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Hace 9 meses
Pastel "Caraibi" (sin harina) de Luca Montercino
¡Pastel sin harina inusualmente delicioso, muy delicado, fragante, nada grasoso y ligero!
Gelatina de Chocolate:
65 gramos yemas de huevo 30gr
. azúcar
160 gr leche
6 gr hojas de gelatina
80 gr. chocolate 70%
Daquoise con coco y pistachos:
160 gr. claras de huevo
160 gr. azúcar
65 gr. copos de coco
65gr. azúcar en polvo
65 gr. pistachos, molidos en harina
Crema de chibouste con coco:
160 gr. yemas de huevo
50 gr. azúcar
30 gr. almidón de maíz
250 gr. pulpa de coco, molida con coco liquido o leche de coco
12 gr. gelatina
220 gr. claras de huevo
190 gr. azúcar
50 gr. manteca de cacao en polvo (puedes saltártela. Yo la sustituí por chocolate blanco)
Para decorar:
80 gr. pistachos
65 gramos copos de coco
280gr. frambuesas frescas
gelatina de
frambuesa gelatina de frambuesa:
100 gr puré de frambuesas deshuesadas
1 cda . azúcar
3 gr gelatina
200 gr. Merengue italiano
1. Gelatina de chocolate:
remojar la gelatina en agua fría, mezclar las yemas con el azúcar.
Verter en la leche caliente en un chorro fino en las yemas, revolviendo constantemente con un batidor.
regrese la mezcla al fuego y, batiendo enérgicamente con un batidor, caliente hasta 85 "C. ¡Cuidado! la crema se puede convertir en una tortilla con más calor
; retire la mezcla del fuego, agregue el chocolate y revuelva hasta que quede suave, luego agregue la gelatina exprimida y volver a mezclar bien.
coloque en un molde de 24 cm de diámetro cubierto con una película, deje que se endurezca completamente y luego congele.
2. Dacquoise con coco y pistachos:
prepara harina de pistacho, para ello coloca los pistachos sin sal con azúcar glass en una licuadora y muele hasta obtener un estado de harina.
mezcle la "harina" resultante con hojuelas de coco.
Mezcle las claras con el azúcar y revolviendo constantemente con un batidor, caliente a 45 "C. Luego bata con una batidora hasta picos estables.
Combine en tres pasos con la mezcla de coco y pistacho, mezcle suavemente con una espátula doblando.
Dibujar 2 círculos con un diámetro de 23 cm sobre papel de horno.Colocar la masa en una bolsa culinaria (jeringa) y, comenzando desde el centro, depositar dos pasteles.Hornear
en un horno precalentado a 180 "C durante 12-15 minutos.
3. Crema de chibouste con coco:
calentar la leche, mezclar las yemas con el azúcar (50 gr.) y la fécula.
Cuando la leche comience a hervir, agregue todas las yemas batidas a la leche de una vez. Las yemas subirán a la superficie de la leche. No revuelva, deje que la mezcla llegue al punto en que la leche comience a hervir, es decir. la leche comenzará a salir entre las paredes de la olla y los huevos, y se formarán embudos en el centro. En este punto, revuelva las yemas con leche con un batidor hasta que se forme una masa homogénea, literalmente, incluso menos de un minuto, retire del fuego.
inmediatamente agregue la manteca de cacao (chocolate) y previamente remojada en agua fría y la gelatina exprimida, revuelva bien
inmediatamente agregue el chocolate blanco y previamente remojada en agua fría y la gelatina exprimida, mezcle bien.
mezcle las claras con el azúcar y revuelva constantemente con un batidor, caliente a 45 "C. luego bata con una batidora hasta picos estables.
combine en tres pasos con las natillas aún calientes, mezcle cuidadosamente con una espátula doblando
4. Montaje:
coloque un anillo 26 cm de diámetro (¡debe ser más grande que la gelatina de chocolate y las tortas!) en un plato,
coloque una torta dacquoise dentro y cubra con crema,
coloque la gelatina de chocolate encima, vierta
la segunda torta con el
resto de la crema y colocar en el refrigerador durante la
noche 5. gelatina de frambuesa:
calentar un poco de puré de frambuesa y disolver la gelatina, previamente remojada en agua fría y exprimida, combinar con el puré restante y el azúcar, mezclar bien.
coloque en un molde de 24 cm de diámetro cubierto con una película, deje que se endurezca completamente y luego congele.
colocamos la gelatina encima de la tarta , colocamos el
merengue italiano en una manga pastelera y decoramos el borde de la tarta en forma de "plumas".
decora el pastel con frambuesas y pistachos molidos, los lados del pastel con hojuelas de coco.
receta de leche de coco:
copos de coco 250 gr.,
agua 600 ml.
Ponga agua a hervir en una cacerola,
agregue las hojuelas de coco
y, revolviendo, deje hervir.
Retire del fuego y deje reposar durante media hora.
Luego haga puré con una licuadora
y colóquelo en un colador (o gasa).
resulta 450 ml. leche de coco fragante.
