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MASA CORTA DE ARROZ (SIN GLUTEN) de Luca Montersino

Para mí, esta masa ha sido un descubrimiento, me enamoró sinceramente y he ido reemplazando la clásica masa de mantequilla por ella últimamente. Basado en el maestro de la cocina, quiero mostrarte cómo preparar la masa de mantequilla dulce más delicada para tartas, tartaletas, galletas. Esta es la Pasta Frolla más maravillosa en mi práctica culinaria: PASTA FROLLA DI RISO E MAIS DI LUCA MONTERSINO .

La característica principal de la composición de la masa es la ausencia de harina de trigo. Lo reemplazamos por harina de arroz. Creo que sabes que la harina de arroz no contiene la proteína gluten, que puede ser un alimento irritante incluso para personas sanas. Bueno, ¿cuál es el argumento? El gluten también hace que los alimentos cocidos sean duros y ásperos.
Cuando leí sobre los beneficios y los microelementos que contiene la harina de arroz, me inspiré aún más en este "salvador". Ahora está siempre a mi alcance.

¿Qué otra cosa?
Estoy acostumbrado al hecho de que todas las fuentes "conocidas" recomiendan encarecidamente usar mantequilla fría y solo fría al preparar masa quebrada. Para mí era inusual trabajar con aceite tibio, estaba preocupada por el resultado. Al final resultó que, mis temores eran infundados y el resultado superó todas mis expectativas. La masa con mantequilla tibia se amasa durante un par de minutos y se presta perfectamente para seguir trabajando con ella.
La proporción de mantequilla y harina es de 1:2. Una opción ideal desde mi punto de vista. La "falta" de aceite se compensa con la presencia de levadura en polvo: el producto final se desmorona moderadamente, pero es muy tierno.

Entonces, analizamos en detalle el ejemplo de la base para tarta. Quizás sea la base de la tarta la que requiere el mayor número de manipulaciones.

Para una tarta (de 20 cm) necesitas:
- 80 g de mantequilla tibia
- 90 g de azúcar en polvo
- 50 g de yemas de huevo
- 1/4 cdta. polvo de hornear
- 8 g de leche
- 100 g de harina de arroz
- 60 g de harina de maíz

Método de cocción:
1. Batir la mantequilla con el azúcar en polvo.
2. Tamizar la harina en otro bol.
3. Agregue las yemas, el polvo de hornear, la leche a la mantequilla.
4. Revuelva y agregue la harina. Amasar la masa rápidamente.
5. Enrolle la masa en forma de bola.
6. Retirar al menos 2 horas en el frigorífico. Puede formar un pastel a partir de una bola, luego la masa se congelará más rápido y será más fácil extenderla.
¡Importante! Antes de estirar la masa antes de cocinarla, déjela reposar durante 15-20 minutos a temperatura ambiente, de lo contrario, se rasgará y se desmoronará durante el enrollado.
7. Comenzamos a estirar con cuidado (yo desenrollo sobre un tapete de silicona, pero también se puede sobre papel de horno), la masa debe ser plástica, no dura. Extendemos un círculo con un grosor de no más de 0,4-0,5 cm, si es necesario, espolvoreamos con harina.
8. Ahora debe transferir cuidadosamente la masa al molde. Para ello, sin quitar la capa del tapete/papel, girarlo con cuidado en el molde. El grupo LakomkaVK retira la alfombra/papel y deja que la masa tome la forma deseada. No tenga miedo, si todo se hace correctamente, la capa se "asentará" sin rasgarse.
Cortar el resto de la masa de la parte superior con un cuchillo. Si de repente la capa se rompió, lo más probable es que la masa estuviera demasiado fría. No da miedo. Puede recoger la masa en una bola y extenderla nuevamente.

¡IMPORTANTE! Puedes preparar la masa con anticipación. Se mantendrá durante varios días en el refrigerador o hasta un mes en el congelador. Descongélelo antes de cocinarlo.

ROTOLINI DI BAKLAVA

Per la crema chantilly allo zabajone: 400 gr di crema zabajone, 600 gr di panna al 35 per cento, 15 gr di gelatina in polvere.
Per il caramello: 250 gr di zucchero semolato, 100 gr di acqua, 150 gr di sciroppo di glucosio.
Per la ganache di cioccolato amaro: 250 gr di cioccolato fondente al 70 per cento di cacao, 350 gr di panna al 35 per cento di materia grassa.
Per la finitura: 400 g di pasta bigne', 200 gr di pan di Spagna, 150 gr di panna al 35 per cento.
Per la pasta bigne': 185 gr di acqua, 165 gr di burro, 175 gr di farina 180 w, 25 gr di latte intero, 270 gr di uova, 3 gr di sale. 

