Luca Montercino, autor de varios libros populares y una serie de programas de televisión sobre pasteles dulces "Pekati di Gola", que se puede traducir aproximadamente como "Pecados de los golosos".
Croissants, esta es una verdadera opera d'arte, es decir, una obra de arte.
Receta Levitino
:
500 gr. - harina
225gr. - agua
70 gramos – levadura prensada
Masa:
795gr Levitino
1000 gr. - harina W300-320
300 gr. - azúcar
40 gr. - sirope de malto o miel
150 gr. - mantequilla
450 gr. - huevos
300 gr. - leche
30 gr. - sal
1 vaina de vainilla
Para laminación:
750 gr. - Mantequilla
Proceso de cocción:
1- Disolver la levadura en agua, mezclar con la harina y amasar Levitino. Enrolle en una bola apretada y sumerja la masa en un recipiente con agua tibia T36-38 °. Dejar hasta que la masa suba a la superficie (alrededor de 10-15 minutos).
2-Mezcla los ingredientes en el vaso de la batidora y empieza a amasar la masa. Poco a poco introducimos la leche con el azúcar y los huevos. Añadimos Levitino, y cuando la masa converja, comenzamos a añadir aceite. Es decir, cuando se desarrolla el gluten y la masa se vuelve suave y elástica, entonces la sal, que completará el amasado.El tiempo de amasado es de unos 20-25 minutos.
3- Transfiere la masa a una bolsa, dale forma rectangular y envíala al refrigerador por 10-12 horas.
4-Después de este tiempo, extienda la masa en una hoja rectangular con un grosor de aproximadamente 2 cm, ponga una capa de aceite encima, plástico, a una temperatura cercana a la masa, y comience el recorrido - dóblelo en tres capas y desplegarlo.
5- Dejamos reposar la masa en la heladera por lo menos 30 minutos, luego repetimos el doblado en tres veces y estiramos. Y nuevamente enviamos la masa por 30 minutos de un merecido descanso en el refrigerador.
6- La última ronda de 3x3 debe realizarse como las dos primeras.
7- Pasada la media hora, cuando la masa haya tenido tiempo de enfriarse y reposar en el frigorífico, enrollarla en una capa de 3 mm de espesor. Cortar en triángulos de 15x10 cm de tamaño, estirar los triángulos resultantes y enrollar en croissants.
8- Colocar en bandejas para hornear con papel pergamino, dejar fermentar en un lugar cálido (28-30 C) durante unas 2 horas. Luego pintar con huevo ligeramente batido y azúcar.
9-Hornear a 180C por 15 minutos. Deje enfriar y luego espolvoree con azúcar en polvo.
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