Receta de merengue italiano:
40 gramos de agua
180 gramos de azúcar
3 claras de huevo a temperatura ambiente Calentar el
azúcar mezclada con agua hasta que hierva (la temperatura del almíbar es de 115 grados).
seguir cocinando el almíbar hasta 125”. hasta que quede una bola blanda (caer en un vaso de agua. El almíbar se encoge hasta formar una bola blanda) en un
chorro fino, sin dejar de batir las claras, agregar el almíbar terminado hirviendo y batir hasta el merengue se enfría! queda suave y brillante
- 0:22
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Para el pan de España arroz
125 g de huevo yema
125 g de harina de arroz
31,5 g almidón de arroz
187,5 g huevo de la clara
150 g de azúcar granulada
Para el condimento
160 g de leche entera fresca
215 g mermelada de naranja
Para el acabado
300 g de chocolate negro al 70 % de cacao
60 g de manteca de cacao
125 g de almendras en grano
Preparación
Para el pan de España de arroz: montar la clara de huevo junto con el azúcar granulada y el almidón de arroz, añadir a mano y a hilo las yemas de huevo ligeramente arrojados. Siempre se completan con la harina de arroz adulterio y la mezcla con cuidado de abajo hacia arriba. Vierta el compuesto en una bandeja con papel de horno y horno a 180°C durante aproximadamente 25/30 minutos. Al final de cocción refrigeradas bien, peladas y reducen el pan de España en migas gruesas utilizando un cortador. Mantengan a un lado.
Para el glaseado pingüino: desaten el chocolate negro y la manteca de cacao por separado, unirlos mezclando con cuidado.
Para el condimento: cada hectogramo de migas pone 32 g de leche fría y 43 g de mermelada de naranja. Trabaje ligeramente pero sin amasar demasiado, prensadas alrededor de 100 g de este compuesto en las plantillas adecuadas, el el palo de madera y congelados.
Para el acabado: Smodellate luego del molde y glaseadas una primera vez en la cubierta pingüino, el polvo rápido de los granos de almendra y riglassare de nuevo.
Oggi ho voglia di una ricetta fresca e ideale per finire una cena con gli amici...direi Pinguini!
Vi ricordo che questa ricetta è senza glutine ed è presente all'interno del libro "La pasticceria dolce e salata senza glutine - Boscolo Etoile Academy".
Gli ingredienti necessari sono (8 pezzi):
Per il pan di spagna riso
125 g di Uova tuorlo
125 g di Farina di riso
31,5 g Amido di riso
187,5 g Uova albume
150 g di Zucchero semolato
Per il condimento
160 g di Latte intero fresco
215 g Marmellata di arance
Per la finitura
300 g di Cioccolato fondente al 70%di cacao
60 g di Burro di cacao
125 g di Mandorle in granella
Preparazione
Per il pan di spagna di riso: montate l'albume d'uovo insieme allo zucchero semolato e all'amido di riso, aggiungere a mano e a filo i tuorli d'uovo leggermente sbattuti. Completate sempre a mano con la farina di riso setacciata e mescolando con cura dal basso verso l'alto. Versate il composto in una teglia con carta da forno ed infornate a 180°C per circa 25/30 minuti. A fine cottura raffreddate bene, pelate e riducete il pan di spagna in briciole grossolane utilizzando un cutter. Tenete da parte.
Per la glassa pinguino: sciogliete il cioccolato fondente e il burro di cacao separatamente, unirli mescolando con cura.
Per il condimento: ogni ettogrammo di briciole mettete 32 g di latte freddo e 43 g di marmellata di arance. Lavorate leggermente ma senza impastare troppo, pressate circa 100 g di questo composto negli appositi stampini, infilate lo stecco in legno e congelate.
Per la finitura: smodellate poi dallo stampo e glassate una prima volta nella copertura pinguino, spolverare velocemente di granella di mandorle e riglassare nuovamente.
- 5:51
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156,25 G de leche entera fresca
38,75 G de nata al 35 % de materia grasa
6,75 g di almidón di más (choclo)
6,75 g de almidón de arroz
61,5 G de huevo yema
46,25 G de parmigiano reggiano
15 g de mantequilla
1 G de sal
0,125 g de nuez moscada
Pasta brisè
75 g de harina de arroz
7,5 g de fécula de patata
62,5 G de mantequilla
22,5 G de agua
2 G de sal
3,75 g de azúcar granulada
Acabado
50 g de queso pecorino semillas
50 g de jamón cocido ahumado
15 g de parmigiano reggiano
Decoración
0,75 g de curry en polvo
12,5 de parmigiano reggiano
Para la crema cocida: traigan la leche con la sal y la nuez moscada, mientras tanto desaten los almidones en la crema fría y con este compuesto espesadas sobre el fuego la leche. En este punto, se unen las yemas de huevo y los latigazos en el fuego durante 10 segundos, así que saquen del fuego y mezclarlo con mantequilla y con parmesano rallado. Refrigeradas inmediatamente y mantengan.
Para la pasta: mezcle la harina de arroz con la fécula y la mantequilla blanda. Unidas el agua en la que se ha disuelto previamente sal y azúcar. Mantengan en la nevera.
Para cocinar: cubiertas un plato de 18 cm de diámetro con 150 g de pasta, puka el fondo, coloca dentro del plato 50 g de pecorino en cubos y 50 g de jamón cocido en cubos. Rellena con 300 g de crema salada. Llanas, espolvoreadas con parmesano rallado (15 g) y horno a 190° c durante unos 22 minutos.
Para la decoración: presenta las rebanadas (de frío se corta mejor) con las cialdine de parmesano al curry realizadas con el microondas.
Usted puede encontrar esta receta en mi libro " la pastelería dulce y salada sin gluten. Boscolo etoille "
Cari amici, vi lascio una ricetta con cui potreste iniziare il pranzo o la cena di Ognissanti...una crostata alla crema cotta gratinata, pecorino e prosciutto affumicato senza glutine. Spero vi piaccia e buona festa a tutti!
