Crostata chibouste al parmigiano e asparagi
1:59
Ingredientes
Para la pasta salina salada:
200 g de harina 180 w
20 g de fécula de patata
125 g de mantequilla
45 g de maltitol
5 G de leche en polvo entera
25 g de parmesano
45 g de huevos enteros
35 g de yema
1 G de nuez moscada
Salas de qb
Para la chibouste al parmesano:
285 g de leche entera
70 g de nata al 35 % de materia grasa
15 g di almidón di más (choclo)
15 g de almidón de arroz
150 g de parmesano
2 G de sal
1 G de nuez moscada
85 g de yema
30 g de mantequilla
5 G de gelatina en polvo
12 g de clara seca
40 g de maltitol
150 g de clara para los espárragos
180 g de espárragos
60 g de cebolla
20 g de mantequilla
Sal y pimienta qb
Para el acabado:
50 g de espárragos
60 g de huevos duros
100 g de gelatina kappa en solución (véase la receta básica)
45 g de huevos enteros
35 g de yema
4 G de sal
1 G de nuez moscada
Procedimiento
Para la pasta salina salada: mezcle la mantequilla suave con la hoja junto con la leche en polvo, el maltitol, la sal, la nuez moscada y el queso parmesano rallado. Añada poco a poco los huevos y yemas de huevo y, una vez absorbido, mezcla 1/3 de la harina mezclada con la fécula de patata. Deje girar la máquina durante 15 segundos, a continuación, agregue la harina restante y ultimate la masa (véase el procedimiento básico). Recubiertos con pasta un molde de aproximadamente 20 cm de diámetro, después cuocetela en blanco durante 20 minutos a 170°C.
Para la chibouste al parmesano: traigan la leche. Mientras tanto, mezcla los almidones con crema fría, sal y nuez moscada. En cuanto la leche hierve, vierta el compuesto de almidón y latigazos hasta que se espesar la crema. Mezcle las yemas de huevo y se revuelva vigorosamente en el fuego hasta que se espesar la crema. Fuera del fuego mezclarlo con parmesano rallado y mantequilla. Unidas la gelatina hidratada en 5 veces su peso de agua. Mezcla la clara de huevo con la clara seca y el maltitol en una olla de cobre, después calentados con 70°C; transferidos todo en el planeta y montadas hasta obtener una masa espumosa y estable. Se incorporan a la crema aún caliente, con movimientos decididos desde abajo hacia arriba.
Para los espárragos: Sbianchite los espárragos en agua hirviendo salada, después córtale en trozos y saltateli en la sartén con la cebolla picada fríe en la mantequilla. Salados y pimientar generosamente.
Para el acabado: en el fondo de la tarta de quebrada cocida en blanco coloca los espárragos spadellati, luego la crema chibouste al parmesano. Nivela con la espátula, luego siempre se formen con la chibouste, pero con un saco a pocas con un cepillo liso número 14, una flor. Congelados, hielo y adornados con la yema de huevo duro pasado por tamiz, y 2 espárragos mantenidos junto con una pieza de clara clara.
Aggiungiamo un po' di colore con questa crostata chibouste al parmigiano e asparagi, tratto da "Le mie torte salate" di food editore.
Ingredienti
Per la pasta frolla salata:
200 g di farina 180 w
20 g di fecola di patate
125 g di burro
45 g di maltitolo
5 g di latte in polvere intero
25 g di parmigiano
45 g di uova intere
35 g di tuorlo
1 g di noce moscata
sale qb
Per la chibouste al parmigiano:
285 g di latte intero
70 g di panna al 35% di materia grassa
15 g di amido di mais (maizena)
15 g di amido di riso
150 g di parmigiano
2g di sale
1 g di noce moscata
85 g di tuorlo
30 g di burro
5 g di gelatina in polvere
12 g di albume secco
40 g di maltitolo
150 g di albume per gli asparagi
180 g di asparagi
60 g di cipolla
20g di burro
sale e pepe qb
Per la finitura:
50 g di asparagi
60 g di uova sode
100 g di gelatina kappa in soluzione (vedi ricetta base)
45 g di uova intere
35 g di tuorlo
4g di sale
1 g di noce moscata
Procedimento
Per la pasta frolla salata: impastate il burro morbido con la foglia insieme al latte in polvere, il maltitolo, il sale, la noce moscata e il parmigiano grattugiato. Aggiungete poco per volta le uova e i tuorli e, una volta assorbiti, unite 1/3 della farina miscelata con la fecola di patate. Lasciate girare la macchina per 15 secondi, quindi aggiungete la farina rimanente e ultimate l'impasto (vedi procedimento base). Rivestite con la pasta una tortiera da circa 20 cm di diametro, quindi cuocetela in bianco per 20 minuti a 170°C.
Per la chibouste al parmigiano: portate a bollore il latte. Nel frattempo miscelate gli amidi con la panna fredda, il sale e la noce moscata. Appena il latte bolle, versate il composto di amidi e frustate fino a far addensare la crema. Unite i tuorli sbattuti a parte e mescolate energicamente sempre sul fuoco fino a far addensare la crema. Fuori dal fuoco mantecate con parmigiano grattugiato e burro. Unite la gelatina reidratata in 5 volte il suo peso d'acqua. Miscelate l'albume con l'albume secco e il maltitolo in un pentolino di rame, quindi scaldate portando a 70°C; trasferite il tutto in planetaria e montate fino a ottenere una massa spumosa e stabile. Incorporate quindi alla crema ancora calda, con movimenti decisi dal basso verso l'alto.
Per gli asparagi: sbianchite gli asparagi in acqua bollente salata, quindi tagliateli a pezzi e saltateli in padella con la cipolla tritata rosolata nel burro. Salate e pepate generosamente.
Per la finitura: sul fondo della crostata di frolla cotta in bianco disponete gli asparagi spadellati, poi la crema chibouste al parmigiano. Livellate con la spatola, poi formate sempre con la chibouste, ma con un sac à poche munito di bocchetta liscia numero 14, un fiore. Congelate, gelatinate e decorate con il tuorlo d'uovo sodo passato al setaccio, e 2 mezzi asparagi tenuti insieme da un pezzo di albume sodo.
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