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PASTEL LAVANDA (by Luca Montercino )

Ingredientes: ver foto.
Método de preparación:
Cápsulas de chocolate blanco:
Derretir el chocolate y cubrir con él el interior de los moldes de silicona.
Deje secar completamente.

Ganache de chocolate:
Calentar la nata hasta que hierva. Vierta sobre el chocolate, revuelva suavemente.
Batir hasta obtener una masa suave.
Ponga unas cucharadas de ganache en el fondo de cada kapusa. Retire al refrigerador.

Lavender blancmange:
Leche tibia con flores de lavanda. Colar y devolver la leche a la cacerola.
Agregue azúcar, agar-agar y deje que se hinche durante 30-40 minutos.
Calentar la leche hasta que hierva, retirar del fuego y dejar enfriar a 30 grados C. Montar la nata fría a punto de nieve.
Doble suavemente la crema en la mezcla de leche enfriada.
Distribuya el manjar blanco en cápsulas. Retire al refrigerador.

Gelatina de arándanos:
El día anterior, vierte el aceite de girasol en un recipiente alto y déjalo en el congelador durante la noche.
Remoje la gelatina en agua fría durante 15 minutos.
Moler el puré de arándanos a través de un tamiz, agregar azúcar y calentar. Agregue gelatina  al puré tibio y revuelva hasta que se disuelva por completo. Permita que la mezcla se enfríe a temperatura ambiente.
Extraiga la masa de arándanos en una jeringa de gran capacidad y gotee desde una corta distancia en el aceite frío.

Si golpeas varias veces en el mismo lugar, las bolas resultarán más grandes. Tira la gelatina en un colador, deja que el exceso de aceite se agite.
jalea de arándanos en manjar blanco. Adorne con arándanos frescos.



*La receta original usa 10 g de agar-agar, pero esta cantidad resultó ser una gelatina demasiado "fuerte" para mí.

 postre ligero con albaricoques y yogur.

Receta del libro de Luca Montercino "Le dolci tentazioni". Este libro trata sobre postres saludables: sin gluten, bajos en azúcar, harinas inusuales. ¡Un postre inusualmente ligero, refrescante y brillante con albaricoques es ideal para el desayuno! La capa de yogur aireado no contiene azúcar en absoluto, y los albaricoques jugosos la complementan maravillosamente.

Chantilly con yogur:
- 250 g de yogur
- 250 g de nata al 35%
- 30 g de solución de gelatina* Gelatina de

albaricoque:
- 250 g de puré de albaricoque
- 65 g de azúcar
- 40 g de solución de gelatina*
- 30 g de destrose
- Zumo de 1/2 limón

Pistacho dacquoise :
- 80 g proteínas
- 50 g azúcar (1)
- 40 g harina de almendras
- 36 g harina de pistacho
- 55 g azúcar (2)
- 20 g harina de arroz

Para decorar:
- cuñas de albaricoque
- pistachos enteros
- glaseado neutro

libros: tomar azúcar, gelatina y agua en una proporción de 1:1:1.
Remoje la gelatina en 4 veces la cantidad de agua durante 20 minutos (agua adicional). Calentar agua con azúcar y disolver la gelatina en almíbar. Guarda la mezcla en el refrigerador, esta solución es conveniente porque no es necesario remojar previamente la gelatina. Se puede usar en recetas que requieran gelatina multiplicando la cantidad por 6.

Daquoise de pistacho
En un recipiente aparte, combine la harina de almendras, el azúcar (2), la harina de pistacho y la harina de arroz.
Batir las claras de huevo con el azúcar (1) hasta punto de nieve. Agregue la mezcla de harina.
Mezclar suavemente con una espátula.
Ponga la masa en una bandeja para hornear y hornee durante 10-12 minutos a 180C.

Jalea de albaricoque
Calentar la mitad de la jalea de albaricoque, agregar el azúcar y la solución de gelatina. Revuelva hasta que quede suave.
Agregue el resto del puré y el jugo de limón.