Crema salata
156,25 g di latte intero fresco
38,75 g di panna al 35% di materia grassa
6,75 g di amido di mais (maizena)
6,75 g di amido di riso
61,5 g di uova tuorlo
46,25 g di parmigiano reggiano
15 g di burro
1 g di sale
0,125 g di noce moscata
Pasta brisè
75 g di farina di riso
7,5 g di fecola di patate
62,5 g di burro
22,5 g di acqua
2 g di sale
3,75 g di zucchero semolato
Finitura
50 g di pecorino semi-stagionato
50 g di prosciutto cotto affumicato
15 g di parmigiano reggiano
Decorazione
0,75 g di curry in polvere
12,5 di parmigiano reggiano
Per la crema cotta: portate a bollore il latte con il sale e la noce moscata, nel frattempo sciogliete gli amidi nella panna fredda e con questo composto addensate sul fuoco il latte. A questo punto unite i tuorli d'uovo e frustate sul fuoco ancora per 10 secondi, quindi togliete dal fuoco e mantecate con il burro e con il parmigiano grattugiato. Raffreddate immediatamente e tenete da parte.
Per la pasta: impastate la farina di riso con la fecola e il burro ammorbidito. Unite l'acqua dentro cui si è sciolto precedentemente sale e zucchero. Tenete da parte in frigorifero.
Per la cottura: Foderate una tortiera da 18 cm di diametro con 150 g di pasta, bucate il fondo, disponete dentro la tortiera 50 g di pecorino a cubetti e 50 g di prosciutto cotto affumicato a cubetti. Riempite sopra con 300 g di crema salata. Livellate, spolverate con parmigiano grattugiato (15 g) e infornate a 190° C per circa 22 minuti.
Per la decorazione: Presentate le fette (da fredda si taglia meglio) con sopra le cialdine di parmigiano al curry realizzate con il microonde.
Potete trovare questa ricetta sul mio libro "La pasticceria dolce e salata senza glutine. Boscolo Etoille"
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INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS:
600 g de crema tiramisú clásica
400 g de saboyanos de arroz
400 g de moja en el café
50 g de arroz soplado de chocolate
20 g de cacao van houten
Para la moja en el café
700 g de café expreso
300 g de azúcar líquido al 70 %
Mezcle bien los dos ingredientes y guarde en nevera hasta el momento de su uso.
Preparación
Empapadas los bizcochos de arroz en la taza de café, así que clasifique en las paredes interiores de un vaso. Rellena con la crema de tiramisú clásica hasta alcanzar 3/4 de altura del vaso. En este punto, forman una capa de arroz soplado de chocolate y, al ayudarle con el saco-à-Pocas, terminadas con de de crema tiramisú clásica. Decoradas con arroz soplado de chocolate y spolverizzate con cacao en polvo.
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Donuts al horno
Ingredientes
300 g di almidón di más (choclo)
600 g de fécula de patata
500 g de mantequilla
40 g de sal
800 g de leche entera fresca
600 g de azúcar granulada
1.900 g de huevos enteros
1000 g de harina de arroz
700 g de fécula de patata
70 g de levadura de cerveza
40 g de levadura química
24 g de xantán
20 g en guar
3 G de vainilla de bayas bourbon
20 g di grand marnier
8 G de cáscara de limón
Acabado
1600 g de azúcar negro
4 G colores alimentarios
1 G aceites esenciales diversos
200 g cuentas de azúcar clasificadas
Para la masa
Llevar a ebullición 200 g de leche, con mantequilla y sal. Mientras tanto, disolver en los restantes 600 g de leche fría el almidón de maíz y la fécula de patata. Una vez que la leche y la mantequilla llegan a ebullición verter dentro de la masa de almidón y cocer hasta que se espesar todo.
En este punto, transferir esta masa al recipiente de la planetaria con la hoja y empezar a incorporar los huevos poco a poco. Combinar el azúcar y la harina de arroz con adentro mezclados la xantán, la guar y la otra dosis de fécula de patata. Hacer que se golpear todo hasta que se enfríe la masa, combinar la levadura de cerveza, la levadura química, los aromas y el licor. Enfriar la masa en la nevera. Noquearlo a la enfrentándolo con un grosor de 2 cm aproximadamente. Con un coppapasta hacer un agujero y poner las rosquillas así obtenidas a elevarse. Al final de la cocción infornarle a 200° c durante unos 18/20 minutos.
Para el acabado
Colorear el azúcar negro y aromatizzarlo a gusto con los aceites esenciales, adornar los donuts y adornarlos con las cuentas de azúcar.
Una golosa ricetta tratta dal mio libro "La pasticceria dolce e salata senza glutine secondo l'etoile", di boscolo etoile academy editore.
Donuts al forno
Ingredienti
300 g di amido di mais (maizena)
600 g di fecola di patate
500 g di burro
40 g di sale
800 g di latte intero fresco
600 g di zucchero semolato
1.900 g di uova intere
1000 g di Farina di riso
700 g di fecola di patate
70 g di lievito di birra
40 g di lievito chimico
24 g di xantana
20 g di guar
3 g di vaniglia di bacche bourbon
20 g di Grand Marnier
8 g di scorza di limone
Finitura
1600 g di zucchero fondente
4 g colori alimentari
1 g oli essenziali vari
200 g perline di zucchero assortite
Per l'impasto
Portare a bollore 200 g di latte, con il burro e il sale. Nel frattempo sciogliere nei rimanenti 600 g di latte freddo l'amido di mais e la fecola di patate. Una volta che il latte e il burro arrivano a bollore versarvi dentro la pastella di amidi e cuocere fino a far addensare il tutto.
