Tortino Cristina
4:33
Ingredientes
575 g de mantequilla
690 g de azúcar mascabado
460 g de huevos enteros
320 g de chocolate negro al 70 % de cacao
260 g de harina de arroz
30 g de cacao amargo en polvo
5 G de sal
1 G de vainilla en bayas bourbon
350 g de naranja confitada
Granache a la naranja
1000 g de nata al 35 % de materia grasa
1100 g de chocolate negro al 70 % de cacao
300 g de jarabe de glucosa en polvo
75 g de licor de naranja
200 g de mantequilla
1 G de aceite esencial a la naranja
Preparación
Para el pastel
Montar la mantequilla suavizado junto con el azúcar mascabado, a continuación, combinar el chocolate negro fundido y templado. En este punto incorporar los huevos enteros y finalmente, siempre con la máquina, incorporar todos los polvos revisen juntos. Sólo terminar con la naranja confitada en cubos.
Hornear a 200° c durante unos 25/30 minutos después de haber amasado la masa en un marco 40 x60 hasta alcanzar la altura de 2 cm.
Para la ganache a la naranja
Hervir crema y jarabe de glucosa en polvo, quitar del fuego y ensamblar el chocolate negro en pedazos, emulsionar bien, combinando la mantequilla, el cointreau y el aceite esencial a la naranja. Una vez que la ganache será fría ponerla al vacío para eliminar cualquier posible burbuja aire y hacerla tan suave y aterciopelada.
Para el montaje
Una vez que el pastel se enfríe verter sobre la ganache dejando el cuadro de acero y poner en amortiguador y hacer congelar bien para permitir un corte perfecto. Una vez congelado cortar en porciones cuadradas 9 x9 cm y decorar con color oro y un cubo de naranja confitada.
Con questo freddo ci vuole qualcosa con il cioccolato.. come il Tortino Cristina! Tratto dal mio libro "La pasticceria dolce e salta senza glutine secondo l'etoile" di "boscolo etoile academy editore"
Ingredienti
575 g di burro
690 g di zucchero muscovado
460 g di uova intere
320 g di cioccolato fondente al 70% di cacao
260 g di farina di riso
30 g di cacao amaro in polvere
5 g di sale
1 g di vaniglia in bacche bourbon
350 g di arancia candita
Granache all'arancia
1000 g di panna al 35% di materia grassa
1100 g di cioccolato fondente al 70% di cacao
300 g di sciroppo di glucosio in polvere
75 g di liquore all'arancia
200 g di burro
1 g di olio essenziale all'arancia
Preparazione
Per il tortino
Montare il burro ammorbidito insieme allo zucchero muscovado, quindi unire il cioccolato fondente fuso e tiepido. A questo punto incorporare le uova intere ed infine, sempre con la macchina, incorporare tutte le polveri setacciate insieme. Solo alla fine completare con l'arancia candita a cubetti.
Infornare a 200° C per circa 25/30 minuti dopo aver dressato l'impasto in un quadro 40x60 fino a raggiungere l'altezza di 2 cm.
Per la ganache all'arancia
Bollire panna e sciroppo di glucosio in polvere, togliere dal fuoco e unire il cioccolato fondente a pezzi, emulsionare bene, unendo il burro, il Cointreau e l'olio essenziale all'arancia. Una volta che la ganache sarà fredda metterla sottovuoto per eliminare ogni possibile bolla aria e renderla così liscia e vellutata.
Per il montaggio
Una volta che il tortino sarà freddo versarvi sopra la ganache lasciando il quadro d'acciaio e riporre in abbattitore e far congelare bene in modo da permettere un taglio perfetto. Una volta congelato tagliare in porzioni quadrate 9x9 cm e decorare con colore oro e un cubetto di arancia candita.
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