Thermomix en imagenes: panettone

Ingredientes
Para la masa
1.000 g de harina de arroz
800 g de fécula de patata
200 g de harina de soja
500 g de mantequilla
40 g de azúcar granulada
80 g dilievito de cerveza
20 g de sal
20 g de xantán
16 g en guar
1.000 g de leche entera fresca
1.100 g de huevos enteros
140 g de leche desnatada en polvo
100 g de miel de acacia
300 g de huevo yema
400 g de parmigiano reggiano
3 g nuez moscada
3 G de pimienta negra

Para el acabado
100 g de huevos enteros
200 g de parmigiano reggiano

Procedimiento
Tamizar la harina de arroz, la fécula de patata, la harina de soja, la xantán y la guar. Recoger todo en el recipiente de la planetaria y amasar con la hoja añadiendo la levadura de cerveza desmenuzado, el azúcar, la sal, la leche en polvo y la miel.
Combinar los líquidos, los huevos enteros, las yemas y la leche. Golpear vigorosamente por un par de minutos.
Cerrar la receta con mantequilla blanda, parmesano, pimienta y nuez moscada. Usted tendrá que obtener una pasta muy suave, pero flexible y pegajosa. Con las manos muy grasientas dosificar la pasta en los envoltorios, engrasar la superficie para poder aplastar sin que se pegar en las manos.
Poner a subir un par de horas a 30°C con 85 % de humedad, aderezar de huevo y el polvo de parmesano rallado, a continuación, hornear a 170° c durante aproximadamente 1 HORA (para el calibre de 1 KG).

Mancano 10 giorni a natale! Ecco una ricetta per quelli che non sanno aspettare! Il panettone gastronomico, tratto dal mio libro "La pasticceria dolce e salta senza glutine
secondo l'etoile" di Boscolo Etoile Academy editore.

Ingredienti
Per l'impasto
1.000 g di farina di riso
800 g di fecola di patate
200 g di farina di soia
500 g di burro
40 g di zucchero semolato
80 g dilievito di birra
20 g di sale
20 g di xantana
16 g di guar
1.000 g di latte intero fresco
1.100 g di uova intere
140 g di latte in polvere magro
100 g di miele di acacia
300 g di uova tuorlo
400 g di parmigiano reggiano
3 g noce moscata
3 g di pepe nero

Per la finitura
100 g di uova intere
200 g di parmigiano reggiano

Procedimento
Setacciare insieme la farina di riso, la fecola di patate, le farina di soia, la xantana e il guar. Raccogliere il tutto nella bacinella della planetaria ed impastare con la foglia aggiungendo il lievito di birra sbriciolato, lo zucchero, il sale, il latte in polvere e il miele.
Unire i liquidi e cioè le uova intere, i tuorli e il latte. Sbattere energicamente per un paio di minuti.
Chiudere la ricetta con il burro ammorbidito, il parmigiano, il pepe e la noce moscata. Si dovrà ottenere una pasta molto molle, ma elastica e appiccicosa. Con le mani molto unte dosare la pasta nei pirottini, ungere la superficie in modo da poterli schiacciare senza che si appiccichino alle mani.
Mettere a lievitare per un paio d'ore a 30° C con 85% di umidità, spennellare di uovo e spolverare di parmigiano grattugiato, quindi infornare a 170° C per circa 1 ora (per la pezzatura da 1 kg).