A questo punto trasferire questa massa nella bacinella della planetaria con la foglia ed iniziare ad incorporare le uova poco alla volta. Unire lo zucchero e la farina di riso con dentro miscelati la xantana, il guar e l'altra dose di fecola di patate. Far sbattere bene il tutto fino a raffreddare la massa, unire il lievito di birra, il lievito chimico, gli aromi e il liquore. Far raffreddare bene l'impasto in frigorifero. Stenderlo alla sfogliatrice allo spessore di 2 cm circa. Con un coppapasta fare un buco e porre le ciambelle così ottenute a lievitare. A fine cottura infornarle a 200° C per circa 18/20 minuti.
Per la finitura
Colorare lo zucchero fondente e aromatizzarlo a piacere con gli oli essenziali, glassare i donuts e decorarli con le perline di zucchero.
- 4:42
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Ingredientes
Para el biscuit bolas
480 g huevo de la clara
400 g azúcar granulada
320 g huevo yema
320 g harina de arroz
80 g almidón de arroz
2 G xantán
Para la crema de burrolì
600 g azúcar negro
280 g huevo yema
700 g burrolì
2 g vainilla en bayas bourbon
Para la crema de chocolate
40 g cacao amargo en polvo
75 g chocolate negro al 70 % de cacao
Para la crema de chocolate
100 G * Avellanas en pasta
Para la pasta de cigarrillos
200 g huevo de la clara
200 g azúcar en polvo
230 g harina de arroz
200 g burrolì
3 G color rojo soluble en polvo
3 G color blanco hidrosoluble en polvo
Para la gelatina de frambuesa
500 g frambuesas en puré
160 g jarabe de glucosa en polvo
200 g azúcar granulada
170 g isomaltosa
8 G pectina
7 G ácido cítrico en polvo
Para la decoración
200 g gelatina neutra en frío
150 g frambuesas frescas
1 G ORO ALIMENTARIO EN HOJAS
Para la moja
100 g licor de vainilla
200 g azúcar granulada
225 g agua
Procedimiento
Para el bisquit
Montar la clara con el azúcar y la xantán, combinar la yema de huevo líquido con la harina de arroz adulterio junto con el almidón de arroz.
Estirar la mitad de la masa sobre una hoja de papel y hornear a 230° c durante 4 MINUTOS.
Guardar la otra mitad para la galleta decorada.
Para la pasta de cigarrillos
Montar el burrolì con el azúcar en velo, unir la clara de huevo y después de la harina de arroz.
Dividir la masa en la mitad y colorear una mitad con el blanco y la otra mitad con el rojo. Poner la pasta blanca en el silpat y peinar el peine, congelar.
Una vez congelada interesante sobre la pasta roja y el bisquit restante y hornear a 230° c por cerca de 4/5 minutos.
Para la crema de burrolì
Montar el azúcar negro con yemas de huevo, luego añadir poco a la vez el burrolì suavizado y montar todavía oliendo con la vainilla en bayas. Dividir en este punto la crema en dos, condimentar una parte con la pasta avellana y la otra parte con el cacao y el chocolate negro fundido.
Para la gelatina de frambuesa
Cocer el puré de frambuesas con el jarabe de glucosa, el azúcar y la pectina mezclados juntos y el isomaltosa. Se han alcanzado los 106° c, unir el ácido cítrico y se la inmediatamente en un marco de acero. Enfriar. Para el montaje cortar la galleta no decorada en dos en el sentido de la longitud, arar con la moja a la vainilla y interesante sobre la crema de avellana, insertar cartones de jalea de frambuesas y enrollar en el sentido de la longitud ayudándose con la película. Congelar. Sobre la galleta decorada, también empapado, untar la crema de chocolate, insertar el rollo de avellana congelado y privado de la película y enrollar de nuevo con otra película.
Congelar de nuevo, quitar la película, pulir con la gelatina neutra, cortar los extremos y decorar con las frambuesas y el oro en hojas.
- 4:34
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Ingredientes
575 g de mantequilla
690 g de azúcar mascabado
460 g de huevos enteros
320 g de chocolate negro al 70 % de cacao
260 g de harina de arroz
30 g de cacao amargo en polvo
5 G de sal
1 G de vainilla en bayas bourbon
350 g de naranja confitada
Granache a la naranja
1000 g de nata al 35 % de materia grasa
1100 g de chocolate negro al 70 % de cacao
300 g de jarabe de glucosa en polvo
75 g de licor de naranja
200 g de mantequilla
1 G de aceite esencial a la naranja
Preparación
Para el pastel
Montar la mantequilla suavizado junto con el azúcar mascabado, a continuación, combinar el chocolate negro fundido y templado. En este punto incorporar los huevos enteros y finalmente, siempre con la máquina, incorporar todos los polvos revisen juntos. Sólo terminar con la naranja confitada en cubos.
Hornear a 200° c durante unos 25/30 minutos después de haber amasado la masa en un marco 40 x60 hasta alcanzar la altura de 2 cm.
Para la ganache a la naranja
Hervir crema y jarabe de glucosa en polvo, quitar del fuego y ensamblar el chocolate negro en pedazos, emulsionar bien, combinando la mantequilla, el cointreau y el aceite esencial a la naranja. Una vez que la ganache será fría ponerla al vacío para eliminar cualquier posible burbuja aire y hacerla tan suave y aterciopelada.
Para el montaje
Una vez que el pastel se enfríe verter sobre la ganache dejando el cuadro de acero y poner en amortiguador y hacer congelar bien para permitir un corte perfecto. Una vez congelado cortar en porciones cuadradas 9 x9 cm y decorar con color oro y un cubo de naranja confitada.
