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Hace 1 año
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Ingredientes
Para la masa
1.000 g de harina de arroz
800 g de fécula de patata
200 g de harina de soja
500 g de mantequilla
40 g de azúcar granulada
80 g dilievito de cerveza
20 g de sal
20 g de xantán
16 g en guar
1.000 g de leche entera fresca
1.100 g de huevos enteros
140 g de leche desnatada en polvo
100 g de miel de acacia
300 g de huevo yema
400 g de parmigiano reggiano
3 g nuez moscada
3 G de pimienta negra
Para el acabado
100 g de huevos enteros
200 g de parmigiano reggiano
Procedimiento
Tamizar la harina de arroz, la fécula de patata, la harina de soja, la xantán y la guar. Recoger todo en el recipiente de la planetaria y amasar con la hoja añadiendo la levadura de cerveza desmenuzado, el azúcar, la sal, la leche en polvo y la miel.
Combinar los líquidos, los huevos enteros, las yemas y la leche. Golpear vigorosamente por un par de minutos.
Cerrar la receta con mantequilla blanda, parmesano, pimienta y nuez moscada. Usted tendrá que obtener una pasta muy suave, pero flexible y pegajosa. Con las manos muy grasientas dosificar la pasta en los envoltorios, engrasar la superficie para poder aplastar sin que se pegar en las manos.
Poner a subir un par de horas a 30°C con 85 % de humedad, aderezar de huevo y el polvo de parmesano rallado, a continuación, hornear a 170° c durante aproximadamente 1 HORA (para el calibre de 1 KG).
Mancano 10 giorni a natale! Ecco una ricetta per quelli che non sanno aspettare! Il panettone gastronomico, tratto dal mio libro "La pasticceria dolce e salta senza glutine
secondo l'etoile" di Boscolo Etoile Academy editore.
Ingredienti
Per l'impasto
1.000 g di farina di riso
800 g di fecola di patate
200 g di farina di soia
500 g di burro
40 g di zucchero semolato
80 g dilievito di birra
20 g di sale
20 g di xantana
16 g di guar
1.000 g di latte intero fresco
1.100 g di uova intere
140 g di latte in polvere magro
100 g di miele di acacia
300 g di uova tuorlo
400 g di parmigiano reggiano
3 g noce moscata
3 g di pepe nero
Per la finitura
100 g di uova intere
200 g di parmigiano reggiano
Procedimento
Setacciare insieme la farina di riso, la fecola di patate, le farina di soia, la xantana e il guar. Raccogliere il tutto nella bacinella della planetaria ed impastare con la foglia aggiungendo il lievito di birra sbriciolato, lo zucchero, il sale, il latte in polvere e il miele.
Unire i liquidi e cioè le uova intere, i tuorli e il latte. Sbattere energicamente per un paio di minuti.
Chiudere la ricetta con il burro ammorbidito, il parmigiano, il pepe e la noce moscata. Si dovrà ottenere una pasta molto molle, ma elastica e appiccicosa. Con le mani molto unte dosare la pasta nei pirottini, ungere la superficie in modo da poterli schiacciare senza che si appiccichino alle mani.
Mettere a lievitare per un paio d'ore a 30° C con 85% di umidità, spennellare di uovo e spolverare di parmigiano grattugiato, quindi infornare a 170° C per circa 1 ora (per la pezzatura da 1 kg).
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Ingredientes
Para el panettone salado
375 g de harina 360 w
150 g de leche entera
10 g de malta en polvo
15 g de miel de acacia
10 g de levadura de cerveza
40 g de azúcar granulada
8 G de sal
80 g de yema
80 g de mantequilla
Para el pulido
25 g de yema
25 g de nata al 35 % de materia grasa
Para la muselina
350 g de natillas saladas
80 g de mantequilla
70 g de pistachos en masa
60 g de pistachos en grano
Para el acabado
350 g de mortadela
Preparación
Para el panettone salado: ponga la harina, la malta y la miel en la planetaria; disuelva la levadura en la leche con el azúcar; vierta el líquido en la harina y deje amasar añadiendo las yemas de huevo.
Por último agregue la mantequilla blanda y déjelo incorporar hasta conseguir una pasta lisa y elástica; ensambla la sal y amalgamadas. Hagan durante unos 15 minutos, así que rompan la masa y formen una bola grande para llenar el molde hasta la mitad.
En sobre una bola de masa más pequeña; deje el doble, después horno a 180°C durante unos 25 minutos, pinceles con yema y nata arrojados juntos.
Para la muselina: traigan la mantequilla y la crema pastelera a temperatura ambiente (unos 22°C). Transfiera la crema a la planetaria con el látigo y comience a incorporar la mantequilla poco a poco, estableciendo la planetaria a media velocidad. Una vez terminado de incorporar la mantequilla, se unen la pasta de pistacho y el grano de pistacho; deja que la máquina siga girando hasta que la crema suave, espumosa y mate.