4:10
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Panettone milano senza glutine e latticini

Ingredientes
4.500 g de harina de arroz
4.500 g de fécula de patata
1.000 g de harina de soja
4.500 g de burrolì
2.700 g de azúcar granulada
700 g de inulina
600 g de levadura de cerveza
150 g de sal
150 g de xantán
100 g en guar
3.000 g de huevo yema
9.000 g huevos enteros
1.000 g de miel de acacia
1.000 g de naranja confitada en puré
3.000 g de naranja confitada
3.000 g de uva
20 g de vainilla en bayas bourbon
130 g de lecitina de girasol
20 g de limón cáscara

Preparación
Recoger en el recipiente de la planetaria la harina de arroz, la fécula de patata, la harina de soja, el azúcar granulada, la levadura de cerveza, la sal, la xantán, la guar, la inulina, la cáscara de limón, la lecitina de soja , la vaniglia, il miele e la pasta di arancia candita; azionare la planetaria munita di foglia, FAR GIRARE IL TUTTO PER 1 minuto e unire le uova intere in modo da formare una pasta elastica e asciutta.
En este punto, aumentar la velocidad de la planetaria y unir las yemas de huevo a hilo para que smollare la pasta, completar con la mantequilla en crema.
Usted tendrá que obtener una especie de masa muy suave y pegajosa. En este punto, insertar pasas y confitadas de naranja en cubos. Pezzare 825 g de pasta (para un panettone de 750 g de cocido), usando un tarot y las manos bien aceitosas de aceite. No se debe "Pirlare" la pasta ya que es una especie de masa pero sólo llenar el molde usando un tarot. Engrasar la superficie y aplastar con las manos. Poner a levitar durante 2 horas a 30° c, encender a 160° c durante unos 30 minutos con válvula cerrada.

Una ricetta per tutti, il panettone milano senza glutine e latticini, un classico natalizio! tratta dal libro "La pasticceria dolce e salata senza glutine secondo l'Etoile", di Boscolo Etoile Academy editore.

Ingredienti
4.500 g di farina di riso
4.500 g di fecola di patate
1.000 g di farina di soia
4.500 g di burrolì
2.700 g di zucchero semolato
700 g di inulina
600 g di lievito di birra
150 g di sale
150 g di xantana
100 g di guar
3.000 g di uova tuorlo
9.000 g uova intere
1.000 g di miele di acacia
1.000 g di arancia candita in purea
3.000 g di arancia candita
3.000 g di uva sultanina
20 g di vaniglia in bacche bourbon
130 g di lecitina di girasole
20 g di limone scorza

Preparazione
Raccogliere nella bacinella della planetaria la farina di riso, la fecola di patate, la farina di soia, lo zucchero semolato, il lievito di birra, il sale, la xantana, il guar, l'inulina, la buccia di limone, la lecitina di soia, la vaniglia, il miele e la pasta di arancia candita; azionare la planetaria munita di foglia, far girare il tutto per 1 minuto e unire le uova intere in modo da formare una pasta elastica e asciutta.
A questo punto aumentare la velocità della planetaria ed unire i tuorli d'uovo a filo in modo da smollare la pasta, completare con il burro in crema.
Si dovrà ottenere una sorta di pastella molto molle e appiccicosa. A questo punto inserire uvetta e canditi di arancia a cubetti. Pezzare 825 g di pasta (per un panettone da 750 g da cotto), usando un tarocco e le mani ben unte di olio. Non si deve "pirlare" la pasta in quanto è una sorta di pastella ma solo riempire lo stampo usando un tarocco. Ungere a questo punto la superficie e schiacciare con le mani. Mettere a lievitare per 2 ore a 30° C, infornare a 160° C per circa 30 minuti con valvola chiusa.

4:05
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Panettone milanese all'olio extravergine d'oliva

aceite

Ingredientes
Para la primera masa
440 g de azúcar granulada
400 g de agua
575 g de yemas de huevo
115 g de huevos
175 g de aceite de oliva virgen extra
100 g de aceite de semillas
10 g de lecitina de soja
525 g de levadura natural (véase la receta básica)
1000 g de harina fuerte

Para la segunda masa
500 g de harina fuerte
60 g de aceite de oliva virgen extra
25 g de yemas de huevo
90 g de azúcar granulada
75 g de manteca de cacao
75 g de miel
50 g de cáscara de naranja confitada en puré
50 g de corteza de limón confitada en puré
5 G de cáscara de naranja
5 G de cáscara de limón
1 vaina de vainilla
500 g de cáscara de naranja confitada en cubos
250 g de cedro cande
500 g de pasas sultanina
25 g de sal