Con questo freddo ci vuole qualcosa con il cioccolato.. come il Tortino Cristina! Tratto dal mio libro "La pasticceria dolce e salta senza glutine secondo l'etoile" di "boscolo etoile academy editore"
Ingredienti
575 g di burro
690 g di zucchero muscovado
460 g di uova intere
320 g di cioccolato fondente al 70% di cacao
260 g di farina di riso
30 g di cacao amaro in polvere
5 g di sale
1 g di vaniglia in bacche bourbon
350 g di arancia candita
Granache all'arancia
1000 g di panna al 35% di materia grassa
1100 g di cioccolato fondente al 70% di cacao
300 g di sciroppo di glucosio in polvere
75 g di liquore all'arancia
200 g di burro
1 g di olio essenziale all'arancia
Preparazione
Per il tortino
Montare il burro ammorbidito insieme allo zucchero muscovado, quindi unire il cioccolato fondente fuso e tiepido. A questo punto incorporare le uova intere ed infine, sempre con la macchina, incorporare tutte le polveri setacciate insieme. Solo alla fine completare con l'arancia candita a cubetti.
Infornare a 200° C per circa 25/30 minuti dopo aver dressato l'impasto in un quadro 40x60 fino a raggiungere l'altezza di 2 cm.
Per la ganache all'arancia
Bollire panna e sciroppo di glucosio in polvere, togliere dal fuoco e unire il cioccolato fondente a pezzi, emulsionare bene, unendo il burro, il Cointreau e l'olio essenziale all'arancia. Una volta che la ganache sarà fredda metterla sottovuoto per eliminare ogni possibile bolla aria e renderla così liscia e vellutata.
Per il montaggio
Una volta che il tortino sarà freddo versarvi sopra la ganache lasciando il quadro d'acciaio e riporre in abbattitore e far congelare bene in modo da permettere un taglio perfetto. Una volta congelato tagliare in porzioni quadrate 9x9 cm e decorare con colore oro e un cubetto di arancia candita.
- 4:33
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Para la masa
150 g di almidón di más (choclo)
300 g de fécula de patata
500 g de mantequilla
20 g de sal
44 g de levadura de cerveza
400 g de leche entera fresca
800 g de huevos enteros
300 g de azúcar granulada
600 g de harina de arroz
500 g de fécula de patata
12 g de xantán
10 g en guar
30 g de levadura química
2 g vainilla en bayas bourbon
6 G limón cáscara
Para los pliegues
200 g mantequilla
Para la masa
Llevar a ebullición 100 g de leche, con mantequilla y sal. Mientras tanto, disolver en los restantes 300 g de leche fría el almidón de maíz y la fécula de patata. Una vez que la leche y la mantequilla llegan a ebullición verter dentro de la masa de almidón y cocer hasta que se espesar todo.
En este punto, transferir esta masa al recipiente de la planetaria con la hoja y empezar a incorporar los huevos poco a poco. Unir a este punto el azúcar y la harina de arroz mezclado con la xantán y la guar y la otra dosis de fécula de patata. Hacer que todo el mundo se golpear hasta enfriar la masa, combinar la levadura de cerveza, la levadura química y los aromas. Enfriar la masa en la nevera.
Para los pliegues
Estirar la pasta a unos 1,5 cm de espesor, pintarla con abundante mantequilla derretida, doblar en tres, estirar otra vez y volver a torcer, doblar de nuevo en tres, estirar la última vez, aderezar y doblar de nuevo en tres. En este momento, dejar reposar la pasta en la nevera durante 1 HORA, ponerla y pezzare los croissants como de costumbre.
Hacer subir a 26° durante aproximadamente 2 horas y hornear a 170° c durante unos 18 minutos con válvula cerrada y un punto de vapor al comienzo de la cocción.
Volete provare i miei Croissant senza glutine? Ecco la ricetta per voi, tratta dal libro "La pasticceria dolce e salata senza glutine secondo l'Etoile", di Boscolo Etoile Academy editore.
Ingredienti
Per l'impasto
150 g di amido di mais (maizena)
300 g di fecola di patate
500 g di burro
20 g di sale
44 g di lievito di birra
400 g di latte intero fresco
800 g di uova intere
300 g di zucchero semolato
600 g di farina di riso
500 g di fecola di patate
12 g di xantana
10 g di guar
30 g di lievito chimico
2g vaniglia in bacche bourbon
6g limone scorza
Per le pieghe
200 g burro
Per l'impasto
Portare a bollore 100 g di latte, con il burro e il sale. Nel frattempo sciogliere nei rimanenti 300 g di latte freddo l'amido di mais e la fecola di patate. Una volta che il latte e il burro arrivano a bollore versarvi dentro la pastella di amidi e cuocere fino a far addensare il tutto.
A questo punto trasferire questa massa nella bacinella della planetaria con la foglia ed iniziare ad incorporare le uova poco alla volta. Unire a questo punto lo zucchero e la farina di riso con dentro miscelata la xantana e il guar e l'altra dose di fecola di patate. Far sbattere bene il tutto fino a raffreddare la massa, unire il lievito di birra, il lievito chimico e gli aromi. Far raffreddare bene l'impasto in frigorifero.
Per le pieghe
Stendere la pasta a circa 1,5 cm di spessore, spennellarla con abbondante burro fuso, piegare in tre, stendere ancora e spennellare nuovamente, piegare di nuovo in tre, stendere l'ultima volta, spennellare e piegare di nuovo in tre. A questo punto far riposare la pasta in frigo per 1 ora circa, stenderla e pezzare i croissant come di consueto.
Far lievitare a 26° per circa 2 ore e infornare a 170° C per circa 18 minuti con valvola chiusa e un punto di vapore all'inizio della cottura.