Chantilly con yogur
Calentar 50 g de yogur y disolver en él la solución de gelatina.
Agregue el yogur restante, revuelva.
Montar la nata a picos suaves. Mezcle suavemente el yogur con la crema.

Ponga trozos de dacquoise en el fondo del vaso. Poner encima una capa de chantilly y encima una capa de gelatina. Repita las capas de chantilly y gelatina.
Coloque en el congelador para endurecer la gelatina.
Cubra la capa superior de gelatina con glaseado neutro, decore con rodajas de albaricoque y pistachos.

Panna cotta con caramelo de naranja y streusel
Panna cotta es el postre cremoso más delicado. Y si la panna cotta se diversifica con un delicioso caramelo de naranja y migas crocantes, será aún más sabrosa. Vi esta receta en las redes sociales con una chica que vive en Italia, en su descripción de la receta se indicó que tal postre de panna cotta con caramelo y streusel fue inventado por el famoso pastelero italiano Luca Montercino . Si eso es cierto o no, no lo sé, pero es delicioso.


INGREDIENTES
Zumo de naranja 100 ml
Ralladura de naranja (colmada) 1 cdta.
azúcar (120g + 70g) 190 g
sal 2 pizcas
leche 75 ml
nata 400 ml
vaina de vainilla 1 ud.
hoja de gelatina 6 g de
ron (opcional) 30 ml
de harina de arroz 30 g de
harina de almendras 15 g
de mantequilla 15 g de
azúcar glas 10 g
de canela molida 1 pizca
RECETA DE COCCIÓN PASO A PASO
Paso 1
Preparar panna cotta caramelizada con jugo de naranja
Vierta 120 g de azúcar en una cacerola con un fondo grueso. ¡Deja que se disuelva SIN MEZCLAR! Puedes inclinar la sartén hacia un lado y hacia el otro para que el azúcar se distribuya uniformemente por el fondo. El azúcar debe disolverse por sí solo. El fuego es medio. Ahora agregue jugo de naranja CALIENTE UN POCO. ¡Ten cuidado! El jugo comenzará a formar espuma y a salpicar. Revuelva el caramelo. No te preocupes si el azúcar se enrolla. Continúe revolviendo a fuego lento hasta que el azúcar se disuelva completamente en el jugo, unos 5-6 minutos. Apague el fuego, agregue la ralladura y 1 pizca de sal al caramelo.
Paso 2
Vierta el caramelo en vasos
Deje que el caramelo se enfríe un poco y llene el fondo de las tazas con él. Me tomó 2 cucharadas de caramelo por porción. Recuerda dejar un poco de caramelo para la parte superior. Coloque los moldes de caramelo en el refrigerador.
Paso 3
Cocinar panna cotta con leche y slicks
Vierta la mitad de la nata y la leche en una cacerola de fondo grueso. Cortar la vaina de vainilla y raspar las semillas con un cuchillo, añadirlas a la nata y la leche. Añadir 70 g de azúcar, llevar a ebullición. Retire del fuego. Remoje las hojas de gelatina en agua fría. Escúrrelos y añádelos a la nata caliente. Mezclar bien para disolver la gelatina. Añadir el resto de la nata y la leche, el ron. Mezcla.
Paso 4
Vierta panna cotta en vasos con caramelo
Obtenga tazas de caramelo y vierta panna cotta. No es necesario verter hasta el borde, recuerda que habrá una fina capa de caramelo y streusel encima. Envíe las tazas al refrigerador durante 3-4 horas.
Paso 5
Moler streusel listo para panna cotta con caramelo de naranja
Para streusel, mezcle azúcar en polvo, almendras y harina de arroz, 1 pizca de sal, canela, agregue mantequilla y frote en migas. Coloque el streusel en una bandeja para hornear forrada con papel de hornear y hornee en un horno precalentado a 160 grados hasta que esté dorado, unos 10-12 minutos. Puede tomar menos tiempo. Por lo tanto, debe controlar la cocción y no salir del horno. Cuando el streusel se haya enfriado, córtelo en trozos pequeños.
Paso 6
Panna cotta cocida con caramelo de naranja y streusel
Saque las tazas con el postre del refrigerador, caliente ligeramente el caramelo restante, pero no hasta que esté caliente. Cubra la panna cotta con caramelo y espolvoree con streusel.

