Tarta tatin
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DOLCI CON LE MELE: TARTE TATIN E CROSTATA
- Questa lezione di Luca Montersino e' dedicata ai dolci con le mele. Seguendo il nostro chef, insieme ai 3 allievi ospiti dell'Accademia, impareremo a preparare una tarte tatin a regola d'arte e un'irresistibile crostata frangipane alle mele. Due ricette di torta di mele firmate da chef Montersino. Scopriremo tra l'altro che la Tarte tatin e' un classico dolce della tradizione francese nato all'inizio del secolo scorso grazie all'inventiva delle sorelle Carolina e Stephanie Tatin albergatrici a Loret-Cher. La leggenda narra che, un giorno in cui l'albergo era pieno di cacciatori che aspettavano di poter pranzare, Stephanie si accorse di non aver preparato la sua torta di mele; senza farsi prendere dal panico corse in cucina, imburro' e cosparse di zucchero una tortiera, ci mise dentro le mele e la inforno'. Solo dopo si rese conto di non aver foderato la tortiera con la pasta brise'! Ancora una volta Stephanie prese in pugno la situazione, ricopri' la tortiera con un solo strato di pasta e rimise tutto in forno. Stephanie rovescio' la torta su un piatto e la porto' in sala dove fu letteralmente divorata. Era nata cosi' la tarte tatin.
Ingredienti tarte tatin: 300 gr di pasta sfoglia, 200 gr di crema pasticcera, 80 gr di burro, 160 gr di zucchero semolato, 1,2 kg di mele golden delicius pulite, 10 gr di succo di limone, 1 gr di vaniglia bourbon, 1 gr di cannella in polvere, 200 gr di gelatina di albicocche.
Ingredienti crostata frangipane.
Per la composta di mele: 425 gr di mele verdi, 80 gr di miele di acacia, 6 gr di amido di mais (maizena), 1 gr di vaniglia bourbon in bacche. Per la crosta: 125 gr di pasta per bigne', 125 gr di crema pasticcera.
Per la finitura: 200 gr di pasta frolla, 25 gr di gelatina di albicocche.
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