CREMA DE CHOCOLATE AL CLIENTE by Luca Montercino


Ingredientes para 450 g de crema:
83 g yemas (unas 4 grandes) @tapa_a4ceuja
67 g azúcar
13 g maicena
16 g cacao amargo
300 g leche
33 g nata
33 g mantequilla
50 g chocolate (56%)
Preparación:
Mezclar las yemas con el azúcar y batir inmediatamente con unas varillas hasta disolver el azúcar y obtener una masa exuberante y ligera.
Es importante batirlas bien, las yemas se aclararán y aumentarán ligeramente de volumen. El aire que entra en ellos durante el batido ayudará a cocinar la crema de esta manera, porque las yemas hervirán en la superficie de la leche, no caerán al fondo y no se quemarán.
Agregue el almidón, revuelva, agregue el cacao y mezcle hasta que quede suave. Caliente la leche con la crema hasta que hierva, reduzca el fuego. Vierta las yemas batidas con azúcar inmediatamente.
Permanecerán en la superficie y comenzarán a aparecer "volcanes" de leche hirviendo en los bordes. Espere hasta que haya más y comiencen a abrirse paso no solo alrededor de la circunferencia de la sartén, sino también desde el centro de la masa de yema. Inmediatamente revuelva todo rápida e intensamente con un batidor y retire la crema del fuego. Esto espesará la crema.
Pasar la nata a otro bol, dejar enfriar a unos 45º, removiendo con unas varillas de vez en cuando. Añadir la mantequilla blanda y el chocolate finamente picado, remover rápidamente hasta que quede homogéneo,
cubrir con film transparente en contacto y refrigerar.
Antes de usar, revuelva bien la crema con un batidor hasta que quede suave.