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Ingredientes para 70 piezas
Para los macarrones
500 g de almendras en harina
500 g de azúcar en polvo
200 g de huevo de la clara
200 g de huevo de la clara
500 g de azúcar granulada
190 g agua
Para la coloración
4 G color hidrosoluble alimentario amarillo
4 G color hidrosoluble alimentario verde
4 G color hidrosoluble alimentario blanco
Para la mousse de frambuesa
1000 g de frambuesas puré
30 g de gelatina en polvo
500 g merengue italiano
1000 g de nata al 35 % de materia grasa
Para la galleta clásica de arroz
200 g de yema de huevo
200 g de harina de arroz
70 g de almidón de arroz
300 g clara de huevo
250 g azúcar granulada
Para el acabado
500 g frambuesas frescas
1.000 g crema batida con azúcar al 20 %
Para la moja
200 g de marrasquino
400 g de azúcar granulada
550 g de agua
Para los macarrones (pasta de almendra)
Primero hay que mezclar y tamizar el azúcar en polvo con la harina de almendras y pasar al mezclador. El polvo debe ser fino, impalpable. Sin embargo, no frotarla demasiado en el procesador de alimentos, para evitar que la harina de almendras se caliente y emita aceite, comprometiendo así el éxito de la masa para los macarons.
Unir a estos polvos la clara de huevo. Mezclar bien con una espátula para formar una pasta muy suave.
Para los macarrones (merengue italiano)
Cocinar agua y azúcar a 118° c, verter en las claras de huevo en el planeta y seguir montando hasta intiepidire la masa. Combine este merengue con la pasta de almendra creada anteriormente. En este punto, dividir la pasta en tres y pintarla con los tres colores (amarillo, verde y blanco).
Para cocinar
Formar en papel de horno de las formas regulares con la ayuda del saco a pocas, dejar "hacer la corteza" a temperatura ambiente durante aproximadamente 3 HORAS, hornear a 170° c durante unos 10 minutos. Para la mousse de frambuesas: mezclar la pulpa de frambuesas, donde hemos derretido la gelatina, con el merengue italiano, aligerar todo con crema batida. Mantenga a un lado.
Para la galleta clásica de arroz
Montar las claras de huevo con el azúcar granulada, unir las yemas de huevo y luego, mezclando suavemente desde abajo hacia arriba, combinar la harina de arroz adulterio con el almidón de arroz.
Para la moja
Disolver el azúcar en agua caliente, esperar hasta que llegue a 30° c y unir al marrasquino. Para el montaje del postre en un molde de cono estratificar la mousse de frambuesa con la galleta de arroz empapada con la moja al marrasquino. Congelar, smodellare y decorar con crema batida, macarrones y frambuesas frescas.
Ecco un dolcissimo albero di macaron per festeggiare assieme l'Immacolata!
Macaronata
Ingredienti per 70 pezzi
Per i macaron
500 g di mandorle in farina
500 g di zucchero a velo
200 g di uova albume
200 g di uova albume
500 g di zucchero semolato
190 g diacqua
Per la colorazione
4 g colore idrosolubile alimentare giallo
4 g colore idrosolubile alimentare verde
4 g colore idrosolubile alimentare bianco
Per la mousse di lampone
1000 g di lamponi purea
30 g di gelatina in polvere
500 g meringa italiana
1000 g di panna al 35% di materia grassa
Per il biscotto classico di riso
200 g di tuorlo d'uovo
200 g di farina di riso
70 g di amido di riso
300 g albume d'uovo
250 g zucchero semolato
Per la finitura
500 g lamponi freschi
1.000 g panna montata zuccherata al 20%
Per la bagna
200 g di maraschino
400 g di zucchero semolato
550 g di acqua
Per i macaron (pasta di mandorle)
Bisogna innanzi tutto mescolare e setacciare lo zucchero a velo con la farina di mandorle e passare al mixer. La polvere deve essere fine, impalpabile. Attenzione però a non lavorarla troppo nel food processor, per evitare che la farina di mandorle si scaldi ed emetta olio, compromettendo in questo modo la riuscita dell'impasto per i macarons.
Unire a queste polveri l'albume d'uovo. Mescolare bene con una spatola in modo da formare una pasta molto liscia.
Per i macaron (meringa italiana)
Cuocere acqua e zucchero a 118° C, versare sugli albumi semimontati in planetaria e continuare a montare fino ad intiepidire la massa. Unire questa meringa alla pasta di mandorle creata in precedenza. A questo punto dividere la pasta in tre e colorarla con i tre colori (giallo, verde e bianco).
Per la cottura
Formare su carta da forno delle forme regolari con l'aiuto del sac a poche, lasciar "fare la crosta" a temperatura ambiente per circa 3 ore, infornare a 170° C per circa 10 minuti. Per la mousse ai lamponi: miscelare la polpa di lamponi, dove dentro abbiamo sciolto la gelatina, con la meringa italiana, alleggerire il tutto con la panna montata. Tenere da parte.
Per il biscotto classico di riso
Montare gli albumi con lo zucchero semolato, unire a filo i tuorli d'uovo e poi, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto, unire la farina di riso setacciata con l'amido di riso.
Per la bagna
Sciogliere lo zucchero in acqua calda, aspettare che arrivi a 30° C e unire il maraschino. Per il montaggio del dolce In uno stampo a cono stratificare la mousse di lamponi con il biscotto di riso inzuppato con la bagna al maraschino. Congelare, smodellare e decorare con panna montata, macaron e lamponi freschi.