• Luca Montersino insegna come fare la pasta per i bigne'. Una ricetta base della pasticceria anche durante il carnevale.
  
  Ingredienti: 730 gr di acqua, 650 gr di burro, 700 gr di farina 00, 100 gr di latte intero fresco, 1 kg di uova intere, un pizzico di sale.

Ingredienti pasta frolla:
500 g di farina, 300 gr di burro, 200 gr di zucchero a velo, 80 gr di tuorli, mezza vaniglia in bacche bourbon, sale, scorza di limone.
Per la crostata:
500 gr di pasta frolla, 300 g di crema pasticcera, 400 gr di frutta fresca mista, 100 g di gelatina di albicocche, 50 g di pistacchi in granella.

• Preparazione di una ricetta base della pasticceria, la pasta frolla, realizzata con pochi ingredienti essenziali. Ingredienti lavorati fino ad assumere una consistenza, di norma piuttosto compatta, che puo' variare rispetto al tipo di ricetta finale. 
  
  Ingredienti: 1 kg farina 00, 600 gr burro, 400 gr zucchero a velo, 160 gr tuorlo, 1 bacca di vaniglia bourbon, buccia di limone, 2 gr di sale.

Ingredienti pasta brise':
500 gr di farina 180w, 250 gr di burro, 125 gr di acqua, 15 gr di sale.
 
Ingredienti quiche lorraine:
400 gr di pasta brise', 200 gr di pancetta affumicata, 200 gr di formaggio emmenthal, 200 gr di cipolla bianca, 180 gr di uova, 20 gr di tuorli, 150 gr di panna, 150 gr di latte intero fresco, sale e pepe.

Ingredienti pasta sfoglia:
Per il panetto: 1,5 kg di burro, 450 gr di farina 360 w. Per il pastello: 450 gr di acqua, 30 gr di sale, 75 gr di panna (35 per cento materia grassa), 1 kg farina 360 w.

Ingredienti vol au vent:
400 gr di pasta sfoglia, 40 gr di uova intere.
Per la ratatouille: 100 gr di carote, 100 gr di sedano, 100 gr di patate, 100 gr di piselli freschi, 100 gr di zucchine, 100 gr di melanzane, 100 gr di peperoni rossi, 100 gr di peperoni gialli, 100 gr di cipolla, 10 gr di basilico, aglio, olio evo, sale e pepe.
Per la fonduta: 200 gr di latte intero, 250 gr di fontina, 30 gr di burro, 60 gr di tuorli, 10 gr farina 180 w, pepe bianco, noce moscata.

• Preparazione di una ricetta base della pasticceria, la pasta sfoglia. A base di farina burro e acqua e' contraddistinta da un gusto neutro; l'ideale per abbinamenti sia con dolce sia con salato. 
  
  Ingredienti per il panetto: 440 gr di farina 00, 1,5 kg di burro.
  Ingredienti per il pastello: 1 kg di farina 00, 30 gr di sale, 660 gr di acqua.

• Ingredientes,
- 50 g de agua
- La pizca de sal
- 50 g de mantequilla
- 250 g de harina o
- 1 huevo (60 g)




1 • Vierta el agua en el recipiente, la sal y la mantequilla: 1 min. 70 ° velocidad. 1.








3 • Sacar del vaso y dejar de lado para descansar durante 20 minutos, cubiertos o envueltos en plástico.


• Estirar  y luego utilizar la receta.

CURIOSIDAD
• El filo de masa o pasta filo, del griego
el significado de "hoja", es una variedad de pastas
hoja preparada en láminas delgadas.




Una vez formada la masa, la separo en 5 bollitos y lo dejo descansar unos 30 minutos como minimo.




Estiro un bollito en un circulo de 15 cm y espolvoreo con abundante maizena ( almidon de maiz)

En total calculen que usaremos unos 250 gr de maizena.



Estiramos otro bollito, lo ponemos encima del anterior, y espolvoreamos con maizena


Así hasta completar los 5 bollitos


Luego con el palo de amasar, presiono de un lado y del otro, toda la pila de circulos juntos




estiro de un lado, doy vuelta y estiro del otro, siempre todas las masas juntas



Luego, gracias a la gran cantidad de maizena que pusimos, podemos despegar las laminas de masa.





super finas




Como yo no la voy a usar inmediatamente, separo cada hoja y las tapo con un film cada una

o sea, entre masa y masa, pongo un film.