Tronchetto chocococco
3:58
Ingredientes (para 12 porciones)
Para la galleta midof de chocolate
90 g de yemas de huevo
225 g de huevos enteros
225 g de azúcar granulada
140 g de claras de huevo
25 g de azúcar granulada
135 g de harina 360 w
30 g de cacao amargo en polvo
80 g de cru de cacao en grano
60 g de coco rapé
Para la crema muselina de chocolate
400 g de crema pastelera
250 g de chocolate negro al 55 % de cacao
125 g de mantequilla
Para la crema
500 g de nata para montar al 35 % de grasa
125 g de azúcar granulada
5 G de gelatina en polvo
Para la gel de coco
250 g de puré de coco (leche)
50 g de azúcar granulada
25 g de dextrosa
6 G de gelatina en polvo
Para el acabado
100 g de gelatina neutra en frío
Preparación
Para la galleta midof de chocolate: montadas las yemas con los huevos enteros y los 225 g de azúcar granulada.
Además, montan las claras de huevo con el azúcar que queda. Revisen la harina con el cacao, así que mescolatela al compuesto pre-cubierto con yemas de huevo. Agregue suavemente las claras de huevo con azúcar.
Extiende la pasta para la galleta en una hoja de papel. Spolverizzate con el coco rapé y el cru de cacao, así que enciende a 230°C durante 5 MINUTOS. Al final de la cocción, deje enfriar con un paño de cocina limpio, o transfiera todo en amortiguador de temperatura.
Para la crema muselina de chocolate: ponga la crema pastelera en la planetaria y ponla con el látigo. Unidas poco a poco la mantequilla suavizado. Montadas bien el compuesto, finalmente incorporado el chocolate previamente fundido al baño María y intiepidito.
Prepara la crema para derretir la gelatina blanda en poco crema calentada.
Unidas el resto de la crema fría y el azúcar. Que se enfríe bien, monten con látigos y dejen de lado.
Para la gel de coco: calienten una porción de puré de coco y se la gelatina, el azúcar y la dextrosa. Unidas el resto del puré frío, así que deposite el compuesto en un marco de acero y pónganlo en el congelador. Cuando la gel es semicongelada, córtalo en listones de 2 cm, tan largos como la galleta midof.
Para el montaje del dulce: estirar sobre la galleta (con la parte con las cereales hacia la mesa y apoyada en la película) la muselina al chocolate. Hagan una capa de crema batida con gelatina, que cubrirán con los tacos de coco. Envuelvan la galleta ayudarle con la película y mételo en el congelador para endurecer.
Prepare el pedalier. Spennellate el postre con la gelatina neutra, corte los dos extremos y servidos a la temperatura de 4°C después de distribuir en la superficie los cubitos de gel que queda.
E voi come festeggiate il natale? Cenone della vigilia o pranzo di Natale? In ogni caso ecco una ricetta golosissima da copiare: il Tronchetto chocococco! Tratto dal libro "Peccati al cioccolato" edito da Sitcom editore.
Ingredienti (per 12 porzioni)
per il biscotto rollé al cioccolato
90 g di tuorli
225 g di uova intere
225 g di zucchero semolato
140 g di albumi
25 g di zucchero semolato
135 g di farina 360 W
30 g di cacao amaro in polvere
80 g di cru di cacao in granella
60 g di cocco rapé
per la crema mousseline al cioccolato
400 g di crema pasticciera
250 g di cioccolato fondente al 55% di cacao
125 g di burro
per la panna
500 g di panna da montare al 35% di grasso
125 g di zucchero semolato
5 g di gelatina in polvere
per la gelée al cocco
250 g di purea di cocco (latte)
50 g di zucchero semolato
25 g di destrosio
6 g di gelatina in polvere
per la finitura
100 g di gelatina neutra a freddo
Preparazione
Per il biscotto rollé al cioccolato: montate i tuorli con le uova intere e i 225 g di zucchero semolato.
A parte, montate gli albumi con lo zucchero rimasto. Setacciate la farina con il cacao, quindi mescolatela al composto pre-parato con i tuorli. Aggiungete poi, delicatamente, gli albumi montati con lo zucchero.
Stendete la pasta per il biscotto su un foglio di carta da forno. Spolverizzate con il cocco rapé e il cru di cacao, quindi inforna-te a 230 °C per 5 minuti. A fine cottura, lasciate raffreddare tenendo coperto con un canovaccio da cucina pulito, oppure trasferite il tutto in abbattitore di temperatura.
Per la crema mousseline al cioccolato: mettete la crema pasticciera nella planetaria e montatela con la frusta. Unite poco alla volta il burro ammorbidito. Montate bene il composto, infine incorporate il cioccolato precedentemente fuso a bagnomaria e intiepidito.
A Preparate poi la panna facendo sciogliere la gelatina ammorbidita in poca panna scaldata.
Unite il resto della panna fredda e lo zucchero. Fate raffreddare bene, montate con le fruste e mettete da parte.
Per la gelée al cocco: scaldate una parte di purea di cocco e fatevi sciogliere la gelatina, lo zucchero e il destrosio. Unite il resto della purea fredda, quindi versate il composto in un quadro di acciaio e mettetelo nel congelatore. Quando la gelée è semicongelata, tagliatela in stecche di 2 cm, lunghe quanto il biscotto rollé.
Per il montaggio del dolce: stendete sopra il biscotto (con la parte con le granelle rivolta verso il tavolo e appoggiata sulla pellicola) la mousseline al cioccolato. Fate poi uno strato di panna montata con la gelatina, che coprirete con le stecche di gelée al cocco. Avvolgete il biscotto aiutandovi con la pellicola e riponetelo nel congelatore a indurire.
Preparate infine la guarnitura. Spennellate il dolce con la gelatina neutra, tagliate le due estremità e servite alla temperatura di 4 °C, dopo aver distribuito in superficie i dadini di gelée rimasta.
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