Delicia de chocolate blanco y fresas
Ingredientes
MASA PARA GALLETAS
3 huevos
75 g de azúcar
30 g de harina
30 g de fécula de patata
ralladura de limón al gusto una
pizca de sal
CHOCOLATE BÁVARO BLANCO ( receta de Luca Montercino )
50 g de yema de huevo
25 g de azúcar
125 g de leche entera
125 g de chocolate blanco
250 g de nata fresca semimontada
4 g de hojas de gelatina
1 vaina de vainilla
STRAWBERRY BATH
250 g de fresas
2 cucharadas de azúcar
1 cucharada de marrasquino
30 ml de jugo de limón
MÁS HOY
250 g de fresas
instrucciones
PRIMERA PREPARACIÓN DEL BAÑO DE FRESAS: Pelar las fresas, cortarlas en trocitos pequeños y colocar en un bol con el resto de ingredientes. Cubra con film transparente y refrigere por 2 horas.
PREPARAR LA PASTA DE GALLETAS: Batir los huevos con el azúcar y una pizca de sal en una batidora de pie o batidora de pie durante al menos 15 minutos. La masa debe aumentar cuatro veces y parecer transparente y esponjosa. Añadir la ralladura de limón y los polvos previamente tamizados y mezclar suavemente a mano con una espátula, trabajando de abajo hacia arriba. Vierta la mezcla en una bandeja para hornear de 35x25 cm forrada con papel pergamino, nivele la superficie y hornee en un horno estático a 190° durante 9-10 minutos. Retire del horno y voltee el pastel sobre la superficie, retire con cuidado el papel pergamino y deje que se enfríe por completo.
PREPARAR CHOCOLATE BLANCO Y BÁVARA DE VAINILLA: Remojar las hojas de gelatina en 20 g de agua. Derrita el chocolate blanco y reserve. Vierta la leche en la cacerola con la vainilla a la que previamente le quitó las semillas y coloque en la estufa sobre el fuego. Batir las yemas con un batidor de varillas antes de añadir el azúcar, añadir las semillas de vainilla y remover procurando que quede el menor aire posible en ellas. Pasar la mezcla de yemas y azúcar por un colador y añadir la leche caliente filtrando las impurezas y las vainas de vainilla. Regresar al fuego y, removiendo con una espátula, llevar a una temperatura de 82°C. Retirar del fuego y agregar las hojas de gelatina, remover enérgicamente con un batidor de mano hasta que se disuelvan por completo. Pasar la nata por un colador, añadir el chocolate blanco y mezclar bien. Dejar enfriar la nata y cuando la temperatura baje a unos 30°,
PREPARAR EL PASTEL: Cubra un molde de pastel de ciruelas de 25 cm x 11 cm con papel pergamino. Escurra el líquido de las fresas y reserve. Recorta 2 rectángulos de la masa de galletas, un poco más pequeños que el fondo del molde. Añadir 100 g de fresas a la crema bávara y dividir en 3 partes iguales. Verter un poco de la nata en el fondo del molde y cubrirlo con un rectángulo de masa de galleta. Lubrique con almíbar de fresa y rellene con otra parte de la crema. Coloque las fresas, presionándolas ligeramente en la crema, y ​​cubra con otro rectángulo de masa para galletas. Lubrique con almíbar y aplique la última parte de la crema. Transfiera al refrigerador y deje que se enfríe durante al menos 2 horas antes de invertir en un plato para servir.

Tartufo 

El famoso pastelero italiano Luca Montercino es capaz de sumergirnos de forma magistral en el arte de la repostería y encantarnos con sus recetas. Te sugiero que prepares un delicioso postre helado Tartufo según su receta, cuya sofisticación merece una categoría aparte entre otras delicias italianas. Necesitarás los ingredientes más asequibles y un molde de silicona para congelar, pero al final obtendrás un postre exquisito que sorprenderá a tus seres queridos.

