Panettone gastronomico
4:10
Ingredientes
Para la masa
1.000 g de harina de arroz
800 g de fécula de patata
200 g de harina de soja
500 g de mantequilla
40 g de azúcar granulada
80 g dilievito de cerveza
20 g de sal
20 g de xantán
16 g en guar
1.000 g de leche entera fresca
1.100 g de huevos enteros
140 g de leche desnatada en polvo
100 g de miel de acacia
300 g de huevo yema
400 g de parmigiano reggiano
3 g nuez moscada
3 G de pimienta negra
Para el acabado
100 g de huevos enteros
200 g de parmigiano reggiano
Procedimiento
Tamizar la harina de arroz, la fécula de patata, la harina de soja, la xantán y la guar. Recoger todo en el recipiente de la planetaria y amasar con la hoja añadiendo la levadura de cerveza desmenuzado, el azúcar, la sal, la leche en polvo y la miel.
Combinar los líquidos, los huevos enteros, las yemas y la leche. Golpear vigorosamente por un par de minutos.
Cerrar la receta con mantequilla blanda, parmesano, pimienta y nuez moscada. Usted tendrá que obtener una pasta muy suave, pero flexible y pegajosa. Con las manos muy grasientas dosificar la pasta en los envoltorios, engrasar la superficie para poder aplastar sin que se pegar en las manos.
Poner a subir un par de horas a 30°C con 85 % de humedad, aderezar de huevo y el polvo de parmesano rallado, a continuación, hornear a 170° c durante aproximadamente 1 HORA (para el calibre de 1 KG).
Mancano 10 giorni a natale! Ecco una ricetta per quelli che non sanno aspettare! Il panettone gastronomico, tratto dal mio libro "La pasticceria dolce e salta senza glutine
secondo l'etoile" di Boscolo Etoile Academy editore.
Ingredienti
Per l'impasto
1.000 g di farina di riso
800 g di fecola di patate
200 g di farina di soia
500 g di burro
40 g di zucchero semolato
80 g dilievito di birra
20 g di sale
20 g di xantana
16 g di guar
1.000 g di latte intero fresco
1.100 g di uova intere
140 g di latte in polvere magro
100 g di miele di acacia
300 g di uova tuorlo
400 g di parmigiano reggiano
3 g noce moscata
3 g di pepe nero
Per la finitura
100 g di uova intere
200 g di parmigiano reggiano
Procedimento
Setacciare insieme la farina di riso, la fecola di patate, le farina di soia, la xantana e il guar. Raccogliere il tutto nella bacinella della planetaria ed impastare con la foglia aggiungendo il lievito di birra sbriciolato, lo zucchero, il sale, il latte in polvere e il miele.
Unire i liquidi e cioè le uova intere, i tuorli e il latte. Sbattere energicamente per un paio di minuti.
Chiudere la ricetta con il burro ammorbidito, il parmigiano, il pepe e la noce moscata. Si dovrà ottenere una pasta molto molle, ma elastica e appiccicosa. Con le mani molto unte dosare la pasta nei pirottini, ungere la superficie in modo da poterli schiacciare senza che si appiccichino alle mani.
Mettere a lievitare per un paio d'ore a 30° C con 85% di umidità, spennellare di uovo e spolverare di parmigiano grattugiato, quindi infornare a 170° C per circa 1 ora (per la pezzatura da 1 kg).
0 comentarios