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Ingredientes
240 g de harina de arroz
240 g di almidón di más (choclo)
60 g de fécula de patata
60 g de harina de soja
350 g de mantequilla
220 g de azúcar granulada
30 g de levadura de cerveza
10 g de sal
550 g de huevos enteros
10 g de xantán
250 g de crema pastelera
60 g de manteca de cacao
100 g de miel de acacia
2 G de vainilla en bayas bourbon
200 g de huevo yema
5 G en guar
10 g de lecitina de girasol
50 g de leche desnatada en polvo
10 g de licor naranja
100 g de naranja confitada
Para el acabado
100 g de azúcar en polvo
Preparación
Por remodelación
Poner en el recipiente de la planetaria la harina de arroz, el almidón de maíz, la fécula de patata, la harina de soja, la levadura de cerveza, la xantán, la guar, la lecitina de girasol, la leche en polvo y los huevos enteros. Empezar a amasar con la hoja; mientras tanto, suavizar la mantequilla y montarlo junto con el azúcar granulada, añadir a hilo las yemas de huevo, los confitadas de naranja batidos y reducidos en pasta, la vainilla, la sal, el licor de naranja, el Manteca de cacao rallado, miel y terminar con la crema pastelera.
Una vez que la masa se ha formado añadir poco a la vez esta emulsión, haciendo golpear con la planetaria a la velocidad bastante sostenida para formar una pasta muy suave y pegajosa. Untar muy bien un molde de deseo y con las manos aceitosas y un raspador de plástico (Tarot) porzionare la pasta en los moldes, llegando con la pasta hasta mediados de molde.
En este punto, engrasar bien la superficie de la pasta con mantequilla derretida y presionar con las manos para compactar bien la pasta.
Dejar subir en un ambiente cálido durante al menos 3 horas y hornear a 160° c durante unos 45 minutos.
Para el acabado
Una vez cocinadas, dejarlos intiepidire en los moldes, tope y completar el enfriamiento.
Una vez muy fríos pasarlos en el azúcar en velo y servir.
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Sento già il profumo del natale! E voi? Provate con questa ricetta: pandoro senza glutine, tratto da "La pasticceria dolce e salta senza glutine secondo l'Etoile" di Boscolo Etoile Academy editore
Ingredienti
240 g di farina di riso
240 g di amido di mais (maizena)
60 g di fecola di patate
60 g di farina di soia
350 g di burro
220 g di zucchero semolato
30 g di lievito di birra
10 g di sale
550 g di uova intere
10 g di xantana
250 g di crema pasticcera
60 g di burro di cacao
100 g di miele di acacia
2 g di vaniglia in bacche bourbon
200 g di uova tuorlo
5 g di guar
10 g di lecitina di girasole
50 g di latte in polvere magro
10 g di liquore arancia
100 g di arancia candita
Per la finitura
100 g di zucchero a velo
Preparazione
Per rimpasto
Mettere nella bacinella della planetaria la farina di riso, l'amido di mais, la fecola di patate, la farina di soia, il lievito di birra, la xantana, il guar, la lecitina di girasole, il latte in polvere e le uova intere. Iniziare ad impastare con la foglia; nel frattempo, ammorbidire il burro e montarlo insieme allo zucchero semolato, aggiungere a filo i tuorli d'uovo, i canditi di arancia frullati e ridotti in pasta, la vaniglia, il sale, il liquore all'arancia, il burro di cacao grattugiato, il miele e terminare con la crema pasticcera.
Una volta che l'impasto si è formato aggiungere poco alla volta questa emulsione, facendo sbattere con la planetaria a velocità abbastanza sostenuta in modo da formare una pasta molto molle e appiccicosa. Imburrare molto bene uno stampo da pandoro e con le mani unte e un raschietto di plastica (tarocco) porzionare la pasta negli stampi, arrivando con la pasta fino a metà stampo.
A questo punto ungere bene la superficie della pasta con del burro fuso e pressare con le mani in modo da compattare bene la pasta.
Lasciar lievitare in ambiente tiepido per almeno 3 ore e infornare a 160° C per circa 45 minuti.
Per la finitura
Una volta sfornati, lasciarli intiepidire negli stampi, sformarli e completare il raffreddamento.
Una volta ben freddi passarli nello zucchero a velo e servire.
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Ingredientes
Para la masa
1.000 g de harina de arroz
800 g de fécula de patata
200 g de harina de soja
500 g de mantequilla
40 g de azúcar granulada
80 g dilievito de cerveza
20 g de sal
20 g de xantán
16 g en guar
1.000 g de leche entera fresca
1.100 g de huevos enteros
140 g de leche desnatada en polvo
100 g de miel de acacia
300 g de huevo yema
400 g de parmigiano reggiano
3 g nuez moscada
3 G de pimienta negra
Para el acabado
100 g de huevos enteros
200 g de parmigiano reggiano
Procedimiento
Tamizar la harina de arroz, la fécula de patata, la harina de soja, la xantán y la guar. Recoger todo en el recipiente de la planetaria y amasar con la hoja añadiendo la levadura de cerveza desmenuzado, el azúcar, la sal, la leche en polvo y la miel.
Combinar los líquidos, los huevos enteros, las yemas y la leche. Golpear vigorosamente por un par de minutos.
Cerrar la receta con mantequilla blanda, parmesano, pimienta y nuez moscada. Usted tendrá que obtener una pasta muy suave, pero flexible y pegajosa. Con las manos muy grasientas dosificar la pasta en los envoltorios, engrasar la superficie para poder aplastar sin que se pegar en las manos.