Ingredientes (Para 6 moldes semicirculares de silicona de 7 cm de diámetro) 
Para la capa de chocolate y avellanas:
Crema de leche - 330 gramos
Merengue italiano (ingredientes abajo) - 185 gramos
Natillas (ingredientes abajo) - 60 gramos
Cacao natural en polvo - 12 gramos
Pasta de avellana - 20 gramos

Para merengue:
Agua - 30 ml.
Claras de huevo - 70 gramos
Azúcar - 115 gramos

Para las natillas:
Yema de huevo - 1 ud.
Un vaso de leche - 1 ud.
Azúcar - 1 cucharada. yo
Almidón - 1 cucharadita
Una pizca de sal
Extracto natural de vainilla

Para servir:
Cacao en polvo - 2 cdas. yo
Azúcar de caña - 2 cucharadas. yo


Preparación 

1. Cocción del merengue italiano. Ponemos un cucharón con un fondo grueso a fuego medio, y mezclamos agua y azúcar en él, luego llevamos a ebullición y hervimos hasta que el jarabe comience a espesar o volverse viscoso. Mientras se prepara nuestro jarabe con un batidor (preferiblemente con una licuadora), bata las claras de huevo hasta obtener una consistencia viscosa esponjosa. Tan pronto como obtenga la consistencia deseada de las proteínas, reduzca la velocidad a la mitad y vierta el jarabe caliente en un chorro fino. deberías obtener picos gruesos y persistentes.

Consejo: es mejor usar un recipiente de vidrio o metal para no sobrecalentar las claras de huevo.


2. Cocinar las natillas. Batir la yema de huevo en un bol y añadir poco a poco la leche, revolviendo hasta obtener una consistencia uniforme. En una cacerola, combine el azúcar, la maicena y la sal, agregue un poco de la mezcla de huevo y leche y mezcle bien, disolviendo los grumos. Luego vierte el resto de la mezcla y remueve. Coloque la cacerola a fuego lento y caliente durante unos 20 minutos, revolviendo constantemente, hasta que la mezcla comience a espesar y cocine a fuego lento. Deje que la mezcla hierva a fuego lento durante 1 minuto y luego reserve inmediatamente. Vierta la crema en un recipiente normal y enfríe rápidamente en un recipiente grande con agua fría, revolviendo ocasionalmente. Agregue extracto de vainilla natural en esta etapa. Cuando la crema se haya enfriado a temperatura ambiente, cubra con film transparente y refrigere durante al menos 1 hora.

3. Para la capa de chocolate, en un recipiente aparte, combine 40 gramos de crema pastelera y 12 gramos de cacao en polvo, revolviendo con una espátula de silicona hasta que se disuelvan todos los grumos. Agregue 230 gramos de crema espesa bien batida y mezcle suavemente. A continuación, añadimos 125 gramos de merengue y volvemos a mezclar muy suavemente con una espátula para que no se desprendan las claras. Rellenar moldes semicirculares de silicona y llevar al congelador durante 30 minutos.

4. Mientras tanto, en otro recipiente, combine la pasta de avellanas con el resto de las natillas. Agregue suavemente la crema batida. Luego agregue el merengue y mezcle suavemente con una espátula.

5. Retire la porción de chocolate ligeramente congelada del congelador y, con una cucharilla, retire un par de bolas de helado de chocolate del centro del molde, reemplazándolas con la mezcla ligera de avellanas. Por lo tanto, debe quedar una capa de chocolate de 1-1,5 cm de espesor a lo largo de los bordes del molde, y debe haber una capa ligera en el centro.

Otra forma de crear un postre de dos capas: llenar los moldes con crema de chocolate 2/3, luego, con una manga pastelera con boquilla estándar, exprimir una pequeña cantidad de crema ligera de avellana en el centro del molde y extender el chocolate. alrededor de los bordes (llenándolo así otro 1/3). Coloque el molde en el congelador.

