Pastel "Selva Negra" (según la receta de Luca Montercino ).

Probablemente el mundialmente famoso pastel de cerezas de la Selva Negra "Selva Negra", que consiste en pasteles de galletas de chocolate empapados en licor de cereza kirschwasser, cerezas y crema batida. Bastante fácil de hacer, este pastel siempre se ve como la realeza debido al contraste de chocolate, crema y bayas brillantes. El pastelero italiano Luca Montercino agrega mousse de chocolate chocolatine además de la crema, lo que le da un sabor más rico al pastel y lo decora mucho.
Montercino entre los ingredientes del pastel indica simplemente "cereza en almíbar", sin describir su preparación, pero lo sustituí por cerezas en almíbar, hechas según la receta de otro pastelero, Pierre Herme, para el pastel del mismo nombre realizado por a él.
Creo que si tiene cerezas preparadas o cerezas en almíbar, entonces es muy posible usarlas para este pastel. 
PD Hay mucho texto en la receta, pero que no te asuste, la tarta es muy fácil de preparar...

Necesitarás:

para la galleta:
73 g de yemas (unas 4 uds.)
92 g enteras huevos (alrededor de 2 uds.)
110 g azúcar
30 g mantequilla
80 g harina
20 g almidón
13 g
cacao cantidad de harina

para flan:
45 g yemas de huevo (aprox. 3 uds.)
150 ml leche entera
45 g azúcar
11 g almidón (para Montercino - 6 g maíz y 5 g de arroz)

para la mousse de crema de chocolate:
165 g de crema pastelera
100 g de chocolate (50%)
250 ml de nata para montar (35%)

para las cerezas (cherries) en almíbar:
170 g de cerezas (deshuesadas)
125 ml de buen vino tinto seco
*si lo desea, puede reemplazar el seco por semiseco o incluso dulce ajustando la cantidad de azúcar para el almíbar
*para una versión sin alcohol, puede usar bayas preparadas en almíbar o hacer almíbar con jugo de naranja en lugar de vino

2 granos de pimienta negra
ralladura de 1 limón (cortado en tiras finas parte amarilla)
2 cdas. jugo de limón
1 rama de canela
*si lo desea, puede hacer un almíbar sin especias, o sustituirlas a su gusto
*Al almíbar le agregué azúcar al gusto

+ 500 ml de nata para montar (35%)
2-3 cdas . fijador de crema de azúcar en polvo
(o puedes arreglar la crema con gelatina)

*Fijé la nata con chocolate blanco - 100 gy aromaticé con licor, ver más en preparación.

+ unas bayas para decorar, chocolate rallado

Ingredientes (para un molde de 18-20 cm) Lo hice en un molde de 18 cm, el bizcocho resultó ser muy alto - 9 cm

Cómo cocinar:

1. Tienes que preparar la cereza (cereza en almíbar) con antelación. Para hacer esto, pele las bayas, mézclelas con los ingredientes para el almíbar y hierva, cocine durante 3-4 minutos a fuego lento, apague, cubra y deje en infusión durante al menos 4 horas, puede a temperatura ambiente. la temperatura. Y mejor para la noche en el frigorífico...

2. Cocinar una galleta:
Mezcle las yemas con los huevos enteros y el azúcar, ponga al baño maría y caliente lentamente (el recipiente con los huevos no debe tocar el agua caliente), revolviendo ligeramente con un batidor hasta que el azúcar se disuelva, los huevos deben calentarse un poco.
Batir los huevos calientes con azúcar hasta que estén suaves y esponjosos y triplicar su volumen.
Tamizar la harina con cacao y almidón, derretir la mantequilla y enfriarla.
Luego, tamice parte de la harina en la masa de huevo, mezcle suavemente con un batidor de abajo hacia arriba, tratando de mantener la ligereza. Vierta el aceite alrededor del borde del recipiente y mezcle suavemente. Tamizar la harina restante y volver a mezclar suavemente hasta que quede suave.

Hornee la galleta a 180 grados durante unos 25 minutos (el tiempo dependerá de su horno), verifique la preparación con un palo de madera: sale seca de la galleta. Además, la superficie de la galleta terminada es ligeramente elástica cuando se presiona.
Retíralo del molde, enfríalo, déjalo reposar por varias horas (luego estará mejor cortado).

3. Natillas:
Mezclar las yemas, el azúcar hasta que quede esponjoso con una batidora. Agrega almidón. Lleve la leche a ebullición, reduzca el fuego, vierta la masa de yema. Calentar a fuego lento, cuidando la superficie. La leche comenzará a burbujear y saldrá de debajo de la masa de yema en pequeños "volcanes". Espere hasta que haya muchos de estos "volcanes", comenzarán a salir no solo a lo largo de los bordes, sino también desde el medio. E inmediatamente revuelva rápida y vigorosamente la crema con un batidor hasta que espese.
Retire del fuego, transfiera a otro plato frío y cubra con film transparente, colocándolo directamente sobre la superficie. Enfriar la crema.

4. Mousse de crema chocolatine:
Trocear el chocolate con un cuchillo y derretir al baño maría. Agregue las natillas al chocolate derretido (¡deben tener aproximadamente la misma temperatura!), mezcle. 
Montar la nata a picos suaves. Doble suavemente la crema en pequeñas porciones en la masa de chocolate con una cuchara de abajo hacia arriba. Resulta una mousse de crema aireada.

5. Nata montada:
Simplemente puedes montar la nata con el azúcar impalpable y el fijador o gelatina hasta obtener picos firmes y añadir un poco de licor de cereza.
Preparé la crema con chocolate blanco: la derretí en un baño de agua, batí la crema a picos suaves y luego, sin dejar de batir, vertí el chocolate derretido y 2 cucharadas. licor (licor italiano Alkhermes, con él la crema se volvió rosa suave)
Con chocolate, no es necesario batir la crema durante mucho tiempo, estarán listos casi de inmediato.

6. Recogemos la tarta:
Cortamos la galleta en dos tartas.
* Corté la parte superior, no del todo plana, de la galleta, y corté el resto.
Remoje los pasteles con almíbar.
*Utilicé sirope de cereza. Si no hizo bayas en almíbar de acuerdo con la receta anterior, puede preparar dicho jarabe para impregnación
- 100 ml de agua
- azúcar al gusto
- 25 ml de licor de cereza (kirsch)
Caliente el agua para disolver el azúcar, luego retire del fuego, agregue el licor, enfríe.
* Si tiene bayas preparadas en almíbar, puede diluir este almíbar con agua al gusto y remojar los pasteles con él

. Ponga el primer pastel en forma desmontable cubierto con una película, cúbralo con crema de mousse de chocolate, ponga el segundo pastel.
Distribuya cuidadosamente las bayas alrededor de la circunferencia.
Transfiera la crema batida a una manga pastelera y rellene los espacios entre las bayas, coloque el resto de las cerezas y la crema restante encima, decore el pastel como desee.

Poner en el refrigerador durante la noche.
Y por la mañana, retire con cuidado la forma desmontable y podrá servir a los invitados el pastel Black Forest o Foresta nera (en italiano).