Torta bavarese ai tre cioccolati
2:41
Ingredientes (para 12 porciones)
Para las tres bávaras
400 g de leche entera fresca
75 g de azúcar granulada
225 g de yemas de huevo
18 g de gelatina en polvo
125 g de chocolate negro al 70 % de cacao
125 g de chocolate a la leche
125 g de chocolate blanco
750 g de nata al 35 % de grasa
Para la galleta de cacao sin harina
180 g de claras de huevo
120 g de yemas de huevo
55 g de cacao amargo en polvo
190 g de azúcar granulada
Para el glassaggio de chocolate a la leche
150 g de nata al 35 % de grasa
125 g de chocolate a la leche
50 g de chocolate blanco
25 g de manteca de cacao
25 g de jarabe de glucosa en polvo
3 G de gelatina en polvo
5 G de leche desnatada en polvo
Para el crujiente de decoración
60 g de mantequilla
75 g de azúcar granulada
1 G de pectina
30 g de leche entera fresca
75 g de cru de cacao en grano
20 g de jarabe de glucosa en polvo
Procedimiento
Para las tres bávaras, traigan la leche y unos a las yemas de huevo con azúcar. Cocine hasta 85°C. Fuera del fuego, la gelatina remojadas. Con la evaporación de la cocción y añadiendo la gelatina hidra-Tata obtendrá 750 g de crema inglesa.
Divida la crema obtenida en tres partes iguales (250 g cada una).
Unidas a cada uno de los diferentes tipos de chocolate, reducido en pedazos. Calienten las cremas hasta 30°C sin mezclarlas. Alleggeritele con crema semimontata (250 g por cada porción). Dejen de lado.
Para la galleta de cacao sin harina: monta las claras de huevo con azúcar.
Unidas a mano las yemas de huevo y finalmente el cacao tamizado. Extiende la galleta sobre una hoja de papel. Infornatelo a 190°C durante unos 10 minutos. Cuando esté listo, déjenlo enfriar.
Para el chocolate con leche, hervir la crema con el jarabe de glucosa y la leche en polvo. Fuera del fuego, unidas el chocolate a la leche, el chocolate blanco y la manteca de cacao. Besitos con gelatina remojadas.
Para la corteza en waffle crujiente: reúne los ingredientes en una olla y llévenlos a 110º c. Extienda el compuesto en una estera de silicona (silpat). Cubran con otro silpat y, con el rodillo, extiende el compuesto al espesor de 1 MM. Enfriar bien en el congelador. Retire el segundo silpat y horno a 180°C durante 10 minutos. Después de dejar enfriar, entonces fragmentos irregularmente con las manos.
Para el montaje del dulce: ponga en el fondo de un anillo de 22 cm de diámetro una capa de galleta de cacao sin harina, coppato de 20 cm. Sírvanse sobre una bávara (chocolate negro) y deje reposar en congelador durante 20 minutos aproximadamente; vierta la segunda (al chocolate con leche) y vuelva a pasar el molde en congelador durante 20 minutos antes de pagar la tercera (al chocolate Blanco) y deje enfriar de nuevo durante 20 minutos en el congelador.
Al final, debe permanecer un espacio de medio cm donde pagarán el chocolate con leche.
7 para el acabado: Smodellate del círculo y guarnecidas con el waffle crujiente. A LA TEMPERATURA DE 4°C.
Il cioccolato non basta mai! Ecco a voi quindi la torta bavarese ai tre cioccolati. Dal libro "Peccati al cioccolato" di sitcom editore.
Ingredienti (per 12 porzioni)
per le tre bavaresi
400 g di latte intero fresco
75 g di zucchero semolato
225 g di tuorli
18 g di gelatina in polvere
125 g di cioccolato fondente al 70% di cacao
125 g di cioccolato al latte
125 g di cioccolato bianco
750 g di panna al 35% di grasso
per il biscotto al cacao senza farina
180 g di albumi
120 g di tuorli
55 g di cacao amaro in polvere
190 g di zucchero semolato
per il glassaggio al cioccolato al latte
150 g di panna al 35% di grasso
125 g di cioccolato al latte
50 g di cioccolato bianco
25 g di burro di cacao
25 g di sciroppo di glucosio in polvere
3 g di gelatina in polvere
5 g di latte in polvere magro
per il croccante da decorazione
60 g di burro
75 g di zucchero semolato
1 g di pectina
30 g di latte intero fresco
75 g di cru di cacao in granella
20 g di sciroppo di glucosio in polvere
Procedimento
Per le tre bavaresi, portate a bollore il latte e uni-telo ai tuorli sbattuti con lo zucchero. Fate cuocere fino ad arrivare a 85 °C. Fuori dal fuoco unite la gelatina ammollata. Con l'evaporazione della cottura e con l'aggiunta della gelatina idra-tata si otterranno 750 g di crema inglese.
Dividete la crema ottenuta in tre parti uguali (250 g ognuna).
Unite a ciascuna un tipo di cioccolato diverso, ridotto a pezzetti. Scaldate le creme fino a 30 °C senza mescolarle. Alleggeritele con la panna semimontata (250 g per ogni porzione). Lasciate da parte.
Per il biscotto al cacao senza farina: montate gli albumi con lo zucchero.
Unite poi a mano i tuorli liquidi e infine il cacao setacciato. Stende-te il biscotto sopra un foglio di carta da forno. Infornatelo a 190 °C per circa 10 minuti. Quando è pronto, lasciatelo raffreddare.
Per il glassaggio al cioccolato al latte, fate bollire la panna con lo sciroppo di glucosio e il latte in polvere. Fuori dal fuoco unite il cioccolato al latte, il cioccolato bianco e il burro di cacao. Frullate con la gelatina ammollata.
Per la crosta in cialda croccante: radunate gli ingredienti in un pentolino e portateli a 110 °C. Stendete il composto su un tappetino in silicone (silpat). Coprite con un altro silpat e, servendovi del matterello, stendete il composto allo spessore di 1 mm. Raffreddate bene in congelatore. Togliete il secondo silpat e infornate a 180 °C per 10 minuti. Al termine lasciate raffreddare, quindi spezzettate irregolarmente con le mani.
Per il montaggio del dolce: mettete sul fondo di un anello da 22 cm di diametro uno strato di biscotto al cacao senza farina, coppato da 20 cm. Versatevi sopra una bavarese (al cioccolato fondente) e lasciate riposare in congelatore per 20 minuti circa; versate la seconda (al cioccolato al latte) e passate nuovamente lo stampo in congelatore per 20 minuti prima di versare la terza (al cioccolato bianco) e lasciate nuovamente raffreddare per 20 minuti in congelatore.
Alla fine deve restare uno spazio di mezzo cm dove verserete il glassaggio al cioccolato al latte.
7Per la finitura: smodellate dal cerchio e guarnite con la cialda croccante. Servite alla temperatura di 4 °C.
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