6. Cuando el postre esté completamente congelado y listo para servir, retira el molde del refrigerador. En un tazón, mezcle el cacao en polvo y el azúcar. Para crear un efecto de trufa, sumerja cada postre en el cacao en polvo y el azúcar para que el polvo lo cubra uniformemente. Servir inmediatamente.

Si quieres condimentar tu postre, utiliza cerezas de licor, turrón o frutos secos en el centro del postre antes de añadir la nata ligera.

Trancetto diplomatico di L. Montersino (Pastel Diplomático) El

pastel se compone de:

1. Pasteles de hojaldre caramelizado (La pasta sfoglia)
2. Biscuit (el famoso Il pan di Spagna)
3. Crema chantilly
4. Impregnación de ron

¡Sugerencia! Prepare el hojaldre con anticipación. Se puede congelar fácilmente y almacenar en el congelador.

Lo mejor es empezar haciendo una tarta con crema Chantilly. Se puede hacer el día anterior.

Crema chantilly

- 670 g de crema batida;
- 330 g de crema pastelera;
- 25 g de gelatina (yo agregué 15 g).

Receta Básica de Natillas:

- 200 g de leche;
- 50 g de nata;
- 75 g de yemas;
- 75 g de azúcar;
- 1 vaina de vainilla;
- 10 g de almidón de maíz;
- 9 g de almidón de arroz.

Cómo hacer crema pastelera:

1. Tratemos con la vaina de vainilla. Pasemos un cuchillo afilado a lo largo de la vaina y saquemos las semillas. Las ponemos en un bol con azúcar, y una vaina vacía en un cazo pequeño.
2. Vierta la leche y la crema en una cacerola con una vaina. Ponemos a fuego medio. Estamos esperando a que la leche se caliente y CASI hierva (han aparecido pequeñas burbujas). Mientras esperamos...
3. Mientras esperamos, batir el azúcar con los huevos, la fécula y las semillas de vainilla. Batir bien, pero no hasta obtener una crema densa.
4. ¿Ha casi hervido la leche? - Retire la vaina de vainilla y vierta la mezcla de huevo, todo a la vez. ¡NO INTERFIERAS! Las yemas permanecen en la superficie de la leche. Estamos esperando que la leche hierva, la superficie de las yemas comienza a "hervir", aparecen burbujas grandes (tomará unos 30-50 segundos). En este punto, mezcle intensamente las yemas con leche, literalmente, unos segundos, retire del fuego. La crema está lista. Es bastante denso, NO líquido. Enfríalo en el refrigerador, cubriéndolo bien con una película adhesiva.

Cómo hacer Chantilly:

1. Montar la nata fría hasta que se formen picos rígidos.
2. Si trabajamos con gelatina en láminas, entonces remojarla en agua, luego exprimirla bien.
3. Sacamos las Natillas de la nevera. Separamos una pequeña parte y la calentamos en el microondas. Agregue gelatina a la crema caliente y bata bien; asegúrese de que la gelatina se disuelva. Mezclar con el resto de la crema pastelera.
4. Combine parcialmente las natillas con la crema batida. Agregué la crema, revolviendo suavemente, en porciones, a la crema pastelera.
La crema está lista. Lo ponemos en el refrigerador, cubriéndolo bien con una película adhesiva.

Pasteles de hojaldre caramelizado

- 500 g de hojaldre;
- 150 g de azúcar en polvo;
- 80 g de manteca de cacao seca.

Hice mi propia masa de hojaldre antes de tiempo. Hecho de acuerdo con la receta de Luka, resultó excelente y, lo más importante, fácil. Prometo que prepararé una receta para esto, como resultó, una prueba simple.

Cómo hacerlo:

1. Tome la masa de hojaldre (descongelada previamente) y extiéndala con un grosor de 2 mm, a menudo pinchándola con un tenedor. Hornear a t160-170 C hasta que estén ligeramente doradas. Dependiendo del horno, esto puede tomar de 10 a 20 minutos.
2. Cuando el bizcocho esté ligeramente dorado, sacar del horno y espolvorear con azúcar glass. Volvemos a meter al horno y caramelizamos a t240 C durante unos 2 minutos. Vigila con cuidado para que no se queme el bizcocho. El pastel terminado tiene un agradable tono caramelo.
3. Voltee el pastel terminado con el lado caramelizado hacia abajo y espolvoree con manteca de cacao. Recorte 2 círculos/cuadrados del diámetro requerido mientras el pastel está tibio y flexible.

