Crostata alla crema cotta gratinata, pecorino e prosciutto affumicato senza glutine
5:29
156,25 G de leche entera fresca
38,75 G de nata al 35 % de materia grasa
6,75 g di almidón di más (choclo)
6,75 g de almidón de arroz
61,5 G de huevo yema
46,25 G de parmigiano reggiano
15 g de mantequilla
1 G de sal
0,125 g de nuez moscada
Pasta brisè
75 g de harina de arroz
7,5 g de fécula de patata
62,5 G de mantequilla
22,5 G de agua
2 G de sal
3,75 g de azúcar granulada
Acabado
50 g de queso pecorino semillas
50 g de jamón cocido ahumado
15 g de parmigiano reggiano
Decoración
0,75 g de curry en polvo
12,5 de parmigiano reggiano
Para la crema cocida: traigan la leche con la sal y la nuez moscada, mientras tanto desaten los almidones en la crema fría y con este compuesto espesadas sobre el fuego la leche. En este punto, se unen las yemas de huevo y los latigazos en el fuego durante 10 segundos, así que saquen del fuego y mezclarlo con mantequilla y con parmesano rallado. Refrigeradas inmediatamente y mantengan.
Para la pasta: mezcle la harina de arroz con la fécula y la mantequilla blanda. Unidas el agua en la que se ha disuelto previamente sal y azúcar. Mantengan en la nevera.
Para cocinar: cubiertas un plato de 18 cm de diámetro con 150 g de pasta, puka el fondo, coloca dentro del plato 50 g de pecorino en cubos y 50 g de jamón cocido en cubos. Rellena con 300 g de crema salada. Llanas, espolvoreadas con parmesano rallado (15 g) y horno a 190° c durante unos 22 minutos.
Para la decoración: presenta las rebanadas (de frío se corta mejor) con las cialdine de parmesano al curry realizadas con el microondas.
Usted puede encontrar esta receta en mi libro " la pastelería dulce y salada sin gluten. Boscolo etoille "
Cari amici, vi lascio una ricetta con cui potreste iniziare il pranzo o la cena di Ognissanti...una crostata alla crema cotta gratinata, pecorino e prosciutto affumicato senza glutine. Spero vi piaccia e buona festa a tutti!
Crema salata
156,25 g di latte intero fresco
38,75 g di panna al 35% di materia grassa
6,75 g di amido di mais (maizena)
6,75 g di amido di riso
61,5 g di uova tuorlo
46,25 g di parmigiano reggiano
15 g di burro
1 g di sale
0,125 g di noce moscata
Pasta brisè
75 g di farina di riso
7,5 g di fecola di patate
62,5 g di burro
22,5 g di acqua
2 g di sale
3,75 g di zucchero semolato
Finitura
50 g di pecorino semi-stagionato
50 g di prosciutto cotto affumicato
15 g di parmigiano reggiano
Decorazione
0,75 g di curry in polvere
12,5 di parmigiano reggiano
Per la crema cotta: portate a bollore il latte con il sale e la noce moscata, nel frattempo sciogliete gli amidi nella panna fredda e con questo composto addensate sul fuoco il latte. A questo punto unite i tuorli d'uovo e frustate sul fuoco ancora per 10 secondi, quindi togliete dal fuoco e mantecate con il burro e con il parmigiano grattugiato. Raffreddate immediatamente e tenete da parte.
Per la pasta: impastate la farina di riso con la fecola e il burro ammorbidito. Unite l'acqua dentro cui si è sciolto precedentemente sale e zucchero. Tenete da parte in frigorifero.
Per la cottura: Foderate una tortiera da 18 cm di diametro con 150 g di pasta, bucate il fondo, disponete dentro la tortiera 50 g di pecorino a cubetti e 50 g di prosciutto cotto affumicato a cubetti. Riempite sopra con 300 g di crema salata. Livellate, spolverate con parmigiano grattugiato (15 g) e infornate a 190° C per circa 22 minuti.
Per la decorazione: Presentate le fette (da fredda si taglia meglio) con sopra le cialdine di parmigiano al curry realizzate con il microonde.
Potete trovare questa ricetta sul mio libro "La pasticceria dolce e salata senza glutine. Boscolo Etoille"
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