PASTA CHOUX COME PREPARARLA PATE A CHOUX: LA CROCHENBOUCHE
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Ingredienti crochenbouche.
Per la crema chantilly allo zabajone: 400 gr di crema zabajone, 600 gr di panna al 35 per cento, 15 gr di gelatina in polvere.Per il caramello: 250 gr di zucchero semolato, 100 gr di acqua, 150 gr di sciroppo di glucosio.
Per la ganache di cioccolato amaro: 250 gr di cioccolato fondente al 70 per cento di cacao, 350 gr di panna al 35 per cento di materia grassa.
Per la finitura: 400 g di pasta bigne', 200 gr di pan di Spagna, 150 gr di panna al 35 per cento.
Per la pasta bigne': 185 gr di acqua, 165 gr di burro, 175 gr di farina 180 w, 25 gr di latte intero, 270 gr di uova, 3 gr di sale.
PASTA BIGNÈ
- Luca Montersino insegna come fare la pasta per i bigne'. Una ricetta base della pasticceria anche durante il carnevale.
Ingredienti: 730 gr di acqua, 650 gr di burro, 700 gr di farina 00, 100 gr di latte intero fresco, 1 kg di uova intere, un pizzico di sale.
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