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Hace 5 años
ROTOLINI DI BAKLAVA ...
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PAN DI SPAGNALuca Montersino ci insegna come preparare una ricetta base della pasticceria, il pan di Spagna, in due varianti: classico e al cioccolato. Il pan di spagna e' una pasta dolce soffice e spugnosa contraddistinta da una storia molto italiana a dispetto del nome. Si ritiene che la preparazione derivi da un'invenzione del cuoco genovese Giobatta Cabona. Il quale, nella metà del...
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LA PASTA BRIOCHELuca Montersino apre le porte della sua scuola di cucina di Chieri ad allievi appassionati e desiderosi di imparare tutte le tecniche e i trucchi per diventare bravi cuochi. Questa puntata e' dedicata alla pasta brioche. Seguendo il nostro chef, insieme ai 3 allievi ospiti dell'Accademia, impareremo a preparare la pasta brioches a doppio impasto per preparare squisiti e irresistibili brioche...
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Luca Montersino spiega ai suoi 3 allievi e a tutti gli appassionati a casa trucchi e segreti per precristallizzare il cioccolato realizzando dei golosi cioccolatini a regola d'arte. La pre-cristallizzazione significa temperare il cioccolato fuso in modo da ottenere una copertura o cioccolatino con una superficie lucida e che abbia il classico 'spacco' cioè il rumore secco che sentiamo quando rompiamo una tavoletta...
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Luca Montersino insegna ai suoi allievi e a tutti gli appassionati di cucina, come preparare la crema pasticcera con il metodo classico e con il forno a microonde. Metodi comunque finalizzati alla preparazione di una golosa zuppa inglese in coppa. Impareremo tra l'altro che nella preparazione di una crema, la panna serve a dare maggiore cremosita' e rotondita' di gusto. Le uova possono...
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Ingredienti torta di zucca.Per la massa montata: 250 g di zucca, 150 g di amaretti, 250 g di burro, 80 g di tuorli, 150 g di albumi, 60 g di zucchero a velo, 225 g di farina, 8 g di lievito chimico.Per la bavarese allo zabajone e cioccolato bianco: 55 g di tuorli, 20 g di zucchero semolato, 100 g di Marsala, 90 g...
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Ingredienti meringa: 330 gr uova albume, 110 gr destrosio, 560 gr zucchero semolato, 150 gr acqua.Ingredienti biscotto ghiacciato.Per la dacquoise al pistacchio: 230 gr mandorle in farina, 270 gr zucchero a velo, 300 gr uova albume, 100 gr zucchero semolato, 40 gr pistacchi in pasta, 50 gr pistacchi in granella.Per l'interno gele': 500 gr fragole in purea, 24 gr destrosio, 24 gr glucosio atomizzato, 100...
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Ingredienti crema gianduja: 500 gr di cioccolato al latte al maltitolo, 450 gr di nocciole in pasta, 65 gr di burro liquido, 65 gr di olio di riso, 20 gr di cacao amaro in polvere, 3 gr di vaniglia bourbon in bacche.Ingredienti tartufi: 250 gr di biscotti secchi sbriciolati, 100 gr di zucchero a velo, 150 gr di nocciole in granella, 75 gr di nocciole...
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Ingredienti. Per i dischi di meringa: 250 gr uova albumi, cremor tartaro, 500 gr zucchero semolato.Per la ganache da inserimento: 200 gr panna al 35 per cento di materia grassa, 50 gr glucosio, 250 gr cioccolato fondente al 70 per cento di cacao, 50 gr burro, 15 gr caffe' solubile, 20 gr caffe' espresso.Per la chantilly: 500 gr panna montata zuccherata al 20 per cento, 50 gr...
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Ingredienti tiramisu'.Per la crema tiramisu': 400 gr panna al 35 per cento di materia grassa, 400 gr mascarpone, 90 gr uova tuorlo, 300 gr zucchero semolato, 50 gr destrosio, 70 gr acqua, 9 gr gelatina in polvere.Per la finitura: 370 gr biscotti camporelli, 500 gr Glassa pinguino.Per la glassa pinguino: 500 gr cioccolato fondente al 70 per cento di cacao, 500 gr burro di cacao.Per...
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Ingredienti crochenbouche.Per la crema chantilly allo zabajone: 400 gr di crema zabajone, 600 gr di panna al 35 per cento, 15 gr di gelatina in polvere.Per il caramello: 250 gr di zucchero semolato, 100 gr di acqua, 150 gr di sciroppo di glucosio.Per la ganache di cioccolato amaro: 250 gr di cioccolato fondente al 70 per cento di cacao, 350 gr di panna al 35 per...
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