Galleta (el famoso Il Pan di Spagna)

Esta galleta es increíble. Definitivamente crearé una publicación separada con una descripción detallada del proceso de fabricación. Tiene una textura muy densa pero delicada. Es mejor hornear un pastel bastante grueso, del cual será posible cortar un pastel uniforme de la altura requerida. Lo hice según el método de Luke. Horneó una galleta alta, y luego cortó tiras del largo y ancho requerido, las colocó como un mosaico. Resultó una capa perfectamente uniforme de galleta.

Entonces, para 2 pasteles con un diámetro de 18 cm:

- 250 g de huevos;
- 175 g de azúcar;
- 150 g de harina;
- 50 g de fécula de patata;
- 1 vaina de vainilla.

Cómo hacer:

1. Rompe los huevos y vierte el azúcar en la sartén. Prender fuego, calentar hasta t 45C. Batir con un batidor. Retire del fuego, vierta la mezcla en una batidora o comience a batir vigorosamente con una licuadora. Se necesitará mucho tiempo para batir (alrededor de 10 minutos, tal vez más) hasta que se forme una masa espesa y viscosa, como el caucho.
2. Tamizar la harina con almidón. Agregue gradualmente a la masa de huevo (dos o tres porciones), mezcle suavemente con una espátula de arriba a abajo. ¡Aquí es importante no batir intensamente para que la masa no se asiente!
3. Lubrique la fuente para hornear con mantequilla con un cepillo. Verter la masa y hornear durante 20 minutos a t 190C.
4. Como ya escribí, corte un pastel de 1 cm de espesor de una galleta o, como hice yo, tiras. Para evitar problemas al cortar, la galleta se puede congelar ligeramente.

impregnación de ron

Necesitas:

- 200 g de jarabe de azúcar;
- 25 g Roma.

Cómo hacerlo:

1. Verter 100 g de azúcar en 100 g de agua y poner al fuego. Hervir. La temperatura de preparación es de 105-110 C o una prueba para un hilo grueso: levanta una cuchara: el jarabe sale de él con un hilo delgado y bastante denso.
2. Enfríe el almíbar, agregue el ron, mezcle.

Montaje del bizcocho:

1. Poner 1 bizcocho caramelizado en el fondo del molde con el lado del azúcar hacia abajo.
2. Extienda la mitad de la crema Chantilly sobre el pastel con una manga pastelera (el grosor de la capa es de aproximadamente 1 cm).
3. Ponga una galleta encima, empápela abundantemente con almíbar de ron. Dejar reposar el almíbar unos minutos y cubrir la galleta con el resto de la crema chantilly.
4. Cubra con la masa caramelizada, con el azúcar hacia arriba. Lo ponemos en el congelador durante 2-3 horas para que pueda cortar fácilmente el pastel en pasteles. Después de congelar, sacamos el pastel del molde, cortamos los pasteles con un cuchillo afilado.
5. Decora el pastel como desees. Usé crema batida con azúcar en polvo.

Antes de servir, sacar la tarta de la nevera.

Impresiones de la tarta

Me gustó mucho la tarta. Ya escribí para que no se concentre en el hecho de que la receta es relativamente larga. De hecho, el pastel es simple y no lleva demasiado tiempo. Además, el proceso de cocción se puede dividir en 2 días.

Por ejemplo, preparar la crema el día anterior. El único requisito previo es que las natillas se almacenen en una sartén / recipiente bajo y de gran diámetro, previamente desinfectado con alcohol, bien tapado con una película adhesiva.
Las galletas también se pueden hacer con anticipación. Solo cúbrelo con una toalla para que no se seque. Bueno, generalmente se puede comprar hojaldre si no hay forma de hacer uno propio.