Lecca-lecca con chaud-froid
5:49
35 g de salmón ahumado
50 g de nata
35 g de mantequilla
1,2 g de gelatina en hojas tipo oro
5 G de salsa rubra
2 G de brandy
Q.B. sal y pimienta
Para el glaseado de azafrán
120 g de glaseado blanco
1/2 g azafrán en polvo
Para el acabado
250 g de pasta salina salada
10 g manteca de cacao en polvo
Para la decoración
Q.B. salmón ahumado
Q.B. Mejorana
Q.B. semillas de amapola
Para la crema de salmón, ponga en una olla la crema, la mantequilla y el salmón ahumado y se lleven a 85°C. Salados y pimientar, luego unidas la cola de pescado (previamente remojadas y apretón), la salsa birlar y el brandy; besitos con un mezclador y deje enfriar.
Para el glaseado de azafrán, caliente en una cacerola el glaseado blanco y suéltate dentro del azafrán mezclando con cuidado. En un plan de trabajo, estirar con el rodillo la masa quebrada al espesor de medio centímetro; coppate 24 disquetes de diámetro de 3 cm y en la mitad de éstos colocados un palo de madera. Pongan todos los disquetes en una bandeja de horno con papel de horno y cocer en el horno a 160°C durante unos 15 minutos. Al final de la cocción spolverizzate con la manteca de cacao en polvo.
Para la composición final, sobre cada disco con un palo de madera, coloca una capa de crema de salmón y cierra con otro disquete de pasta de mantequilla. Pase brevemente en el congelador hasta endurecer la crema de salmón, extraiga y glaseados con glaseado de azafrán.
Decoradas cada paleta con una pedazo de salmón, semillas de amapola y hojas de mejorana. También puede cambiar la decoración...
Mi avete chiesto qualche idea facile ed economica, comincerei con un giochetto che sembra dolce ma in realtà non lo è...
12 Lecca-lecca con chaud-froid (tratta dal mio libro "Piccola pasticceria salata edito da Mondadori):
Per la crema di salmone affumicato
35 g di salmone affumicato
50 g di panna
35 g di burro
1,2 g di gelatina in fogli tipo oro
5 g di salsa rubra
2 g di brandy
q.b. sale e pepe
Per la glassa allo zafferano
120 g di Glassa bianca
1/2 g Zafferano in polvere
Per la finitura
250 g di Pasta frolla salata
10 g Burro di cacao in polvere
Per la decorazione
q.b. salmone affumicato
q.b. maggiorana fresca
q.b. semi di papavero
Per la crema di salmone, mettete in una pentola la panna, il burro e il salmone affumicato e portate a 85°C. Salate e pepate, poi unite la colla di pesce (precedentemente ammollata e strizzata), la salsa rubar e il brandy; frullate con un mixer e lasciate raffreddare.
Per la glassa allo zafferano, scaldate in un pentolino la glassa bianca e scioglietevi dentro lo zafferano mescolando con cura. Su un piano di lavoro stendete con il matterello la pasta frolla allo spessore di mezzo centimetro; coppate 24 dischetti del diametro di 3 cm e su metà di questi sistemate uno stecco di legno. Riponete tutti i dischetti su una teglia rivestita con carta da forno e cuocete in forno a 160°C per circa 15 minuti. A fine cottura spolverizzate con il burro di cacao in polvere.
Per la composizione finale, sopra ogni dischetto con lo stecco di legno, disponete uno strato di crema al salmone e chiudete con un altro dischetto di pasta frolla. Passate brevemente in congelatore fino a far indurire la crema di salmone, estraete e glassate con la glassa allo zafferano.
Decorate ogni lecca-lecca con una strisciolina di salmone, semi di papavero e foglioline di maggiorana. Potete anche cambiare le decorazioni...
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