Torta Arlecchino
2:51
Para la crema ligera de limón
2.000 g nata al 35 % de materia grasa
1.500 g crema pastelera
30 g gelatina en polvo
50 g limoncello
30 g limón fresco
15 g limón cáscara
25 g jarabe de glucosa en polvo
40 g azúcar en polvo
50 g azúcar negro
Para la galleta
185 g yemas de huevo
55 g azúcar granulada
280 g clara de huevo
25 g azúcar granulada
2 G vinagre de vino blanco
130 g harina de arroz
20 g almidón de arroz
3 G limón cáscara
Para la gelè de frutos rojos
1.000 g fresas en puré
500 g frambuesas en puré
500 g mango en puré
500 g azúcar granulada
50 g gelatina en polvo
200 g dextrosa
2 G ácido cítrico en polvo
Para la gelè de mango
250 g mango en puré
60 g azúcar granulada
5 g gelatina en polvo
25 g dextrosa
0,25 g ácido cítrico en polvo
Para la moja
200 g agua
200 g azúcar líquido
50 g limoncello
Para el acabado
350 g frutos de bosque mixtos
350 g gelatina neutra en frío
20 g pistachos en grano
Procedimiento
Para la galleta
Montar las yemas con el azúcar granulada y la corteza rallada del limón. Además de montar las claras de huevo con el otro azúcar granulada y el vinagre de vino blanco. Además de tamizar la harina de arroz con el almidón de arroz. Unir la montada roja a la montada blanca, insertar suavemente y de abajo hacia arriba las harinas revisen juntos.
Dosificar en molde pesando 700 g de compuesto cada bandeja 40 x60, con papel de horno horno inmediatamente a 240° c durante unos 8 minutos a la válvula cerrada.
Para la crema ligera de limón
Mezclar con un cortador de gran alcance el limoncello junto con el limón fresco privado de las semillas, la cáscara de limón, el jarabe de glucosa, el azúcar en velo y el azúcar negro. Filtrar al colador y unir todo a la crema pastelera. Tomar parte de la crema pastelera, calentarla y disolver dentro de la gelatina hidratada y luego unir todo al resto de la crema fría. Aligerar todo, finalmente, con la crema batida.
Para la gelè de frutos rojos
Combinar las tres pulpa de frutas, scaldarne una parte y disolver dentro de los azúcares, la gelatina hidratada y el ácido cítrico. Unir al resto de la pulpa fría. Mezclar bien y mantener a un lado.
Para la gelè de mango
Proceder exactamente como la gelè a los frutos rojos. Mantenga a un lado.
Para la moja
Mezclar los tres ingredientes juntos.
Para el montaje del dulce
En un marco 40 x60 apoyado en una hoja de acetato, la a manchas alrededor de 350 g de cada gelè. Cortar la temperatura y una vez que se congelan, entrené sobre una capa de aproximadamente 1.800 g de crema ligera, congelar, a continuación, hacer una capa con el resto gelè a los frutos rojos, congela de nuevo y completar con otros 1.800 g de crema Ligera de limón y la galleta empapada. En este punto congelar definitivamente en amortiguador todo, smodellare, voltear al revés, gelatinare con el frío neutro, cortar el cuadro en más pasteles de la medida deseada. Adornar con los frutos del bosque y el grano de pistacho.
1.500 g crema pasticcera
30 g gelatina in polvere
50 g limoncello
30 g limone fresco
15 g limone scorza
25 g sciroppo di glucosio in polvere
40 g zucchero a velo
50 g zucchero fondente
Per il biscotto
185 g tuorli d'uovo
55 g zucchero semolato
280 g albume d'uovo
25 g zucchero semolato
2 g aceto di vino bianco
130 g farina di riso
20 g amido di riso
3 g limone scorza
Per la gelè ai frutti rossi
1.000 g fragole in purea
500 g lamponi in purea
500 g mango in purea
500 g zucchero semolato
50 g gelatina in polvere
200 g destrosio
2 g acido citrico in polvere
Per la gelè al mango
250 g mango in purea
60 g zucchero semolato
5 g gelatina in polvere
25 g destrosio
0,25 g acido citrico in polvere
Per la bagna
200g acqua
200 g zucchero liquido
50 g limoncello
Per la finitura
350 g frutti di bosco misti
350 g gelatina neutra a freddo
20 g pistacchi in granella
Procedimento
Per il biscotto
Montare i tuorli con lo zucchero semolato e la scorza grattugiata del limone. A parte montate gli albumi con l'altro zucchero semolato e l'aceto di vino bianco. A parte ancora setacciare la farina di riso con l'amido di riso. Unire la montata rossa alla montata bianca, incorporare delicatamente e dal basso verso l'alto le farine setacciate insieme.
Dosare su teglia pesando 700 g di composto ogni teglia 40x60, con carta da forno Infornare immediatamente a 240° C per circa 8 minuti a valvola chiusa.
Per la crema leggera al limone
Frullare con un cutter potente il limoncello insieme al limone fresco privato dai semi, la scorza di limone, lo sciroppo di glucosio, lo zucchero a velo e lo zucchero fondente. Filtrare poi al colino ed unire il tutto alla crema pasticcera. Prelevare una parte di crema pasticcera, scaldarla e sciogliervi dentro la gelatina idratata e poi unire il tutto al resto della crema fredda. Alleggerire il tutto, infine, con la panna semi-montata.
Per la gelè ai frutti rossi
Unire le tre polpe di frutta, scaldarne una parte e sciogliervi dentro gli zuccheri, la gelatina idratata e l'acido citrico. Unire poi al resto della polpa fredda. Mixare bene e tenere da parte.
Per la gelè al mango
Procedere esattamente come per la gelè ai frutti rossi. Tenere da parte.
Per la bagna
Mescolare i tre ingredienti insieme.
Per il montaggio del dolce
In un quadro 40x60 appoggiato su un foglio di acetato, colare a macchie circa 350 g di ciascuna gelè. Abbattere di temperatura ed una volta che sono congelate, formarvi sopra uno strato di circa 1.800 g di crema leggera, congelare, poi fare uno strato con la rimanente gelè ai frutti rossi, congela nuovamente e completare con altri 1.800 g di crema leggera al limone e il biscotto inzuppato. A questo punto congelare definitivamente in abbattitore il tutto, smodellare, capovolgere al contrario, gelatinare con la gela neutra, tagliare il quadro in più torte della misura desiderata. Guarnire con i frutti di bosco e la granella di pistacchio.
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