Para el acabado: cortar la cubierta del panettone con el cuchillo de sierra largo, vaciar el centro y cortar el cilindro que se situado en rodajas. Coloque en el fondo del panettone una porción y llenen hasta el borde alternando muselina de pistacho, mortadela en rodajas y rodajas de panettone salado.
Cierra con la cubierta de hielo y deja rapprendere por unas horas en amortiguador antes de cortarlo para el servicio.
Il panettone salato con pistacchi e mortadella è favoloso non solo a vedersi! Tratto dal nuovo libro "le mie torte salate" edito da food editore.
Ingredienti
per il panettone salato
375 g di farina 360 w
150 g di latte intero
10 g di malto in polvere
15 g di miele d'acacia
10 g di lievito di birra
40 g di zucchero semolato
8g di sale
80 g di tuorlo
80 g di burro
per la lucidatura
25 g di tuorlo
25 g di panna al 35% di materia grassa
per la mousseline
350 g di crema pasticcera salata
80 g di burro
70 g di pistacchi in pasta
60 g di pistacchi in granella
per la finitura
350 g di mortadella
Preparazione
Per il panettone salato: mettete la farina, il malto e il miele nella planetaria; sciogliete il lievito nel latte con lo zucchero; versate il liquido nella farina e lasciate impastare aggiungendo i tuorli.
Per ultimo aggiungete il burro ammorbidito e lasciatelo incorporare fino a ottenere una pasta liscia ed elastica; unite il sale e amalgamate. Fate puntare per circa 15 minuti, quindi spezzate la lievitazione e formate una palla grande abbastanza da riempire lo stampo fino a metà.
Adagiatevi sopra una pallina di impasto più piccola; lasciate raddoppiare, quindi infornate a 180°C per circa 25 minuti, spennellando con tuorlo e panna sbattuti insieme.
Per la mousseline: portate il burro e la crema pasticcera salata a temperatura ambiente (circa 22°C). Trasferite la crema nella planetaria con la frusta e iniziate a incorporare il burro poco per volta, impostando la planetaria a media velocità. Una volta finito di incorporare il burro, unite la pasta di pistacchio e la granella di pistacchio; lasciate girare ancora la macchina fino a rendere la crema soffice, spumosa e opaca.
Per la finitura: tagliate la calotta al panettone con il coltello a sega lungo, svuotate il centro e tagliate il cilindro ricavato a fette. Disponete sul fondo del panettone una fetta e riempite fino all'orlo alternando mousseline al pistacchio, mortadella a fette e fette di panettone salato.
Chiudete con la calotta tenuta da parte e lasciate rapprendere per qualche ora in abbattitore prima di tagliarlo per il servizio.
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Ingredientes
Para el bisquit
200 g de yema
25 g de maltitol
200 g de clara
50 g de maltitol
15 G DE INULINA
1 G de xantán
135 g de harina 180 w
2 G de sal
150 g de almendras en harina
Para la ensalada rusa
200 g de zanahorias
200 g de patatas
150 g de guisantes frescos
50 g de pepinillos en vinagre
10 g de atún en aceite
200 g de mayonesa
5 G de gelatina en polvo
Salas de qb
Para el acabado
250 g de mortadela
60 g de gelatina kappa en solución
10 g de pistachos enteros
1 G de pimienta negra
100 g de mayonesa
Procedimiento
Para el bisquit: montadas las yemas de huevo con 25 g de maltitol; además de montar la clara con 50 g de maltitol, INULINA, sal y la. Ensambla los dos juegos, a continuación, incorpore la harina de trigo y la harina de almendras mezclando a mano y suavemente desde abajo hacia arriba. Estirar la pasta en bandejas recubiertas con papel de horno con un espesor de 1 cm y horno a 240°C durante 4-5 minutos
Para la ensalada rusa: cortar las patatas y las zanahorias en cubos y sbollentateli durante unos minutos en agua salada; enfríalos luego en agua y hielo. Igual que los guisantes. Cortar en cubitos también los pepinillos; trituradas el atún fino. Recoja todos los ingredientes en un tazón y mezcle con mayonesa, y eventualmente corrija la sal. Además de la gelatina y incorporatela a la ensalada rusa.
Para el acabado: estirar sobre una hoja de película una capa de rodajas de mortadela, spalmatevi sobre la mayonesa, luego la galleta, una capa de ensalada rusa, luego una capa de mortadela en rodajas. Enrolladas con la película, así que deja rapprendere en la nevera. Desfiles con un cuchillo los dos extremos. Pinceladas exteriores con gelatina kappa, guarnecidas con rodajas de mortadela formando de, pimienta y pistachos.
Un tronchetto salato potrebbe essere una buona idea per la cena di capodanno! Farà un figurone!
Tratto dal nuovo libro "Le mie torte salate" edito da food editore.
