasquino (utilicé el mismo vino, creo que también puedes usar jugo de bayas o almíbar)
(para el almíbar, solo combina agua con azúcar, calentar para disolver y luego agregar el licor)

Gelatina para cocinar:
Remojar la gelatina (tengo hoja) en agua fría durante 10 minutos. (o vea las instrucciones para su gelatina). Caliente la mitad del puré de bayas, agregue azúcar al gusto, gelatina y revuelva hasta que el azúcar y la gelatina se disuelvan por completo. Mezclar con el puré restante, verter en un molde 2 cm más pequeño que aquel en el que hornearás el bizcocho y recoger la tarta (yo recogí la tarta en un molde de 26 cm, la gelatina la hice en un molde de 24 cm). Retire al congelador para enfriar.

* Si la forma no es de silicona, puede colocarla con una película para que sea fácil obtener la gelatina terminada.

Cocinar bizcocho:
Separar las claras de las yemas. Las proteínas se empiezan a batir con batidora a baja velocidad, luego se aumenta la velocidad y se añade poco a poco azúcar fina a las proteínas (introducir 1 cucharada sin dejar de batir). Batir hasta picos estables.

* Si tienes azúcar gruesa, tritúrala en un molinillo de café o en una licuadora, pues. el azúcar grueso se disuelve en proteínas durante demasiado tiempo al batir.

Batir las yemas ligeramente y gradualmente, vertiéndolas en un chorro fino, agregar las claras en partes, mezclando muy suavemente con un batidor o una espátula de abajo hacia arriba (no es necesario revolver durante mucho tiempo, la masa debe permanecer aireada).

Tamice la harina y dóblela en la masa de huevo en partes, también mezcle suavemente con un batidor de abajo hacia arriba para que la masa no se asiente.
Transfiera la masa terminada a una manga pastelera con una boquilla redonda simple. En papel pergamino, dibuje un círculo (diámetro 24 cm, como gelatina de bayas), dé la vuelta al papel con este lado (dibujado) hacia abajo (para que luego no se imprima un rastro en la masa) y llénelo con masa de una manga pastelera .
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Hornea la tarta en un horno precalentado a 180 grados durante unos 10-15 minutos (dependiendo de tu horno). La superficie del pastel terminado se recuperará ligeramente cuando se presione con el dedo.

De la masa restante, coloque pequeñas "galletas" redondas en una bandeja para hornear (aumentarán de tamaño durante la cocción), espolvoréelas con azúcar en polvo (no las espolvoreé) y hornéelas durante unos 8-10 minutos. Se necesitarán para decorar los lados del pastel.

Preparar la mousse de champagne bávaro:
Batir ligeramente las yemas de huevo con azúcar fina. Calentar 125 g de champán casi hasta el punto de ebullición y verter en las yemas con un hilo fino, sin dejar de batir. Cuece esta masa al baño maría hasta que espese ligeramente.

* Si de repente le parece que la mezcla no se espesa de ninguna manera, puede ponerla a cocinar solo en un fuego pequeño (sin baño de agua), pero en este caso debe revolverla constantemente y asegurarse de que no se calienta demasiado y las yemas no empiezan a rizarse (fondo y paredes).

La mezcla no debe volverse muy espesa, sino solo un poco, como en la foto.
Si sumerge una cuchara en ella, quedará una capa delgada en la parte posterior de la cuchara, pase el dedo sobre ella; debería haber un rastro.

Agregue la gelatina previamente remojada, revuelva hasta que se disuelva. Enfriar a 30 grados. Agregue el champán restante. Montar la nata hasta obtener picos suaves, incorporar suavemente a la mousse, mezclando de abajo hacia arriba.

* Para mí, esta mousse resultó ser un poco más delgada que en la Perla (esto se debe al champán, que ya se agrega a la base de crema pastelera terminada), pero aún así su consistencia es aireada, no líquida, si la crema se mezcla con mucho cuidado y poco a poco.

Preparación de la crema "chantilly" con frutos del bosque: Remojar
previamente la gelatina en agua fría.
Triture las bayas en un puré (si lo desea, frote el puré a través de un colador para quitar la piel y las semillas pequeñas de frambuesas, moras... No froté nada)
Caliente la mitad del puré de bayas, agregue la gelatina allí, revuelva hasta que se disuelve Luego, agregue el resto del puré de papas, el azúcar y la crema batida hasta obtener picos suaves (suavemente, de abajo hacia arriba). La crema resulta aireada

Montaje de la torta:
Cubre el fondo del molde con papel aluminio (yo no cubrí los lados). Coloque la mousse bávara en un molde (deje aproximadamente 1 tercio), déjela "agarrar" en el congelador por un tiempo.

Ponga el disco congelado de gelatina de bayas (utilice la mousse bávara restante debajo de la capa de gelatina y para rellenar los espacios entre la gelatina y los lados del molde).

Luego ponga la crema Chantilly sobre la gelatina y, por último, el bizcocho, después de remojar. con almíbar.

Retire el pastel del congelador. Después de endurecer, gire la forma boca abajo y retire la torta (para esto, caliento ligeramente los lados desmontables de la forma con un secador de pelo).

Montercino lo cubre completamente con crema batida, yo no hice eso. Usé crema solo para "pegar" galletas redondas a los lados del pastel.
Cubra con bayas frescas.