Ingredientes para las crépes
500 g de leche entera
150 g de huevos enteros
50 g de yema
260 g de harina 180 w
8 G de sal
Para la galleta salada de almendra
100 g de yema
15 g de maltitol
100 g de clara
25 g de maltitol
8 G DE INULINA
0,5 g de xantán
70 g de harina
180 w g de sal
75 g de almendras en harina
Para la mousse de atún
460 g de nata al 35 % de materia grasa
165 g de mantequilla
270 g de atún en aceite
20 g de martini seco
10 g de gelatina en polvo
2 G de sal y pimienta para las alcachofas
500 g de alcachofas
20 g de aceite extra virgen de oliva
1 G de sal y pimienta
5 G de perejil picado
2 G de ajo
250 g de bechamel para el acabado
5 G de perejil
100 g de gelatina kappa en solución
Procedimiento
En el caso de las crépes: mezcla todos los ingredientes y mezcla; deje reposar la masa durante 30 minutos, así que se envasados de los normales crépes colocando mestolini de masa en una sartén antiadherente desdeño.
Para la galleta salada de almendra: montadas en el planeta con el látigo la clara de nieve para la nieve firme con la inulina, el maltitol, la sal y la xantán. Además de las yemas de huevo con la otra dosis de maltitol. En este punto, las yemas de huevo montadas a la clara montada y después la harina adulterio y el polvo de almendra. Estirar el espesor de 1 cm en una bandeja cubierta de papel de horno. Cocer en el horno a 240°C durante unos 5 minutos o hasta que estén doradas.
Para la mousse de atún: caliente la crema, la mantequilla y el atún a 85° c así que se unen la gelatina remojadas a parte, besitos muy bien, junto con el martini seco y ajuste de sal y pimienta. Refrigeración (véase p. 15).
Para las alcachofas: corta las alcachofas en rodajas finas, EXCEPTO 5 piezas que se deben dejar más grandes para el acabado del pastel, saltateli en aceite extra virgen de oliva perfumado con ajo aplastado. Salados y pimientar, después unidas el perejil picado y la bechamel fría. TOMA 4 crépes y rellenas con alcachofas formando dos "emparedados" de crépes y congelados.
Para el montaje: recubiertos un anillo de 20 cm de diámetro con las crépes, incluyendo los bordes, coppate el centro con un coppapasta, después con sobre las piezas de alcachofa más grandes componiendo una flor. Vierta sobre la mousse de atún fría, un " Sándwich " de crépes y alcachofas, otra mousse, de nuevo un " Sándwich " de crépes, mousse y finalmente risvoltate las crépes sbordanti y cierre con un disco de galleta salada a las almendras. Congeladas bien todo, después smodellate, pulidas con gelatina kappa en solución y guarnecidas con perejil.
Un'altra delle mie torte salate innovative: la torta di crépes carciofi e mousse di tonno, dal libro "Le mie torte salate" di food editore.
Ingredienti per le crépes
500 g di latte intero
150 g di uova intere
50 g di tuorlo
260 g di farina 180 w
8 g di sale
per il biscotto salato alle mandorle
100 g di tuorlo
15 g di maltitolo
100 g di albume
25 g di maltitolo
8 g di inulina
0,5 g di xantana
70 g di farina
180 w g di sale
75 g di mandorle in farina
per la mousse di tonno
460 g di panna al 35% di materia grassa
165 g di burro
270 g di tonno sott'olio
20 g di Martini dry
10 g di gelatina in polvere
2 g di sale e pepe per i carciofi
500 g di carciofi
20 g di olio extra vergine d'oliva
1 g di sale e pepe
5 g di prezzemolo tritato
2 g di aglio
250 g di besciamella per la finitura
5 g di prezzemolo
100 g di gelatina kappa in soluzione
Procedimento
Per le crépes: miscelate insieme tutti gli ingredienti e mixate; lasciate riposare l'impasto per 30 minuti, quindi confezionate delle normalissime crépes disponendo mestolini di impasto in una padellina antiaderente imburrata.
Per il biscotto salato alle mandorle: montate in planetaria con la frusta l'albume a neve ferma con l'inulina, il maltitolo, il sale e la xantana. A parte montate anche i tuorli con l'altra dose di maltitolo. A questo punto a mano unite i tuorli montati all'albume montato e successivamente la farina setacciata e la polvere di mandorle. Stendete allo spessore di 1 cm su teglia ricoperta di carta da forno. Cuocete in forno a 240°C per circa 5 minuti o comunque fino a doratura.
Per la mousse di tonno: scaldate la panna, il burro e il tonno a 85° C quindi unite la gelatina ammollata a parte, frullate molto bene, unite il Martini dry e aggiustate di sale e pepe. Raffreddate (vedi p. 15).
Per i carciofi: tagliate i carciofi a fettine sottili, tranne 5 pezzi che dovranno essere lasciati più grandi per la finitura della torta, saltateli in olio extra vergine d'oliva profumato con l'aglio schiacciato. Salate e pepate, quindi unite il prezzemolo tritato e la besciamella fredda. Prendete 4 crépes e farcite con i carciofi formando due "panini" di crépes e congelate.
Per il montaggio: rivestite un anello da 20 cm di diametro con le crépes, compreso i bordi, coppate il centro con un coppapasta, quindi adagiate sopra i pezzi di carciofo più grandi componendo un fiore. Versate sopra la mousse di tonno fredda, un "panino" di crépes e carciofi, altra mousse, di nuovo un "panino" di crépes, mousse e infine risvoltate le crépes sbordanti e chiudete con un disco di biscotto salato alle mandorle. Congelate bene il tutto, quindi smodellate, lucidate con gelatina kappa in soluzione e guarnite con ciuffi di prezzemolo.
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