junio 2017 - Thermomix en imagenes

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LA CREMA PASTICCERA

Luca Montersino insegna ai suoi allievi e a tutti gli appassionati di cucina, come preparare la crema pasticcera con il metodo classico e con il forno a microonde. Metodi comunque finalizzati alla preparazione di una golosa zuppa inglese in coppa. Impareremo tra l'altro che nella preparazione di una crema, la panna serve a dare maggiore cremosita' e rotondita' di gusto. Le uova possono variare da 150 a 450 gr su litro di liquido; ovviamente questo genera risultati ben diversi a secpnda della quantità utilizzata. Solitamente piu' aumentano le uova e piu' cala lo zucchero. La crema non viene addensata con farina perché non sempre fa in tempo a cuocere e potrebbe restare un fastidioso sapore di farina cruda. Inoltre gli enzimi della farina, assenti negli amidi, si nutrono del 'gel' della crema, pertanto se la fate con anticipo, questi consumeranno la parte cremosa, lasciando un residuo meno denso e più acquoso.

Ingredienti crema pasticcera classica (metodo a microonde):
400 gr latte intero, 100 gr panna al 35 per cento di materia grassa, 150 gr tuorli, 150 gr zucchero semolato, 18 gr amido di mais (maizena), 18 gr amido di riso, 1 gr vaniglia in bacche bourbon. Ingredienti zuppa inglese: montare 270 gr albumi con 250 Gr. zucchero semolato, unire 180 gr uova tuorlo, setacciare e unire 250 gr farina. Per la bagna: 150 gr alkermes a 70 gradi, 425 gr acqua, 425 gr zucchero liquido.
Per la farcitura: 800 gr crema pasticcera, 800 gr crema pasticcera al cioccolato, 400 gr panna montata zuccherata al 20 per cento, 2 gr cannella in polvere, 150 gr cioccolato fondente al 70 per cento di cacao. Per la crema pasticcera al cioccolato: 900 gr latte intero, 100 gr panna al 35 per cento di materia grassa, 250 gr uova tuorlo, 40 gr amido di mais (maizena), 50 gr cacao amaro in polvere, 150 gr cioccolato fondente al 55 per cento di cacao, 100 gr burro, 200 gr zucchero semolato.
Per la decorazione: 245 gr albumi, 80 gr destrosio, 420 gr zucchero semolato, 110 gr acqua.
Ingredienti: Crema.

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