Tronchetto primaverile al mascarpone
2:07
Ingredientes
Para el bisquit:
200 g de yema
25 g de maltitol
200 g de clara
50 g de maltitol
15 G DE INULINA
0,5 g de xantán
135 g de harina 180 w
2 G de sal
150 g de nueces en harina
Para la crema de mascarpone: PROBADO
600 g de nata al 35 % de materia grasa
260 g de mascarpone
200 g de natillas saladas (véase el post "los secretos del maestro")
3 G de sal
5 G de gelatina en polvo
Para la crema de gorgonzola:
185 g de nata al 35 % de materia grasa
30 g de mantequilla 200 g de gorgonzola
5 G de gelatina en polvo
25 g de puerros
1 G de sal y pimienta
Para el acabado:
300 g de apio verde
150 g de nueces en grano
Procedimiento
Para el bisquit: montadas las yemas de huevo con 25 g de maltitol; además de montar la clara con 50 g de maltitol, INULINA, sal y la. Ensambla los dos juegos, a continuación, incorpore la harina de trigo y la harina de nueces mezclando a mano y suavemente desde abajo hacia arriba. Estirar la masa en bandejas con papel de horno de 1 cm de espesor y horno a 240°C durante 4-5 minutos.
Para la crema de mascarpone: montar crema y mascarpone juntos, junto con la sal y la crema pastelera salada a la que se ha añadido la gelatina remojadas y suelta y latigazos por unos segundos más. Mantengan en la nevera para solidificar la gelatina.
Para la crema de gorgonzola: hagan el puerro picado con una parte de mantequilla, así que mojar con 1 vaso de agua y dejar cocer a fuego bajo hasta que el agua se evapora. Unidas a este punto la crema, el resto de la mantequilla y el gorgonzola. Pasteurizados todo hasta a85°c, así que besitos combinando la gelatina hidratada en 5 veces su peso de agua. Ajuste de sal y pimienta si es necesario. Derriben en positivo inmediatamente.
Para el montaje: coloque una hoja de galleta recortado 40 x25 cm sobre una hoja de película sobre la mesa. Spalmatevi sobre la crema de gorgonzola; colocaos sobre los listones de apio verde calvo y blanqueadas y el grano de nueces. Enrolladas con la película. Congelados. Una vez que se bien, retire la película y cúbrelo totalmente con la crema de mascarpone utilizando un saco de pocas con un cepillo rayado. Congelados también la cobertura de mascarpone, después acondicionados los dos extremos y guarnecidas la cumbre con listones de apio verde chamuscado y nueces.
Un tronchetto molto primaverile, al mascarpone, zola, sedano e noci. Tratto da "Le mie torte salate" Food editore.
Ingredienti
Per il bisquit:
200 g di tuorlo
25 g di maltitolo
200 g di albume
50 g di maltitolo
15 g di inulina
0,5 g di xantana
135 g di farina 180 w
2g di sale
150 g di noci in farina
Per la crema al mascarpone:
600 g di panna al 35% di materia grassa
260 g di mascarpone
200 g di crema pasticcera salata (vedi il post ne "i segreti del maestro")
3g di sale
5 g di gelatina in polvere
Per la crema al gorgonzola:
185 g di panna al 35% di materia grassa
30g di burro 200 g di gorgonzola
5 g di gelatina in polvere
25 g di porri
1 g di sale e pepe
Per la finitura:
300 g di sedano verde
150 g di noci in granella
Procedimento
Per il bisquit: montate i tuorli con i 25 g di maltitolo; a parte montate l'albume con i 50 g di maltitolo, l'inulina, il sale e la xantana. Unite le due montate, quindi incorporate la farina di frumento e la farina di noci mescolando a mano e delicatamente dal basso verso l'alto. Stendete l'impasto su teglie con carta da forno allo spessore di 1 cm ed infornate a 240°C per 4-5 minuti.
Per la crema al mascarpone: montate panna e mascarpone insieme, unite il sale e la crema pasticcera salata a cui è stata aggiunta la gelatina ammollata e sciolta e frustate ancora per qualche secondo. Tenete da parte in frigorifero in modo da far solidificare la gelatina.
Per la crema al gorgonzola: fate soffriggere il porro tritato con una parte di burro, quindi bagnate con 1 bicchiere d'acqua e lasciate cuocere a fuoco basso fino a far evaporare del tutto l'acqua. Unite a questo punto la panna, il resto del burro e il gorgonzola. Pastorizzate il tutto fino a85°C, quindi frullate unendo la gelatina reidratata in 5 volte il suo peso d'acqua. Aggiustate di sale e pepe, se necessario. Abbattete in positivo immediatamente.
Per il montaggio: mettete un foglio di biscotto rifilato 40x25 cm sopra un foglio di pellicola sul tavolo. Spalmatevi sopra la crema di gorgonzola; disponetevi sopra delle stecche di sedano verde pelato e sbollentate e della granella di noci. Arrotolate il tutto aiutandovi con la pellicola. Congelate. Una volta ben rappreso, togliete la pellicola e ricopritelo interamente con la crema di mascarpone utilizzando un sac à poche con bocchetta rigata. Congelate anche la copertura di mascarpone, quindi rifilate le due estremità e guarnite la sommità con stecche di sedano verde sbollentato e noci.
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