Torta chocomargarita
2:37
Ingredientes (para 12 porciones)
Para la galleta de cacao sin harina
250 g de claras de huevo
250 g de azúcar granulada
180 g de yemas de huevo
100 g de cacao amargo en polvo
10 g de cointreau
Para la crema chantilly de chocolate
500 g de leche entera fresca
170 g de azúcar granulada
100 g de yemas de huevo
30 g de almidón de arroz
100 g de chocolate negro al 70 % de cacao
50 g de mantequilla
20 g de cacao amargo en polvo
10 g de cointreau
8 G de gelatina en polvo
200 g de nata al 35 % de grasa
Para la gel de mermelada de naranja
330 g de mermelada de naranja
20 g de cointreau
5 G de gelatina en polvo
40 g de pistachos en grano
Para el glaseado
120 g de agua
85 g de fructosa
25 g de azúcar granulada
30 g de jarabe de glucosa en polvo
90 g de mantequilla
120 g de cacao amargo en polvo
12 g de gelatina en polvo
5 G de lecitina de girasol
100 g de chocolate negro al 70 % de cacao
Para el sorbete de margarita
125 g de jugo de limón
125 g de jugo de Lima
310 g de azúcar líquido
200 g de agua
200 g de tequila
7 G de neutro para helados
15 g de cáscara de limón sin tratar
2 G de menta en hojas
Para el acabado
50 g de grosella roja
100 g de naranjas frescas
30 g de grano de pistacho
Procedimiento
Para la galleta de cacao sin harina: monta las claras de huevo con azúcar. A mano, las yemas de huevo y el cointreau. Completadas con el cacao registrado. Estirar la galleta sobre el papel de horno y cocer a 190°C durante unos 10 minutos. Al final de la cocción deja enfriar completamente.
Para la crema chantilly de chocolate: traigan la leche. Montadas las yemas con azúcar, cacao y almidón. Uniteli a la leche en ebullición y cocer como una crema pastelera normal. A fuego apagado, unidas la mantequilla en trocitos, el chocolate negro en trozos, la gelatina remojadas y el cointreau. Cuando la crema llega a los 30º c, aligerad con crema batida.
Para la gel de mermelada de naranja: ammollate la gelatina, scioglietela en el microondas y unitela a los otros ingredientes, mezclando bien. Pongan.
Para el glaseado: traigan el agua con fructosa, azúcar y jarabe de glucosa.
Agregue el cacao y hierva hasta tener un compuesto bastante denso. Fuera del fuego agregue la lecitina, el chocolate oscuro y la mantequilla en pedazos, emulsionando con cuidado. Completadas con la gelatina remojadas.
Para el sorbete de Margarita, mezcla todos los ingredientes en frío en una jarra. Frullateli con el mezclador de inmersión y mezclarlo normalmente en la sorbettiera.
Para el montaje del dulce: cubiertas con una película un cuadro de acero sin fondo. Sírvanse el glaseado y congelados. Cuando el glaseado se será, hagan en el molde de las capas alternas de chantilly con chocolate, galleta de cacao sin harina, gel de mermelada. Terminen con la galleta. Congeladas bien.
Smodellate el dulce, capovolgetelo y, después de recortar los bordes, decoratelo con las grosellas, la arandela de naranja y el grano de pistacho. Sirve el pastel a la temperatura de 4º c, acompañada del sorbete de Margarita.
Ecco a voi la torta chocomargarita! Questa è una ricetta di Andrea Cocchi, vincitore del contest "Dolci al cioccolato" del fan club di Luca Montersino, pubblicata sul libro "Peccati al cioccolato" di sitcom editore.
Ingredienti (per 12 porzioni)
per il biscotto al cacao senza farina
250 g di albumi
250 g di zucchero semolato
180 g di tuorli
100 g di cacao amaro in polvere
10 g di Cointreau
per la crema chantilly al cioccolato
500 g di latte intero fresco
170 g di zucchero semolato
100 g di tuorli
30 g di amido di riso
100 g di cioccolato fondente al 70% di cacao
50 g di burro
20 g di cacao amaro in polvere
10 g di Cointreau
8 g di gelatina in polvere
200 g di panna al 35% di grassi
per la gelée di marmellata di arance
330 g di marmellata di arance
20 g di Cointreau
5 g di gelatina in polvere
40 g di pistacchi in granella
per la glassa
120 g di acqua
85 g di fruttosio
25 g di zucchero semolato
30 g di sciroppo di glucosio in polvere
90 g di burro
120 g di cacao amaro in polvere
12 g di gelatina in polvere
5 g di lecitina di girasole
100 g di cioccolato fondente al 70% di cacao
per il sorbetto al margarita
125 g di succo di limone
125 g di succo di lime
310 g di zucchero liquido
200 g di acqua
200 g di tequila
7 g di neutro per gelati
15 g di scorza di limone non trattato
2 g di menta in foglie
per la finitura
50 g di ribes rosso
100 g di arance fresche
30 g di granella di pistacchio
Procedimento
Per il biscotto al cacao senza farina: montate gli albumi con lo zucchero. Unite poi, a mano, i tuorli liquidi e il Cointreau. Completate con il cacao setacciato.Stendete il biscotto sopra la carta da forno e cuocete a 190 °C per circa 10 minuti. A fine cottura lasciate raffreddare completamente.
Per la crema chantilly al cioccolato: portate a bollore il latte. Montate i tuorli con lo zucchero, il cacao e l'amido. Uniteli al latte in ebollizione e cuocete come una normale crema pasticciera. A fuoco spento, unite il burro a pezzetti, il cioccolato fondente a pezzi, la gelatina ammollata e il Cointreau. Quando la crema arriva intorno ai 30 °C, alleggerite con la panna montata.
Per la gelée di marmellata di arance: ammollate la gelatina, scioglietela nel microonde e unitela agli altri ingredienti, mescolando bene. Mettete da parte.
Per la glassa: portate a ebollizione l'acqua con il fruttosio, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio.
Aggiungete il cacao e fate bollire fino ad avere un composto abbastanza denso. Fuori dal fuoco aggiungete la lecitina, il cioccolato fondente e il burro a pezzi, emulsionando con cura. Completate con la gelatina ammollata.
Per il sorbetto al margarita, miscelate tutti gli ingredienti a freddo in una caraffa. Frullateli con il mixer a immersione e mantecate normalmente nella sorbettiera.
Per il montaggio del dolce: foderate con una pellicola un quadro di acciaio senza fondo. Versatevi la glassa e congelate. Quando la glassa si sarà rappresa, fate nello stampo degli strati alternati di chantilly al cioccolato, biscotto al cacao senza farina, gelée di marmellata. Terminate con il biscotto. Congelate bene.
Smodellate il dolce, capovolgetelo e, dopo aver rifilato i bordi, decoratelo con il ribes, la rondella di arancio e la granella di pistacchio. Servite la torta alla temperatura di 4 °C, accompagnata dal sorbetto al margarita.
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