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Tarta "Merengue con natillas y chocolate"
▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ Tarta

muy sabrosa combinación de frágiles tartas de merengue y natillas con un toque de chocolate .
Y también me gustó mucho el proceso de preparación de la nata de Luca Montercino

Cakes:
6 proteínas
1,5 tazas de azúcar
3 cucharadas de fécula
zumo de limón

Nata:
300 ml de leche
200 ml de nata
150 g yemas de huevo
150 g de azúcar
20 g de maicena
15 g de fécula de arroz
1/2 palito de vainilla
si no hay fécula de arroz se puede usar sólo fécula de maíz

200 g de chocolate negro
200 g de mantequilla

Preparación de tortas:
Calentar el horno a 160 grados en modo turbo.
Batir las claras con unas gotas de jugo de limón, agregando azúcar gradualmente,
la masa debe quedar brillante y estable
Tamizar el almidón y combinar suavemente con las claras con una espátula
Dibujar un círculo con un diámetro de 24 (3 hojas) en papel de hornear y distribuir uniformemente la masa proteica
poner en un horno precalentado y hornear durante 20 minutos a una temperatura de 160 grados y 2 horas a una temperatura de 120.

Preparación de la crema: Cortar la
vaina de vainilla, quitar las semillas y mezclar con azúcar.
Ponemos la vaina en una cacerola, vertemos la leche y la nata y la llevamos casi a ebullición.
Batir las yemas de huevo con el azúcar hasta que estén suaves y esponjosas.
Agregue la maicena y mezcle suavemente con una espátula.
Cuando la leche comience a hervir, agregar las yemas batidas, quedan encima del líquido.
No revuelvas, deja que la leche hierva y salga entre las paredes de la olla y las yemas, y se formen volcanes en el centro.
En este punto, revuelva con un batidor hasta que quede suave durante un minuto y retire del fuego.
Volcamos la crema pastelera en un plato de cristal, añadimos el chocolate partido en cubitos y removemos hasta que quede homogéneo.
Cubrir con papel aluminio y dejar enfriar a temperatura ambiente.
Batir la mantequilla a temperatura ambiente hasta que quede esponjosa y agregar la nata poco a poco.
Mezclar y llevar a la nevera para que se enfríe un poco.

Montaje:
Cubrir las tartas con nata

Pastel "Monia" del pastelero italiano - Luca Montercino .

merengue francés
250 g clara de huevo
250 g azúcar glas
250 g de azúcar glas
150 g de chocolate negro
Batir las claras de huevo con 250 g de azúcar glas hasta que se formen picos rígidos. Agregue el azúcar glas restante y mezcle con un batidor. Coloque el merengue en papel de hornear en forma de dos círculos (diámetro de los círculos - 26 cm). Hornear a 90°C durante 3 horas. Cuando el merengue esté listo, déjalo enfriar en el horno. Cepille los merengues enfriados con chocolate amargo derretido.

Galleta
125 g huevos (unas 3 piezas)
90 g azúcar
75 g harina
25 g fécula de patata
1 vaina de vainilla
En un baño de agua, caliente los huevos con azúcar y semillas de vainilla a 45C, revolviendo constantemente. Batir la mezcla de huevo hasta que esté suave y esponjosa. Agregue suavemente la harina tamizada junto con la maicena. El diámetro de la galleta debe ser un poco más pequeño que el diámetro del merengue: 24 cm. Hornear durante 15-20 minutos a 190C. Disposición a comprobar con un palillo de dientes.

Chantilly de vainilla
375 g de crema pastelera
8 g de gelatina
560 g de nata 35%
75 g de azúcar granulada
Remoje la gelatina en 40 ml de agua durante 15 minutos. De 560 g de nata, dosificar 20 g. Caliéntelos hasta que hierva, agregue la gelatina hinchada. Revuelva hasta que la gelatina se disuelva. Batir la nata fría con el azúcar hasta que se formen picos rígidos. Mezcle la masa de gelatina con crema pastelera fría. Agregue crema batida. Mezclar suavemente y refrigerar hasta su uso.

Natillas
1 huevo
250 ml de leche
50 g de azúcar
15 g de fécula
1 vaina de vainilla
Llevar la leche a ebullición con vainas de vainilla. Batir el huevo con el azúcar hasta que la mezcla se vuelva ligera y espesa. Agrega almidón. Poco a poco vierta la leche caliente en la mezcla de huevo, revolviendo constantemente. Vierta la mezcla de nuevo en la cacerola y coloque a fuego medio. Llevar a ebullición y cocinar, revolviendo, hasta que la crema espese. Verter en un bol, tapar con film transparente y reservar.

Sirope de fresa
150 g puré de fresa
150 g sirope de azúcar 70o (50 g agua + 116 g azúcar hervir)
55 g agua
Mezclar todos los ingredientes.

Recogemos la tarta:
1. Merengue (capa de chocolate arriba)
2. Chantilly de vainilla
3. Bizcocho empapado en almíbar de fresa.
4. Chantilly de vainilla
5. Merengue (capa de chocolate hacia abajo)

Cubre los lados del pastel con el resto del chantilly de vainilla y refrigera por 30 minutos.
Decora la tarta con 500 g de nata montada, 500 g de fresas frescas y sirope de fresa.

• La meringa italiana e' fra le preparazioni di base della pasticceria, quella con meno ingredienti al suo interno. Composto semplicissimo fatto di soli albumi e zucchero, la meringa italiana è una preparazione che si presta a moltissime varianti ed è alla base dei dolci più vari. Basta seguire i consigli e gli accorgimenti di Luca Montersino.
  
  Ingredienti: 400 gr di zucchero semolato, 100 gr di acqua, 250 gr di albume, 100 gr di zucchero semolato.