INGREDIENTES
| Título | Qt | UM | Ingredientes | % | Enlace |
| para los brioches de cacao | 500 | Gramo. | harina 360w | 26,55% | |
| 80 | Gramo. | Leche entera | 4,24% | ||
| 15 | Gramo. | levadura | 0.79% | ||
| 175 | Gramo. | huevos enteros | 9,29% | ||
| 80 | Gramo. | Azúcar medio tamizado | 4,24% | ||
| 25 | Gramo. | miel de acacia | 1,32% | ||
| 8 | Gramo. | Marsala | 0,42% | ||
| 140 | Gramo. | manteca | 7,43% | ||
| 8 | Gramo. | sal | 0,42% | ||
| 1 | Gramo. | vainilla en bayas de bourbon | 0,05% | ||
| 15 | Gramo. | Cacao amargo en polvo 22/24 | 0.79% | ||
| 50 | Gramo. | Chocolate negro 67% cacao | 2,65% | ||
| para el relleno | 120 | Gramo. | bizcocho | 6,37% | |
| 250 | Gramo. | lactoso | 13,27% | ||
| 80 | Gramo. | chocolate negro en gotas | 4,24% | ||
| 60 | Gramo. | Galletas Amaretti | 3,18% | ||
| 15 | Gramo. | Marsala | 0.79% | ||
| para la corteza de oblea | 60 | Gramo. | manteca | 3,18% | |
| 75 | Gramo. | Azúcar medio tamizado | 3,98% | ||
| 1 | Gramo. | pectina | 0,07% | ||
| 30 | Gramo. | Leche entera | 1,59% | ||
| 75 | Gramo. | Crudo de cacao | 3,98% | ||
| 20 | Gramo. | jarabe de glucosa en polvo | 1,06% |
PREPARACIÓN
Para la masa de brioche: poner la harina, el azúcar, la levadura desmenuzada, la miel, el marsala
y la vainilla en el bol de la batidora planetaria y empezar a amasar añadiendo los líquidos (leche y
huevos) poco a poco; Deje que se mezcle muy bien durante unos 5 minutos y luego agregue la
mantequilla blanda y batida con el chocolate y el cacao derretidos aún tibios. Al final de la masa,
envuélvela en un paño y déjala "apuntar" sobre la mesa durante unos 3 minutos. En este punto,
formar bolitas de unos 60 gramos cada una y disponerlas en la mesa una al lado de la otra, evitando
enharinar la mesa.
Para el relleno: mezclar el bizcocho desmenuzado con los granos de amaretti, las chispas de chocolate
Para el relleno: mezclar el bizcocho desmenuzado con los granos de amaretti, las chispas de chocolate
y la crema pastelera. perfume con marsala. Manténgase a un lado.
Para la corteza de la oblea:cocine todos los ingredientes juntos en una cacerola hasta alcanzar una
Para la corteza de la oblea:cocine todos los ingredientes juntos en una cacerola hasta alcanzar una
temperatura de 110 ° C. Extienda la mezcla así obtenida sobre un tapete de silicona (silpat) y colocando
otro silpat sobre él, con un rodillo extienda la mezcla hasta un espesor de 1 mm. . Enfriar bien en el
congelador, retirar el segundo silpat y hornear a 180°C durante 10 minutos. Cuando esté cocido, dejar
enfriar, luego romper con las manos en pequeños trozos de unos 3x3 cm. Formar el relleno en bolitas
grandes un poco más de una nuez, dejar endurecer en el congelador. Tritura las bolitas de masa de
brioche con la palma de la mano, coloca una bolita de relleno en el centro y cierra con las manos
envolviendo completamente el relleno (ver foto pasos). Coloque en las bandejas para hornear para
subir con el cierre hacia abajo. Luego hornee a 190 ° C durante unos 8 minutos, luego abra el horno
y coloque un pequeño trozo de oblea encima de cada brioche. Hornee por otro 1 minuto. Retirar del
horno y servir.
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