Ingredienti
per il bisquit
200 g di tuorlo
25 g di maltitolo
200 g di albume
50 g di maltitolo
15 g di inulina
1 g di xantana
135 g di farina 180 w
2g di sale
150 g di mandorle in farina
per l'insalata russa
200 g di carote
200 g di patate
150 g di piselli freschi
50 g di cetriolini sott'aceto
10 g di tonno sott'olio
200 g di maionese
5 g di gelatina in polvere
sale qb
per la finitura
250 g di mortadella
60 g di gelatina kappa in soluzione
10 g di pistacchi interi
1 g di pepe nero
100 g di maionese
Procedimento
Per il bisquit: montate i tuorli con i 25 g di maltitolo; a parte montate l'albume con i 50 g di maltitolo, l'inulina, il sale e la xantana. Unite le due montate, quindi incorporate la farina di frumento e la farina di mandorle mescolando a mano e delicatamente dal basso verso l'alto. Stendete l'impasto su teglie ricoperte con carta da forno allo spessore di 1 cm e infornate a 240°C per 4-5 minuti
Per l'insalata russa: tagliate le patate e le carote a dadini e sbollentateli per qualche minuto in acqua salata; raffreddateli poi in acqua e ghiaccio. Cuocete allo stesso modo anche i pisellini. Tagliate a dadini anche i cetriolini; sminuzzate il tonno finemente. Raccogliete tutti gli ingredienti in una terrina e conditeli con la maionese, ed eventualmente correggete di sale. A parte sciogliete la gelatina e incorporatela all'insalata russa.
Per la finitura: stendete sopra un foglio di pellicola uno strato di fette di mortadella, spalmatevi sopra della maionese, poi il biscotto, uno strato di insalata russa, poi uno strato di mortadella a fette. Arrotolate aiutandovi con la pellicola, quindi lasciate rapprendere in frigorifero. Parate con un coltello le due estremità. Pennellate l'esterno con la gelatina kappa, guarnite con fette di mortadella formando delle roselline, pepe e pistacchi.
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Ingredientes
Para la pasta brisée
500 g de harina 180 w
250 g de mantequilla
125 g de agua
7 G de sal
Para la bechamel
500 g de leche entera
40 g de mantequilla
40 g de harina 180 w
2 G de mejorana
NUEZ MOSCADA QB
Sal y pimienta qb
Para el relleno
300 g de zanahorias
300 g de calabacín
30 g de aceite extra virgen de oliva
Salas de qb
Procedimiento
Para la pasta brisée: mezcle todos los ingredientes y deje reposar la masa antes de usarlo. Estirar la pasta con el rodillo y con una bandeja de 24 cm de diámetro.
Proceda a la debido de la cáscara en blanco en el horno a 180°C durante aproximadamente 20 minutos.
Para la bechamel: prepara el roux con mantequilla y harina.
Agregue la leche hirviendo y, con la ayuda de un látigo, revueltos para hacer la bechamel lisa y sin grumos. Ajustadas de sal y pimienta, perfumadas con nuez moscada y cocer durante unos 15-20 minutos. Al final de la cocción perfumadas con la mejorana.
Para el acabado: con la ayuda de una acercadme cortar las verduras y sbianchitele en agua hirviendo salada por unos segundos. Raffreddatele en el agua y el hielo y acábalas en una hoja de papel. Lucidatele con un pincel con aceite extra virgen de oliva. Con un temple vegetal crea una flor de zanahoria o calabaza que alojarán en el centro de la tarta después de lo. Vierta la bechamel en el caparazón de pasta y arreglen las verduras.
250 g di burro
125 g d'acqua
7g di sale
per la besciamella
500 g di latte intero
40 g di burro
40 g di farina 180 w
2 g di maggiorana
noce moscata qb
sale e pepe qb
per il ripieno
300 g di carote
300 g di zucchine
30 g di olio extra vergine d'oliva
sale qb
Procedimento
Per la pasta brisée: impastate tutti gli ingredienti e lasciate riposare l'impasto prima di utilizzarlo. Stendete la pasta con il matterello e rivestite una teglia da 24 cm di diametro.
Procedete alla precottura del guscio in bianco in forno a 180°C per circa 20 minuti.
Per la besciamella: preparate il roux con il burro e la farina.
Aggiungete il latte bollente e, con l'aiuto di una frusta, rimescolate per rendere la besciamella liscia e priva di grumi. Aggiustate di sale e pepe, profumate con la noce moscata e cuocete per circa 15-20 minuti. A fine cottura profumate con la maggiorana.
Per la finitura: con l'aiuto di una mandolina tagliate a nastro le verdure e sbianchitele in acqua bollente salata per pochi secondi. Raffreddatele subito in acqua e ghiaccio e stendetele su un foglio di carta da forno. Lucidatele con un pennello con olio extra vergine d'oliva. Con un tempera verdura create un fiore di carota o zucchina che sistemerete nel centro della crostata dopo averlo sbianchito. Versate la besciamella nel guscio di pasta e sistemate in bell'ordine le verdure.
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