Para el glaseado
100 g de almendras dulces peladas
200 g de azúcar granulada
100 g de almidón de arroz
70 g de claras de huevo

Procedimiento
Para la primera masa: disuelva el azúcar en el agua; mezcle la harina, la levadura natural, y comience a amasar; emulsionadas los huevos junto con la lecitina y los dos tipos de aceite; se incorporan poco a poco a la masa las yemas de huevo y luego la mezcla de Huevos y aceite.
Hagan durante 12 horas o hasta que su volumen se haya triplicado.

Para la segunda masa: mezcle la primera masa con la harina, unidas el azúcar granulada alterno a las yemas de huevo. Continúe con el aceite de hilo y una vez que se obtiene una masa suave y elástica unidas la miel, la sal, la cáscara de limo-Naranja, las semillas de vainilla y la manteca de cacao rallado.
Hagan la masa durante 5 MINUTOS Y unidas la fruta. DEJE LA MASA 1 AHORA (es decir, que descanse con una película transparente), haga las comunicadas y ponga en los envoltorios.
Por último, deje elevarse a 30°C durante 6-8 horas. Prepare el glaseado: refinadas todos los ingredientes secos muy finos y luego agregue la clara de huevo. DESCANSEN 1 HORA. Glaseadas la superficie del panettone y horno a 175°C durante aproximadamente 1 HORA.

Per gli amici di Milano che stanno per festeggiare Sant'Ambrogio.. il panettone milanese all'olio extravergine d'oliva! Tratto dal mio libro "Le dolci tentazioni di Rizzoli".

Ingredienti
Per il primo impasto
440 g di zucchero semolato
400 g di acqua
575 g di tuorli
115 g di uova
175 g di olio extravergine d'oliva
100 g di olio di semi
10 g di lecitina di soia
525 g di lievito naturale (vedi ricetta base)
1000 g di farina forte

Per il secondo impasto
500 g di farina forte
60 g di olio extravergine d'oliva
25 g di tuorli
90 g di zucchero semolato
75 g di burro di cacao
75 g di miele
50 g di scorza di arancia candita in purea
50 g di scorza di limone candita in purea
5 g di buccia di arancia
5 g di buccia di limone
1 baccello di vaniglia
500 g di scorza di arancia candita a cubetti
250 g di cedro candito
500 g di uvetta sultanina
25 g di sale

Per la glassa
100 g di mandorle dolci pelate
200 g di zucchero semolato
100 g di amido di riso
70 g di albumi

Procedimento
Per il primo impasto: sciogliete lo zucchero nell'acqua; unite la farina, il lievito naturale, e iniziate a impastare; emulsionate le uova insieme alla lecitina e ai due tipi di olio; incorporate poco alla volta all'impasto i tuorli e poi la miscela di uova e olio.
Fate lievitare per 12 ore o finché il suo volume non sarà triplicato.

Per il secondo impasto: impastate il primo impasto con la farina, unite Io zucchero semolato alternato ai tuorli. Continuate con l'olio a filo e una volta ottenuto un impasto liscio ed elastico unite il miele, il sale, la buccia di limo-ne e di arancia, i semi di vaniglia e il burro di cacao grattugiato.
Fate riposare l'impasto per 5 minuti e unite la frutta. Lasciate puntare l'impasto 1 ora (ovvero fatelo riposare coprendolo con della pellicola trasparente), fate le pezzature e mettete nei pirottini.
Infine lasciate lievitare a 30 °C per 6-8 ore. Preparate intanto la glassa: raffinate tutti gli ingredienti secchi molto fine-mente, poi aggiungete l'albume. Fate riposare per 1 ora. Glassate la superficie del panettone e infornate a 175 °C per circa 1 ora.