Poner a subir un par de horas a 30°C con 85 % de humedad, aderezar de huevo y el polvo de parmesano rallado, a continuación, hornear a 170° c durante aproximadamente 1 HORA (para el calibre de 1 KG).
Mancano 10 giorni a natale! Ecco una ricetta per quelli che non sanno aspettare! Il panettone gastronomico, tratto dal mio libro "La pasticceria dolce e salta senza glutine
secondo l'etoile" di Boscolo Etoile Academy editore.
Ingredienti
Per l'impasto
1.000 g di farina di riso
800 g di fecola di patate
200 g di farina di soia
500 g di burro
40 g di zucchero semolato
80 g dilievito di birra
20 g di sale
20 g di xantana
16 g di guar
1.000 g di latte intero fresco
1.100 g di uova intere
140 g di latte in polvere magro
100 g di miele di acacia
300 g di uova tuorlo
400 g di parmigiano reggiano
3 g noce moscata
3 g di pepe nero
Per la finitura
100 g di uova intere
200 g di parmigiano reggiano
Procedimento
Setacciare insieme la farina di riso, la fecola di patate, le farina di soia, la xantana e il guar. Raccogliere il tutto nella bacinella della planetaria ed impastare con la foglia aggiungendo il lievito di birra sbriciolato, lo zucchero, il sale, il latte in polvere e il miele.
Unire i liquidi e cioè le uova intere, i tuorli e il latte. Sbattere energicamente per un paio di minuti.
Chiudere la ricetta con il burro ammorbidito, il parmigiano, il pepe e la noce moscata. Si dovrà ottenere una pasta molto molle, ma elastica e appiccicosa. Con le mani molto unte dosare la pasta nei pirottini, ungere la superficie in modo da poterli schiacciare senza che si appiccichino alle mani.
Mettere a lievitare per un paio d'ore a 30° C con 85% di umidità, spennellare di uovo e spolverare di parmigiano grattugiato, quindi infornare a 170° C per circa 1 ora (per la pezzatura da 1 kg).
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Ingredientes
4.500 g de harina de arroz
4.500 g de fécula de patata
1.000 g de harina de soja
4.500 g de burrolì
2.700 g de azúcar granulada
700 g de inulina
600 g de levadura de cerveza
150 g de sal
150 g de xantán
100 g en guar
3.000 g de huevo yema
9.000 g huevos enteros
1.000 g de miel de acacia
1.000 g de naranja confitada en puré
3.000 g de naranja confitada
3.000 g de uva
20 g de vainilla en bayas bourbon
130 g de lecitina de girasol
20 g de limón cáscara
Preparación
Recoger en el recipiente de la planetaria la harina de arroz, la fécula de patata, la harina de soja, el azúcar granulada, la levadura de cerveza, la sal, la xantán, la guar, la inulina, la cáscara de limón, la lecitina de soja , la vaniglia, il miele e la pasta di arancia candita; azionare la planetaria munita di foglia, FAR GIRARE IL TUTTO PER 1 minuto e unire le uova intere in modo da formare una pasta elastica e asciutta.
En este punto, aumentar la velocidad de la planetaria y unir las yemas de huevo a hilo para que smollare la pasta, completar con la mantequilla en crema.
Usted tendrá que obtener una especie de masa muy suave y pegajosa. En este punto, insertar pasas y confitadas de naranja en cubos. Pezzare 825 g de pasta (para un panettone de 750 g de cocido), usando un tarot y las manos bien aceitosas de aceite. No se debe "Pirlare" la pasta ya que es una especie de masa pero sólo llenar el molde usando un tarot. Engrasar la superficie y aplastar con las manos. Poner a levitar durante 2 horas a 30° c, encender a 160° c durante unos 30 minutos con válvula cerrada.
Una ricetta per tutti, il panettone milano senza glutine e latticini, un classico natalizio! tratta dal libro "La pasticceria dolce e salata senza glutine secondo l'Etoile", di Boscolo Etoile Academy editore.
Ingredienti
4.500 g di farina di riso
4.500 g di fecola di patate
1.000 g di farina di soia
4.500 g di burrolì
2.700 g di zucchero semolato
700 g di inulina
600 g di lievito di birra
150 g di sale
150 g di xantana
100 g di guar
3.000 g di uova tuorlo
9.000 g uova intere
1.000 g di miele di acacia
1.000 g di arancia candita in purea
3.000 g di arancia candita
3.000 g di uva sultanina
20 g di vaniglia in bacche bourbon
130 g di lecitina di girasole
20 g di limone scorza
Preparazione
Raccogliere nella bacinella della planetaria la farina di riso, la fecola di patate, la farina di soia, lo zucchero semolato, il lievito di birra, il sale, la xantana, il guar, l'inulina, la buccia di limone, la lecitina di soia, la vaniglia, il miele e la pasta di arancia candita; azionare la planetaria munita di foglia, far girare il tutto per 1 minuto e unire le uova intere in modo da formare una pasta elastica e asciutta.
A questo punto aumentare la velocità della planetaria ed unire i tuorli d'uovo a filo in modo da smollare la pasta, completare con il burro in crema.
Si dovrà ottenere una sorta di pastella molto molle e appiccicosa. A questo punto inserire uvetta e canditi di arancia a cubetti. Pezzare 825 g di pasta (per un panettone da 750 g da cotto), usando un tarocco e le mani ben unte di olio. Non si deve "pirlare" la pasta in quanto è una sorta di pastella ma solo riempire lo stampo usando un tarocco. Ungere a questo punto la superficie e schiacciare con le mani. Mettere a lievitare per 2 ore a 30° C, infornare a 160° C per circa 30 minuti con valvola chiusa.
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