Croissant senza glutine
4:16
Para la masa
150 g di almidón di más (choclo)
300 g de fécula de patata
500 g de mantequilla
20 g de sal
44 g de levadura de cerveza
400 g de leche entera fresca
800 g de huevos enteros
300 g de azúcar granulada
600 g de harina de arroz
500 g de fécula de patata
12 g de xantán
10 g en guar
30 g de levadura química
2 g vainilla en bayas bourbon
6 G limón cáscara
Para los pliegues
200 g mantequilla
Para la masa
Llevar a ebullición 100 g de leche, con mantequilla y sal. Mientras tanto, disolver en los restantes 300 g de leche fría el almidón de maíz y la fécula de patata. Una vez que la leche y la mantequilla llegan a ebullición verter dentro de la masa de almidón y cocer hasta que se espesar todo.
En este punto, transferir esta masa al recipiente de la planetaria con la hoja y empezar a incorporar los huevos poco a poco. Unir a este punto el azúcar y la harina de arroz mezclado con la xantán y la guar y la otra dosis de fécula de patata. Hacer que todo el mundo se golpear hasta enfriar la masa, combinar la levadura de cerveza, la levadura química y los aromas. Enfriar la masa en la nevera.
Para los pliegues
Estirar la pasta a unos 1,5 cm de espesor, pintarla con abundante mantequilla derretida, doblar en tres, estirar otra vez y volver a torcer, doblar de nuevo en tres, estirar la última vez, aderezar y doblar de nuevo en tres. En este momento, dejar reposar la pasta en la nevera durante 1 HORA, ponerla y pezzare los croissants como de costumbre.
Hacer subir a 26° durante aproximadamente 2 horas y hornear a 170° c durante unos 18 minutos con válvula cerrada y un punto de vapor al comienzo de la cocción.
Volete provare i miei Croissant senza glutine? Ecco la ricetta per voi, tratta dal libro "La pasticceria dolce e salata senza glutine secondo l'Etoile", di Boscolo Etoile Academy editore.
Ingredienti
Per l'impasto
150 g di amido di mais (maizena)
300 g di fecola di patate
500 g di burro
20 g di sale
44 g di lievito di birra
400 g di latte intero fresco
800 g di uova intere
300 g di zucchero semolato
600 g di farina di riso
500 g di fecola di patate
12 g di xantana
10 g di guar
30 g di lievito chimico
2g vaniglia in bacche bourbon
6g limone scorza
Per le pieghe
200 g burro
Per l'impasto
Portare a bollore 100 g di latte, con il burro e il sale. Nel frattempo sciogliere nei rimanenti 300 g di latte freddo l'amido di mais e la fecola di patate. Una volta che il latte e il burro arrivano a bollore versarvi dentro la pastella di amidi e cuocere fino a far addensare il tutto.
A questo punto trasferire questa massa nella bacinella della planetaria con la foglia ed iniziare ad incorporare le uova poco alla volta. Unire a questo punto lo zucchero e la farina di riso con dentro miscelata la xantana e il guar e l'altra dose di fecola di patate. Far sbattere bene il tutto fino a raffreddare la massa, unire il lievito di birra, il lievito chimico e gli aromi. Far raffreddare bene l'impasto in frigorifero.
Per le pieghe
Stendere la pasta a circa 1,5 cm di spessore, spennellarla con abbondante burro fuso, piegare in tre, stendere ancora e spennellare nuovamente, piegare di nuovo in tre, stendere l'ultima volta, spennellare e piegare di nuovo in tre. A questo punto far riposare la pasta in frigo per 1 ora circa, stenderla e pezzare i croissant come di consueto.
Far lievitare a 26° per circa 2 ore e infornare a 170° C per circa 18 minuti con valvola chiusa e un punto di vapore all'inizio della cottura.
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