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 PAN DI SPAGNA CLÁSICAS

Una galleta clásica según la receta de Luca Montercino que se puede utilizar para la mayoría de los pasteles.

Ingredientes:
(1 bizcocho alto de 5 cm de alto, 20-22 cm de diámetro)

375 g de huevos (6-7 piezas)
260 g de azúcar
225 g de harina
75 g de fécula de patata

Pasos:

1. Rompa los huevos y vierta el azúcar en una cacerola. Prender fuego, calentar hasta t 45 C. Batir con un batidor. Retire del fuego, vierta la mezcla en una batidora o comience a batir vigorosamente con una licuadora. Tomará mucho tiempo batir (alrededor de 7-10 minutos) hasta que se forme una masa espesa y viscosa, como el caucho.
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2. Tamizar la harina con almidón. Agregue gradualmente a la masa de huevo (dos o tres porciones), mezcle suavemente con una espátula de arriba a abajo. ¡Aquí es importante no batir intensamente para que la masa no se asiente!
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3. Lubrique la fuente para hornear con mantequilla con un cepillo. Verter la masa y hornear durante unos 30 minutos a t 190C.
4. Enfriar la galleta sobre una rejilla. Si es necesario, corta la galleta en tres tortas de aproximadamente 1,5 cm de grosor cada una.
5. La galleta se puede congelar envolviéndola bien en film transparente.

• Luca Montersino ci insegna come preparare una ricetta base della pasticceria, il pan di Spagna, in due varianti: classico e al cioccolato. Il pan di spagna e' una pasta dolce soffice e spugnosa contraddistinta da una storia molto italiana a dispetto del nome. Si ritiene che la preparazione derivi da un'invenzione del cuoco genovese Giobatta Cabona. Il quale, nella metà del settecento, venne inviato in Spagna al seguito del marchese Domenico Pallavicini. In occasione di un banchetto Cabona presento' una torta basata su una pasta di incredibile leggerezza, che venne in suo onore definita Pâte Génoise, pasta genovese. Da questa, derivò una versione leggermente semplificata che prese il nome di pan di Spagna.
  
  Ingredienti pan di Spagna classico: 250 gr uova intere, 180 gr zucchero semolato, 150 gr farina 00, 50 gr fecola di patate, 1 bacca di vaniglia bourbon.
  Ingredienti pan di Spagna al cioccolato: 230 gr burro, 100 gr zucchero a velo, 180 gr tuorlo, 50 gr cacao amaro in polvere, 200 gr farina 00, 12 gr baking lievito chimico, 100 gr zucchero semolato, 220 gr albume, 1 bacca di vaniglia bourbon, buccia di limone.

• Ingredienti torta di zucca.
  Per la massa montata: 250 g di zucca, 150 g di amaretti, 250 g di burro, 80 g di tuorli, 150 g di albumi, 60 g di zucchero a velo, 225 g di farina, 8 g di lievito chimico.
  Per la bavarese allo zabajone e cioccolato bianco: 55 g di tuorli, 20 g di zucchero semolato, 100 g di Marsala, 90 g di cioccolato bianco, 5 g di gelatina in polvere, 175 g di panna al 35 per cento.
  Per la gele' di zucca: 600 g di zucca, 200 g di zucchero semolato, 50 g di amaretti, 200 g di isomalto, 7 g di pectina, 4 g di acido citrico in polvere.
  Per la finitura: 300 g di zucca, 10 g di amaretti, 50 g di gelatina neutra a freddo, 10 g di cioccoalto bianco (miscela spry), 75 g di cioccolato plastico color senape.
• Ingredienti: Zucca.

• La meringa italiana e' fra le preparazioni di base della pasticceria, quella con meno ingredienti al suo interno. Composto semplicissimo fatto di soli albumi e zucchero, la meringa italiana è una preparazione che si presta a moltissime varianti ed è alla base dei dolci più vari. Basta seguire i consigli e gli accorgimenti di Luca Montersino.
  
  Ingredienti: 400 gr di zucchero semolato, 100 gr di acqua, 250 gr di albume, 100 gr di zucchero semolato.