Bruschette con bresaola e crema di piselli
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Ingredientes (para 24 piezas)
Para la bruschetta
160 gr de pan para bruschetta (ver receta en las publicaciones "los secretos del maestro")
50 gr de parmigiano reggiano
40 gr de huevos enteros
Pimienta q.b.
Para la crema de guisantes
200 g de guisantes finos
30 g de cebolla blanca
20 g de aceite de oliva virgen extra
Laurel q.b.
Sal y pimienta q.b.
Para el flácido de bresaola
90 g de bresaola
120 g de huevos enteros
20 g de nata
Sal y pimienta q.b.
Para el acabado
20 g de aceite extra virgen
20 g de reducción de vinagre balsámico (ver receta en las publicaciones "los secretos del maestro")
Procedimiento
En rodajas el pan para bruschetta a un espesor de 7 mm aproximadamente, coloca las rodajas junto a la otra en una bandeja, así que coloca el compuesto preparado con los huevos, el queso parmesano rallado y la pimienta. Pasen al horno a 220°C hasta que estén doradas.
Para la crema de guisantes, hervidas los guisantes en agua salada con la cebolla cortada a la mitad y una hoja de laurel. Al final de la cocción, quita la cebolla, el laurel y casi toda la agua de cocción (ponla a un lado). Besitos los guisantes, cubridlo y recojan el compuesto en una terrina, sazone con aceite, sal y pimienta y regolatene la densidad con el agua de cocción que usted ha guardado.
Para el flácido, en una sartén caliente con un poco de aceite revuelto los huevos con la crema, la sal y la pimienta, dejándola asilo; hagan. Extienda una hoja de película en una mesa ligeramente húmeda, colocaos sobre las rebanadas de bresaola y ponga en el centro los huevos revueltos ya fríos. Enrolladas con seguridad con la película y pongan a enfriar.
Para el acabado, recubierta la crema de guisantes sobre pan tostado, en sobre un trozo de papada de bresaola gelatinato con gelatina kappa en la parte del corte y sazone con aceite y reducción de vinagre balsámico.
Basta con le solite bruschette!! Cambiamo un po'! Ecco a voi le bruschette con bresaola e crema di piselli. Dal libro "piccola pasticceria salata" di mondadori.
Ingredienti (per 24 pezzi)
Per le bruschette
160 gr di pane per bruschetta (vedi ricetta nei post "i segreti del maestro")
50gr di Parmigiano Reggiano
40gr di uova intere
pepe q.b.
Per la crema di piselli
200 g di piselli fini
30 g di cipolla bianca
20 g di olio extravergine d’oliva
alloro q.b.
sale e pepe q.b.
Per il rotolino di bresaola
90 g di bresaola
120 g di uova intere
20 g di panna
sale e pepe q.b.
Per la finitura
20 g di olio extravergine
20 g di riduzione d’aceto balsamico (vedi ricetta nei post "i segreti del maestro")
Procedimento
Affettate il pane per bruschetta ad uno spessore di 7 mm circa, disponete le fette una accanto all’altra in una teglia quindi mettete sopra il composto preparato con le uova, il Parmigiano grattugiato e il pepe. Passate in forno a 220°C fino a doratura.
Per la crema di piselli, bollite i piselli in acqua salata con la cipolla tagliata a metà e una foglia di alloro. A fine cottura, togliete la cipolla, l’alloro e quasi tutta l’acqua di cottura (mettetela da parte). Frullate i piselli, passateli al setaccio e raccogliete il composto in una terrina, condite con olio, sale e pepe e regolatene la densità con l’acqua di cottura che avete tenuto da parte.
Per il rotolino, in una padella calda con un po’ d’olio strapazzate le uova con la panna, il sale e il pepe, lasciandole cremose; fate raffreddare. Stendete un foglio di pellicola su un tavolo leggermente inumidito, disponetevi sopra le fette di bresaola e mettete al centro le uova strapazzate ormai fredde. Arrotolate saldamente aiutandovi con la pellicola e mettete in frigorifero a raffreddare.
Per la finitura, spalmate la crema di piselli sulle bruschette tostate, adagiatevi sopra un pezzo di rotolino di bresaola gelatinato con gelatina kappa dalla parte del taglio e condite con olio e riduzione di aceto balsamico.
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