Pastel "Guadalupe" según la receta de Luca Montercino .
Ingredientes:
Para el sable de chocolate bretón:
55 g de yemas de huevo
130 g de azúcar
160 g de mantequilla a temperatura ambiente
4 g de sal
210 g de harina de trigo
15 g de levadura química
20 g de cacao en polvo
Para la compota de plátano al ron:
600 g de pulpa de plátano
100 g de mantequilla
90 g de azúcar
20 g de ron
Para la mousse de chocolate:
300 g de leche condensada
150 g de yemas de huevo
300 g de chocolate con leche
20 g de gelatina (en polvo)
100 ml de agua
600 ml de nata para montar al 35% vaina de
vainilla (semillas)
Para el glaseado de chocolate:
150 ml de nata para montar al 35%
125 g de chocolate con leche
50 g de chocolate blanco
25 g de manteca de cacao
25 g de glucosa en polvo
3 g de gelatina en hojas
5 g de leche en polvo
Para la mousse de chocolate:
65 g de azúcar
35 ml de agua
135 g de yemas de huevo
225 g de chocolate al 70 %
30 g de mantequilla a temperatura ambiente
350 ml de nata al 35 %
Preparación:
1 día
1. Prepara compota de plátano. Coloque inmediatamente en el congelador para establecer.
2. Preparar Sable de Chocolate Bretón. Dejar sobre la mesa para que se enfríe.
3. En este momento, prepara la mousse con leche condensada.
Cuando la compota se endurezca (después de unas tres horas), comience a recoger la torta en la secuencia que se describe a continuación. Dejar en el refrigerador durante la noche.
2 días
Prepara el glaseado. Vierta sobre el pastel. Mientras se enfría, prepara la mousse de chocolate.
Puedes hacer todo el pastel en un día. No es difícil, pero lleva tiempo solidificar los componentes.
Sable de chocolate bretón: Batir la
mantequilla con el azúcar y la sal hasta que quede suave y esponjosa.
Batir las yemas de huevo, la harina, el polvo de hornear y el cacao. Revuelva hasta que quede suave.
Enrolle la masa en una bola, forme una torta, envuélvala en film transparente y refrigere por 1 hora.
Retire la masa del refrigerador, extiéndala, corte un círculo de 24 cm de diámetro. Recorte el exceso.
Llevar al horno precalentado a 180 C por 15 minutos.
Compota de plátano al ron:
Plátano cortado en rodajas.
Caramelizar el azúcar en un cazo junto con 50 g de mantequilla. Agregue los plátanos, vierta el ron y flambee (encienda con un fósforo o un quemador).
Retire del fuego, agregue los 50 g restantes de aceite. Enfriarse.
Verter la compota de plátano en un molde de 22 cm de diámetro y llevar al congelador durante 4 horas.
Mousse de chocolate:
Remojar la gelatina en agua fría.
Derretir el chocolate al baño maría o en el microondas. Enfriar a temperatura ambiente.
Combine las yemas de huevo, las semillas de vainilla y la leche condensada en una cacerola. Calentar a 85 C, revolviendo constantemente. Retire del fuego y bata a velocidad media hasta que se enfríe.
Disuelva la gelatina y agregue a la mezcla de yemas y leche condensada junto con el chocolate.
Montar la nata a picos suaves. Doble suavemente en la mezcla de chocolate en varios lotes.
Glaseado de chocolate:
Remoje la gelatina en agua fría.
Llevar a ebullición la nata con glucosa y leche en polvo. Agrega el chocolate y la manteca de cacao.
Refréscate un poco.
Exprima la gelatina y agréguela a la mezcla caliente de chocolate y crema.
Mousse de chocolate:
Combine el azúcar, el agua y las yemas de huevo en una cacerola. Calentar, revolviendo, a 85 C. Retirar del fuego, batir a velocidad media de la batidora hasta que se enfríe. Agrega la mantequilla y el chocolate derretido.
Montar la nata a picos suaves. Doble suavemente en la mezcla de chocolate en varios lotes.
Montaje de la torta:
Poner la tarta de mantequilla en un aro de 24 cm de diámetro, sacar la compota de plátano del congelador y ponerla encima de la tarta.
Distribuya la mousse con leche condensada uniformemente encima. Alise la superficie con una espátula. Coloque la pieza de trabajo en el refrigerador durante 3 horas para que la mousse se "agarre".
Obtenga la pieza de trabajo, vierta el esmalte encima. Refrigere durante 3 horas para reafirmar el glaseado.
Decora la tarta con mousse de chocolate utilizando las boquillas de repostería. Coloque en el refrigerador durante 3 horas.
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